初级管理课程食品安全.ppt

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1、初级管理课程---食品安全学习目的：1.了解餐厅消毒流程2.了解交叉感染的危害与预防3.认知食品腐坏的特征及原因4.知晓细菌的滋生条件及如何预防食品安全常识食品中毒的种类：食品本身含有毒素（如菇类）生产过程中生成有害物质（熏烟类）残留农药抗生素（动物吃后，残留体内）重金属（多由容器涂料、江河污染）化学性食物中毒（食品添加剂）细菌性中毒初级管理课程---食品安全细菌性中毒的种类：1.沙门氏菌—分布于家畜、动物2.葡萄球菌—人的皮肤,口腔黏膜3.大肠杆菌—如厕后不洗手4.肉毒杆菌—土壤菌初级管理课程---食品安

2、全细菌的滋生条件空气湿度时间养分温度细菌在一般情况下每20分钟增长一次初级管理课程---食品安全细菌生长的温度：4—60度最活跃的温度为：20—60度初级管理课程---食品安全什麽是交叉感染？病毒从一个人或一物传播到另一个人或物。初级管理课程---食品安全如何防止交叉感染：1.在适应的温度下保存食物2.正确执行产品制作流程3.养成良好的卫生习惯4.周转使用食物和包装产品5.准备产品和包装物前要洗手6.要尽力避免交叉感染食品安全常识正确的洗手消毒流程:1.在指定的洗手池,润湿手和小臂到肘部2.涂抹洗手液,搓洗

3、20秒,搓洗到肘部,特别搓洗手指根部和指甲。3.用流动的手将手和小臂冲洗干净4.将手和小臂浸泡在200PPM的消毒水中,一只手15秒,共30秒.食品安全常识器皿消毒的程序:四步清洁步骤:1.刮去残渣,进行冲洗(第一槽)2.用洗涤灵清洗油污处(第一槽)3.用流动清水冲清洗涤灵及油污处残渣(第二槽)4.消毒浸泡,消灭细菌(第三槽)初级管理课程---食品安全什麽叫食物中毒?在食用被细菌感染的食物后,12-24小时出现呕吐、腹泻、发烧等症状的现象。食品安全常识肉类食品腐坏的特征颜色不对---通常微染绿色或棕色气味异

4、常---肉表面或肉骨边有酸腐味造成肉类腐坏的原因不正确的宰杀流程运输过程中未能正确保存储存条件差(温度、清洁)解冻程序不正确没有做到先进先出食品安全常识蔬菜腐坏的特征颜色不对---边缘有黄色脱水气味异常腐烂造成蔬菜腐坏的原因虫害蔓延温差强烈储存条件差(温度、清洁)没有做到先进先出包装不符合要求食品安全常识酱类腐坏的特征颜色不对气味异常味道不对—苦/酸结块形成凝乳状造成酱类腐坏的原因加工程序不对储存条件差（温度、清洁）没有做到先进先出食品安全常识细菌生长于非酸性环境中例如：沙门氏菌：鸡肉上葡萄球菌：头发、手、

5、伤口大肠杆菌：食品、垃圾切记：处理完以上物品一定要洗手！！！