营养食谱的制定.ppt

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1、主讲：陈金火公共营养师国家职业资格培训中心营养食谱的制定学习目标：1、计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量；学会使用食物成分表。2、设计和确定主食、副食的品种及数量。3、制定常量食谱，调整营养餐食谱。科学配餐的基本要求营养平衡饭菜可口食物多样定量适宜营养配餐的十大平衡主副食平衡酸与碱平衡荤与素平衡杂与精平衡饥与饱平衡动与静平衡食物冷热平衡干与稀平衡寒热温凉平衡情绪与食欲平衡膳食平衡1、膳食中提供能量的食物比例要适当粮食提供的能量不宜低于食物总能量的45%—50%，但不宜高于65%；动物性食物提供的能量约占总能量的1

2、0%—15%，最高不超过20%。膳食平衡2、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上；最低不少于30%；必须摄入足够的不饱和脂肪酸，保证1/2的油脂来源于植物油（植物油含必须脂肪酸一般都在20%以上）。膳食平衡3、矿物质之间的平衡（1）钙与磷的平衡：钙与磷的比例一般成人1：1—1.5婴儿（母乳）1.5—2：1青少年1：1儿童与高龄老人1.5：1膳食平衡3、矿物质之间的平衡（2）钾与钠的平衡：一般健康人钾与钠的比例为3：1钾来源于天然食物：如韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、蘑菇、榨菜、新

3、鲜水果（香蕉中含量丰富）。钠来源于食盐的摄入（每天用量应在６克以下）。膳食平衡3、矿物质之间的平衡（3）铁与锌的平衡：一般健康人铁与锌的比例为1.1—1.2：1；健康人体中含铁3—4克、锌1.53克膳食平衡4、酸碱平衡（1）酸性食物：含蛋白质、脂肪、碳水化合物的食物（肉、蛋、奶、豆类和谷物等），在体内经过氧化代谢后生成硫、磷、氯等酸根阴离子。（2）碱性食物：蔬菜、水果含钙、镁、钾、钠、铁等元素，在体内经过氧化代谢后生成钙、镁、钠、铁等阳离子。食物要丰富多样每日膳食中选用的食物品种应达到5大类、18种以上。其中包括：（1）3

4、种以上的粮食类食物（含薯类）；（2）3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类；（3）6种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果和菌藻类）；食物要丰富多样（4）2种以上的水果类食物（包括坚果类）；（5）2种大豆及其制品；（5）2种食用植物油脂；早餐选用的食物不应少于4种；午餐和晚餐选用的食物不应少于6-8个品种；食物定量要适宜（1）成人每日进食量为1-2㎏食物：谷类粮食量约在３５０—６５０g；重体力活动者６００g以上；中等体力活动者５００g以上；轻体力活动者５００g以下；蔬菜的进食量应达到净５００g以上；其中４００g以上的

5、绿叶蔬菜；食物定量要适宜动物性食物的进食量应达到100g以上；最好为150g左右（不含奶类等流质食物）；控制食油、食糖、食盐的用量：烹调用植物油每天25g（最少不低于15—20g，最多不宜超过40—50g）；每日用糖总量以５０g为限。食盐的摄入：每天用量应在６g以下。食物定量要适宜成人每日进食量：早餐不超过400g,午餐约５００－８００g；晚餐４００－５００g。食物定量要适宜早餐30%三餐能量分配午餐40%晚餐30%营养食谱的设计一、全日、每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量的计算；二、主食、副食品种和数量的确定。第一部分

6、全日、每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量的计算1、能量需求量的计算方法（1）使用食物成分表，确定能量需求量表1能量供给量快速查看表单位：kcal人群(范围)全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量学龄前儿童13003905203901—3年级18005407205404~6年级2100630840630初中学生2400720960720高中学生28008401120840脑力劳动者2400720960720中等体力劳动者26007801040780重体力劳动者>3000>900>1200>900孕妇(中等体力)250075010

7、00750能量需求量的计算例1：计算6—8岁（1—3年级）小学生的日能量供给量。查表1得6—8岁小学生的日能量供给量为1800kcal。根据表1可计算出该人群的全日营养餐供给量。（2）不同人群营养配餐能量需求量的计算1）根据身高计算标准体重（㎏）：身高（㎝）－1052）根据体质指数（BMI），判断其正常、肥胖、消瘦：BMI（㎏/㎡）=实际体重（㎏）÷身高的平方米（㎡）正常：18.5—23超重：＞23肥胖：25—30极度肥胖：＞30消瘦：＜18.5能量需求量的计算3）根据活动强度及体型特点结合能量供给量表（表2）确定能量供给

8、量。全日能量供给量（kcal）=标准体重（㎏）×单位标准体重能量需要量（kcal/㎏）例2：某就餐者40岁，身高172㎝，体重68㎏，从事中等体力活动，请计算每日所需能量。标准体重（㎏）：172－105=67体质指数（㎏/㎡）：68÷（1.72×1.72）=23.0（正常）能量需求量的计算查表2，正常体