营养食谱的制定方法

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1、营养食谱的制定方法(一)计算法1．确定用餐对象全日能量供给量（1）求出标准体重(kg)女性正常体重(千克)=[身高(厘米)－100]±10％男性正常体重(千克)=[身高(厘米)－105]±10％（2）成人根据体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）评价标准：≤18.5为体重不足；18.5～23.9正常体重；≥24超重≥28肥胖（3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。公式为：全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量

2、(kcal／kg)成年人每日能量供给量(kcal/g标准体重)体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040～45正常20～25303540肥胖15～2020～2530352．计算宏量营养素全日应提供的能量三大生热营养素的需要量分别以蛋白质占热能供给的10-15％，脂肪占热能供给的20-30％，碳水化合物占热能供给的55-65％(1)根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。(2)根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热，计算蛋白质、脂肪、糖类的每日需要量。3、计算三种能量营养

3、素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。4、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物

4、中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。（二）简易法1、根据用餐者年龄、性别、体力活动及其胖瘦情况查表确定用餐对象全日能量供给量2、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食3、计算三种能量营养素每餐需要量根据三餐的能量分配比例计算每种食物的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。4、将表5-15中的食物编制成食谱平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量能量水平16001800

5、20002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666营养配餐注意事项(1)早餐食物的选择量不宜过多，主食以一到两种为宜。中国早餐蛋白质的供给不足，要有牛奶和／或鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑中国习惯，用

6、凉拌的方法供给，改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给，水分含量不宜太多。(2)中餐食物选择主食可以一到两种。副食的品种可略多于晚餐，可以两荤两素再加汤。(3)晚餐要尽量清淡。主食以一到两种为宜，副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。(4)主食选择时尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面，同时每周吃三、四次粗粮、杂粮。(5)编排一周食谱时，根据膳食习惯，食物资源选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀。食物调整的基本原则是主食粗细合理安排，合理选择食物原料和烹调方法，菜肴品

7、种、色、香、味、形经常变化，尽量做到一周内没有过多的重复。在编制一周食谱时，有些营养素的供给量必须每天都达到需要量，如蛋白质、水溶性维生素等；但有些营养素如维生素A、维生素D、钙、铁等营养素只要在一周内平衡，也能满足人体的需要。中国居民平衡膳食宝塔（一）定义中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，同时注意了运动的重要性。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际摄入量还有一定

8、的距离，但为了改善中国居民的膳食营养状况，应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐