餐饮服务食品安全管理(初级课程)培训大纲

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1、餐饮服务食品安全管理（初级课程）培训大纲食品安全法律法规与监督系统掌握食品安全法律法规与监督的基础理论、基本知识、基本概念和常用的方法、技能。要求具备理论联系实际的本领，具备较好的监督执法能力。学习本课程必须注重理论与实践相结合；注重对所学理论、知识、原则、方法、技能等的实际应用。第一章食品安全法律体系本章是食品安全法律法规体系的概述，重点是食品安全法律体系构成。学习本章要求掌握食品安全法律规范的分类、食品安全法律规范的效力；重点掌握食品安全法律、食品安全法规、食品安全规章、食品安全标准和其他规范性文件的含义和各自的法律层级。明确食品安全监督执法的依据和层级关系，有助于形成关于食品安

2、全法律法规的整体性框架，为学好本课程奠定基础。第一节我国食品安全的法制化进程第二节食品安全法律规范第三节食品安全法律体系构成　　　第二章食品安全法律本章介绍的是食品安全法律的有关内容，重点是《食品安全法》的主要内容。学习本章要求掌握食品安全法律关系的主体、食品安全法律关系的客体和食品安全法律关系的内容；重点掌握《食品安全法》的主要内容。学习本章可以明确食品安全法律的有关内容，进一步了解制定从属性的食品安全法规、规章以及其他规范性文件的依据。第一节《食品安全法》的主要内容第二节《食品安全法》调整的法律关系第三节与《食品安全法》有关的法律法规第四节食品安全法与部分相关法律的关系第五节《食

3、品安全法》的实施情况第三章食品安全标准本章介绍的是食品安全标准的有关内容，重点是食品安全标准的制定。学习本章要求掌握食品安全标准的性质、食品安全标准的意义和食品安全标准的分类；重点掌握食品安全标准的制定依据、食品安全标准的主要技术指标与健康意义、食品安全标准技术内容和食品安全标准的制定与审批程序。学习本章可以明确食品安全标准的有关内容，为日常监督工作中正确理解和恰当使用标准奠定基础。第一节概述第二节食品安全标准的分类第三节食品安全标准的制定第四节国际食品安全标准第四章食品安全监督管理本章是食品安全监督管理的概述，重点是食品安全监督管理的工作方法与程序。学习本章要求掌握食品安全监督与食

4、品安全管理、食品安全监督管理的原则、食品安全监督管理的范围、食品安全监督的内容、食品安全管理的内容；重点掌握食品安全监督管理的一般工作方法、预防性监督、发放许可证、经常性监督和食品安全违法行为的行政处罚程序。学习本章可以清楚食品安全监督管理的范围、内容、工作方法与程序等，为学习后续具体食品品种的监督管理奠定基础。第一节食品安全监督管理的原则第二节食品安全监督管理的范围与内容第三节食品安全监督管理的工作方法与程序第四节当前食品安全监督管理的重点工作第五章餐饮业和集体用餐配送单位的监督管理本章介绍的是餐饮业和集体用餐配送单位的监督管理，重点是餐饮业和集体用餐配送单位卫生要求以及日常监督。

5、学习本章要求掌握餐饮业和集体用餐配送单位许可依据、许可审查内容与集体用餐配送单位许可特殊要求，日常监督的依据、巡回监督检查准备、检查结束后的处理，重大活动保障的基本原则、分级管理、重大活动食品安全保障体系的建立、重大活动食品安全监督的方式、重大活动前期食品安全监督、重大活动期间食品安全监督、重大活动监督相关内容；重点掌握餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、加工经营场所要求、加工操作要求、食品安全管理要求、从业人员卫生要求，餐饮业和集体用餐配送单位日常监督检查的主要内容。通过学习本章可以明确餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全要求以及如何进行监督管理。第一节餐饮业的分类及特点第二节　餐饮业

6、和集体用餐配送单位食品安全要求第三节餐饮业和集体用餐配送单位的许可第四节餐饮业和集体用餐配送单位的日常监督第五节重大活动食品安全监督第六章普通食品的监督管理本章介绍的是普通食品的监督管理，重点是普通食品的监督内容。学习本章要求掌握普通食品的基本要求，普通食品不符合食品安全要求的主要原因；重点掌握普通食品的预防性监督、行政许可和经常性监督。学习本章可以明确普通食品的有关要求以及如何进行监督管理。第一节普通食品的分类及特点第二节　普通食品的食品安全要求第三节　普通食品的监督第七章特殊食品的监督管理本章介绍的是保健食品、辐照食品和转基因食品这三类特殊食品的监督管理，重点是上述三类食品的监督

7、内容。学习本章要求掌握保健食品与普通食品及药品的异同点、保健食品管理的法律法规及技术规范、保健食品的基本技术要求，辐照源的种类、食品辐照加工保藏的特点、有关辐照食品的法规标准体系，实质等同性原则、转基因食品的安全性评估、与人类健康有重要关系的主要问题；重点掌握保健食品的监督、辐照食品的监督和转基因食品的监督。通过学习本章可以明确对保健食品、辐照食品和转基因食品的有关要求以及如何进行监督管理。第一节保健食品的监督管理第二节辐照食品的监督管理第三节转基因食品的