燕窝工艺参考.doc

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1、作业指导书-工艺规程BZT-SY342-08版本：2.00页修订状态：00壹品燕窝生产工艺规程（修订版）编制：审核：批准：温州市百珍堂食品有限公司-6作业指导书-工艺规程BZT-SY342-08版本：2.00页修订状态：00目录1、产品概述22、配方23.生产工艺流程图和生产环境洁净区划24、操作过程及工艺条件35.环境卫生和工艺卫生6-6作业指导书-工艺规程BZT-SY342-08版本：2.00页修订状态：001、产品概述1.1类别：炖品罐头类1.2性状：红色或橙红色燕窝类产品1.3食用方法：将燕窝糖水汁加热后，放入容器

2、中。按个人食用量加入燕窝，混匀后即可食用。注：开瓶后的燕窝请放入冰箱冷藏保存，一周内用完。1.4规格：238g/瓶1.5保质期：10个月1.6贮藏条件：25℃避光保存2、配方燕窝，纯净水，3、生产工艺流程图和生产环境洁净区划分提示说明：十万级区三十万级区一般区※关键控制点☆为物料需要对供应商质量审计-6作业指导书-工艺规程BZT-SY342-08版本：2.00页修订状态：00原料☆※一次减菌清洗泡发选料二次减菌清洗沥水溶解辅料蒸制☆发制清洗沥水☆包材消毒分装暂存旋盖※X光机检验※杀菌※封口检测喷码捆包入库成品检验-6作业指

3、导书-工艺规程BZT-SY342-08版本：2.00页修订状态：00控制点控制项目：工序质量控制点质量控制项目频次制水纯净水电导率、酸碱度微生物1次/月主料入厂检验内控标准选料除杂过程无肉眼可见明显杂质减菌减菌过程减菌溶液液浓度、时间蒸制蒸制过程蒸制时间，装量发制发制过程发制量、发制水温和时间分装分装后半成品外观，装量旋盖旋盖过程真空度封口安全值※X光机检验在线产品最低检测限值校准，异物检测每批※杀菌杀菌参数杀菌时间、杀菌温度每批※封口检测封口封口安全值、真空钮每批喷码格式内容、字迹捆包入库覆膜美观度瓶贴内容、美观度装箱数

4、量、装箱单、印刷内容4、操作过程及工艺条件4.1原料核对原、辅料品名、规格与生产品种要求一致，入厂检验合格。入库前检查检验报告，并进行感官检验，眼观有无腐烂、异色，闻有无气味恶臭，剔除不合格的原料。4.2一次减菌血燕网领用后，开袋，放于75～80%的酒精溶液中浸泡，浸泡时间不得低于2h，以消毒2～3h为宜，不同原料分开浸泡。要求减菌溶液完全浸没物料，并且搅拌均匀，最终减菌溶液浓度不得低于75%。4.3清洗泡发原料进行一次减菌后，用清水清洗3—5次，沥水后放水浸没，水面以高于物料2～3倍为宜，泡发时间以物料软化，易挑选为准，

5、一般1小时左右。不同原料分开泡发。4.4选料将泡发后物料放入白瓷盘中，用镊子在注入自来水的白瓷盘中将燕毛、石子等杂质去除，然后用水清洗干净，沥水。不同原料分开挑选。4.5二次减菌将上述处理好沥水后的原料按照一次减菌方法进行二次减菌，浸泡时间不得低于2h，不同原料分开消毒。要求消毒液完全浸没物料，并且搅拌均匀，最终减菌溶液浓度不得低于75%。4.6清洗沥水将消毒好物料沥去酒精，于纯化水中清洗3～5遍，沥干（沥水不呈线性）。-6作业指导书-工艺规程BZT-SY342-08版本：2.00页修订状态：004.7蒸制4.7.1辅料添

6、加添加量为0#1g：20g原料。（辅料为0#，原料重量是指初始干原料重量）。添加方法：按照上述要求称取0#，以90度以上热水溶解，溶解后可适当加入纯化水冷却，总加水比例10：1左右。处理好后倒入物料中，充分搅匀，静置5分钟以上。4.7.2蒸制称取700g左右上述处理好的原料置于蒸发的滤网中，要求物料分布均匀，厚度一致，且松散堆放，有利于热气渗透。水加热至沸后，放滤网于隔板上，上汽计时15分钟后取出，测量物料中心温度。蒸制过程要求中心温度达到90度以上。此工序注意物料须蓬松堆放，严禁将待蒸物料用力压制。4.8发制将水加热至沸

7、，称取150g左右蒸制后物料，置于100目的不锈钢滤网中，沸水中烫制10s，同时要不停搅拌，使物料在发制过程完全浸没水中且均匀受热。称取物料要求：称量准确，每个不锈钢滤网中的物料重量一致。蒸制后物料若有结块现象，发制前用勺子将结块物料碾开，否则，成团物料发制时内部受热温度不够，受热不均，影响产品整体品质。4.9清洗沥水物料发制后立即于纯化水中冲洗20秒左右，沥水至不呈线性，搁于白盆上静置沥水待装。4.10分装4.10.1按要求清洗玻璃瓶，放入消毒柜消毒。消毒时间1小时，温度100度。消毒冷却后进入工作台。4.10.2将沥干

8、后的产品分装，装量为160g左右沥干后物料（使用原料有差异时，发制时间和装瓶量可根据情况进行调整，以保证产品最终品质）加沸水至238g，要求瓶子顶隙≥3mm，保证封口真空度。（使用热水灌装，注意安全）4.11暂存将分装好的产品于暂存库暂存，暂存时间不得超过4h。4.12旋盖将暂存区的产品旋盖，要求真空钮