营养食谱的制定

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1、营养食谱的制定张瑞娟本章主要学习计算不同人群的能量、营养素需要量；学会使用食物成分表和DRIs设计和确定主食、副食的品种、数量制度食谱2021/9/162食谱制定的原则营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质脂肪来源合理、三餐能量分配合理)饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时)食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理)适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当)经济可行(消费水平、营养价值与价格)2021/9/163制定常用菜单原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力2021/9/164制定营养食谱

2、的步骤和要求确定食谱类型选择食物品种平衡调配核定饭菜用量核定矫正营养素供给量食谱形成2021/9/165食物成分表可食系数产地每种营养素含量（均以100g食部计）计算食物营养素含量2021/9/166谷类及谷类制品食物成分表食物名称食部能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸钙铁锌gkjkcalgggggμgmgmgmgmgmgmg粳米(标一)100143538413.77.70.60.676.8---0.160.08---111.11.45粳米(特级)100139733416.27.30.40.475.3---0.080.0

3、4---240.91.07米饭(蒸)10047711471.12.50.20.425.6---0.020.03---60.20.47米饭(蒸)10049011770.62.60.30.226.0---…0.03---72.21.36米粉(干，细)100144834612.38.00.10.178.2---0.03---------1.42.27米粥1001924688.61.10.30.19.8---…0.03---70.10.202021/9/167第一节全日、每餐能量、营养素计算能量需要量计算查出就餐者的能量需要量（DRIs）计算对于成年人要计算

4、标准体重、BMI；了解体力活动、胖瘦情况标准体重=身高(cm)-105BMI=体重(kg)/身高(m)22021/9/168举例某人，男，40岁，身高172cm，体重68kg，中等劳动强度，计算每日所需能量。标准体重=172–105=67kg体质指数（BMI）=（682/172）=26.91.查DRIs=2700kcal2.计算需要能量=35kcal/kg*67kg=2345kcal中国正常超重肥胖18.5～23.9≥24～27.9≥282021/9/169能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比2021/9/1610续上表2021/9/1611身高标准体

5、重（kg）=身高（cm）-105判断标准：肥胖度≥10%超重肥胖度＞20～29%轻度肥胖肥胖度＞30%～49%中度肥胖肥胖度≥50%为重度肥胖4.身高标准体重实际体重-身高标准体重肥胖度=身高标准体重×100%2021/9/1612成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kg·d）体型卧床轻劳动中劳动重劳动标准体重20~25303540≥20%标准体重1520~253035≤20%标准体重25~30354045~502021/9/1613主要营养素的计算方法和步骤计算用单位换算质量单位换算、能量单位计算方法、步骤每餐能量需要，早30%、午40%、晚30%

6、计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60%根据生活水平进行适当调整2021/9/1614第二节主食、副食和数量的确定一、品种、数量的确定方法和步骤主食品种、数量的确定主要依据是食物中碳水化物的量举例（3个例子）2021/9/1615副食品种、数量的确定计算主食中蛋白质含量应摄入蛋白质减去主食中蛋白质量，为副食蛋白质量确定副食中蛋白质2/3为动物蛋白、1/3为大豆蛋白，求出各种蛋白量查表计算各类动物食品和豆制品量2021/9/1616同理确定脂肪的量，动植物比例为2比1设计蔬菜品种和含量（举例说明）2021/9/1617主食、

7、品种数量确定的原则根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标准太多三餐分配应该合理要全部主食计算进去主食品种应该照顾生活习惯2021/9/1618副食品种和数量的确定原则应在主食基础上确定而且要考虑供应情况、经济情况、生活习惯确定各餐的用量根据核定的量计算一周的量2021/9/1619膳食平衡理论主副食平衡酸碱平衡荤素平衡杂与精平衡饥饱平衡冷热平衡干稀平衡食物性平衡动与静平衡情绪与食欲平衡2021/9/1620酸性食品与碱性食品食物酸碱主要是指食物代谢以后形成的物质的酸碱性呈碱性的离子只能来源于食物呈酸性的离子可以来自于食物、代谢中间产物和终产物典型的

8、成酸性食品和成碱性食品（表）2021/9/1621钙、磷平衡可以影响钙的吸收成年人：1:1-1:1.5婴儿：