原料奶质量控制.ppt

《原料奶质量控制.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、原料乳的质量控制2021/7/251原料乳的质量控制自从奶牛6000年前被驯化以来，乳与乳制品已成为人类膳食的主要成分之一。几千年来，乳业人员一直着力与改进乳的质量与产量，同时尽量减少可能的污染。这一过程包括：—乳业生产（奶牛饲养者、兽医）—乳加工业（运输、加工、管理者）—销售业（营养工作者、管理者、消费者）2021/7/252乳的质量化学成分卫生质量（化学成分）（微生物指）＊品种＊生产管理水平＊季节＊生理状况＊饲养状况＊环境管理＊生理状况＊污染＊管理水平＊乳处理水平＊外源污染乳与乳制品质量与产量生产效益2021/7/2531、乳的化学成分及影响因素乳的营养价值与加工利用是针对其化学组分而

2、设计与评估的，最大限度地利用其有效成分：蛋白质、脂肪、乳糖、盐类及总干物质。在工艺学上可表达为：乳稀奶油脱脂乳奶油酪乳酪蛋白乳清乳清粉乳糖其它奶粉炼乳干酪酸奶酪蛋白酸盐2021/7/2541.1动物品种与品系对乳的影响不同动物产的乳的化学成分亦不同（见表1），同一动物不同品系其化学成分也不相同(见表2)表1.不同动物乳化学成分（％）TS脂肪蛋白质乳糖灰分人奶12.23.81.07.00.2牛奶12.73.73.44.80.7山羊奶12.34.52.94.10.8绵羊奶19.37.44.54.81.02021/7/255表2.不同奶牛品种乳化学成分TS脂肪酪蛋白乳糖灰分埃尔牛12.693.9

3、72.684.630.72瑞士牛12.693.802.634.800.72荷斯坦牛11.913.562.494.610.73泽亚牛14.154.973.024.700.772021/7/2561.2环境因素的影响环境因素对乳的化学成分与产量的影响有时是很明显的，因为环境变化影响奶牛的采食量与代谢状态2021/7/2571.2.1季节影响季节对乳化学成分与产量的影响主要是由于气温变化。热应激使乳脂肪含量下降，乳产量和蛋白质含量下降。在冬季，脂肪、TS、和SNF含量最高，脂肪与蛋白质含量在夏季最低。1.2.2应激影响冷热应激均对奶牛带有着负面影响。热应激的影响更明显，冷应激对产量的影响相对小，

4、除非温度下降到-5°C以下。2021/7/2582021/7/2591.3营养水平/饲料组成影响营养水平直接影响乳的化学成分，尤其脂肪和蛋白质。粗饲料和精饲料比例高低，影响脂肪含量，粗饲料和精饲料40:60＝>3.6%脂肪。淀粉可以提高乳中蛋白质含量和乳产量，脂肪添加则相反，但乳产量增加。添加蛋氨酸和玉米谷蛋白也使乳中蛋白质含量增加，乳糖含量一般不受饲料影响。2021/7/25101.4挤奶制度与管理的影响1.4.1挤乳间隔一般情况下，挤乳间隔为10－14小时，挤乳间隔短，由于降低了乳房内压，泌乳速率较高，提高产量。1.4.2挤乳速率榨乳速度和榨乳机脉冲率均对产奶量有一定影响。一般情况下，

5、榨乳速度低有利于提高产奶量。1.4.3挤奶频率（次数）每天挤奶一次——产奶量为1.0每天挤奶二次——产奶量为1.4每天挤奶三次——产奶量为1.62021/7/25111.4.4泌乳期影响泌乳年龄和泌乳期均影响乳的质量。泌乳年龄每增加一岁，脂肪含量下降0.05%，SNF下降0.1%，直到第5年泌乳期。乳化学成分亦受不同泌乳期影响（表2）2021/7/25122021/7/25131.5乳房炎对乳成分影响乳房炎是泌乳家畜常见病，其对乳成分、产量及乳制品加工均有很大的影响。在美国，乳房炎对奶农的直接影响造成的经济损失为20亿美元。乳房炎主要由葡萄球菌、乳链球菌、大肠杆菌、其它链球菌和肠球菌导致。

6、乳房炎症状—炎症反应：红、肿、热痛、异常乳、产量下降、乳成分发生变化、乳中细菌数升高等。乳房炎乳主要症状之一是乳中体细胞数高。2021/7/25141.5.1乳化学成分变化乳房发炎伴随乳中SCC数目上升，直接影响乳的化学成分(表3），同时亦影响一系列乳中酶的活性。乳中SCC数目已被广泛应用于监测乳的质量。2021/7/2515表3.体细胞数的升高导致乳成分的变化成分正常乳(%)高SCC乳(%)与正常乳比(%)无脂固形分8.98.899脂肪3.53.291乳糖4.94.490蛋白质3.613.5699酪蛋白2.82.382乳清蛋白0.81.3163Serumalbumin0.020.0735

7、0乳铁蛋白0.020.10500免疫球蛋白0.100.60600钠0.0570.105184氯0.0910.147161钾0.1730.15791钙0.120.04332021/7/25161.5.2乳产量下降正常乳中含有200,000细胞/毫升或者更少，约100,000细胞/毫升，如果原料奶中SCC达1,000,000/毫升，整个牛群产量至少要下降18％（表4）表4.SCC与产量关系原料奶SCCX1000乳房污染（％）