火锅店后厨各岗位工作职能.doc

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1、火锅店后厨各岗位工作职能一、采购组1、采购人员必须接受上级的财务人员的监督，确保各项采购顺利完成。2、定期审核月度、年度的采购计划，统筹、策划和确定采购内容。3、熟悉和掌握各类物质的名称、型号、规格、价格、用途和产地。4、采购人员定期开展业务知识比赛，提高业务技能。5、经常了解各部门物资使用情况及请购物资的规格、型号、数量，避免出错。6、对比采购申请计划单和库房数量，对各个部门所需物资按先急后缓的原则进行采购，积极与供货商取得联系。7、所购物品，物美价兼，对不符合要求的产品及时办理退货、换货或补货

2、。8、供货商供货时尽量做到进货单据随货同行，交由负责人收货验收。如因特殊情况不能随货同行，应提前告诉验收人员。9、厨房和库房密切联系，做到物品的极存量和极限量。10、对有业务的供货商，必须建立联系方式表。11、定期提供采购价目表，报取上级参阅。12、在每天下班时做好明天采购计划。二、调味组：1、严格遵守各项规章制度，有效的合理利用每一个工作日。2、根据定餐情况和常规规律，积级做好餐前准备，开餐时的锅底保证质量无泥沙，头发、虫子、苍蝇等异物，严格执行食品卫生法。3、负责本部的食品、物品，原材料及各种

3、设备的保管和保养。4、客人进餐中主动加汤和征询意见，总结经验，不断改进。5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100%。6、做好餐前餐后原材料的申领、加工，煎油、分锅、红油的处理。7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。8、合理利用原材料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。9、定期召开熬制红油、分锅操作及清汤煲制等技能比赛，给予成绩突出的发以物资奖励。10、定期召开业务技能培训，培训内容：原材料、调料、香料、药材等加工和掌握它的性能和作用。11、积极创新研制新

4、的产品，根据市场发展的需要，不断推出新锅底。12、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善岗位技能。三、库管组1、负责库房的全面工作，做好库房的筹划、领用和监督。2、对物资的保管和使用负责，加强控制、审查各部门领用的物资数量及合理性，严格把关，合理使用物料，节约损耗，避免浪费。3、严格把好物资进库的验收关。4、严格执行物资管理制度，检查设施防火、防盗，防虫、防鼠、防霉变等。保证库存物资的完整无损，整齐美观。5、抽查物资数量与账目是否相符合。6、监督购货人员做到退货物资再购回工作。7

5、、学习本工作范围内的业务知识，熟记库房物资品种，使库房条理化、规范化和科学化。8、完成上级的指示工作。9、积极与各部门取得请购计划联系。四、后勤组1、自觉遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。2、提供每餐饭菜：保质、保量、按时。3、合理利用客人余下的边角料。4、定期进行餐具消毒。5、做好每天菜品采购计划，严格把握好质量关。6、不定期收集员工意见，及时呈报上级，做好相应调节。7、定期配合财务人员核实相关费用。8、积极配合各个部门，搞好特殊的接待和宴会。9、保证良好的个人卫生和仪容、仪表。五、出品组

6、1、对菜品进行规范的加工、处理和保管。2、负责所有菜品的切配和装盘工作，所有菜品装盘时，必须按规定统一标准装盘，确保菜品份量统一和美观。3、熟练掌握装饰花朵的加工技术，保证菜品出盘时美观大方，具有艺术性。4、根据定餐情况和常规规律，及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作，做到有节约意识。5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷冻、冷藏食品的保管规范。6、对所出品的菜品必须保证新鲜，不出现腐烂变质和不明异物。7、合理利用时间空间，做好本部门区域卫生。8、保证本部门的用具，做好安全卫生工作。9、不定期召开技

7、能比赛，确保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低点。10、定期召开培训工作，使刀工、配盘、菜品回收和发放更一步完善。11、每天做好餐前检查和餐后评估，总结不足，取长补短，完善自已。12、掌握特殊食品的加工技术、处理技术和保管技术。六、小吃、凉菜组：1、严格遵守各项规章制度，合理利用一个工作日。2、根据定餐情况和常规规律，积极做好餐前准备，保证每一个品种符合质量，并确保口味、工艺、装饰如一。3、操作时做到合理利用原材料，把成本控制到最低点。4、虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足，把自已业

8、务技能提高到最高点。5、上班时合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。6、定期召开业务技能比赛，成绩突出的给予物资奖励。7、定期召开培训工作，保证操作使各个环节合理化、规范化、科学化。8、做好本部门的设施、设备、燃具、用具的安全意识工作，保证操作时完全达到100%。9、每天做好餐前检查和餐后评估。七、洗碗组1、严格遵守各项规章制度，合理利用一个工作日。2、熟悉各种碗、碟、盘等餐具的名称规格。3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，做到：一烫、二洗、三清、四消毒、五保洁。4、洗涤时，做