米其林思考之一：中国美食不需要米其林？.doc

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1、米其林思考之一：中国美食不需要米其林？米其林思考之一：中国美食不需耍米其林？郭莉：用欣赏的姿态去品味米其林从饮食习惯来讲，米其林美食或许不太适合东方人；但从文化现象来说，《米其林指南》自推出至今已有上百年历史，在西方得到了权威的认可，并已成为西方美食界的一个标准。此前，有许多中国美食界人士认为，米其林无法评判屮国美食，甚至认为其没有资格。然而，中国宫廷菜肴代表“厉家菜”在曰本的分店被授予米其林二星餐厅，至少说明中餐是可以接受米其林评判的。那么，米其林对中餐和屮国食客而言其价值何在呢？米其林的评判标准是否值得国内餐

2、饮界学习呢？面对西餐，负隅顽抗且至死不从的东方人绝对不在少数，谁叫咱有响当当“舌尖上的中国”，管你是皇室大餐还是米其林三星统统不认。但亦有例外，吃着传统中餐长大，无碍于滋生对西餐的热爱，郭莉便是这样，可能因为家族有东南亚血统，从小习惯多元化饮食生活;也可能因为身处香港，一个超极国际化的城市拥有兼容并包一切的态度；更可能就出于单纯的喜欢，“以米其林为最高标准的西方美食不乏值得我们欣赏与借鉴之处，不乏新鲜与美妙之味。”郭莉说，何况并没有人要求你餐餐西式，时不时领略一冋米其林滋味也是不错的经历；又何况米其林发展至今，早

3、已不仅仅局限于西餐，日本的寿司、港澳的粤菜、中国的厉家等等逐一打入米其林榜单，既然人家都在海纳百味，我们何不尝试换一种心态，去领略多一种味道。米其林不止一种滋味米其林还没进入香港以前，这里就有几家赫赫有名且极富口碑的餐厅，比如利苑、福临门以及四季酒店内的餐厅等等，“原本对美食有所讲究的香港人就会自然而然选择这些餐厅去用餐，成为米其林星级餐厅以后，老客人依旧，当然慕名而来的新客人会增多”，在郭莉看来，米其林于香港美食界而言有一种锦上添花的效果，而香港优秀的粤菜对米其林来说则是口味的丰富与扩展。事实上近儿年的米其林评

4、星标准已经开始有从西餐到多元化美食发展的趋势，所以正式进驻中国大陆美食界“应该不会是太遥远的事”，前提条件是米其林自身也需要仔细研习史为多元复杂化的屮国美食，并根据其特点改进并升级评星方式。至于中国需不需要米其林？郭莉觉得这完全不该是个问题，中国饮食文化具有不可撼动的自身优势与历史内涵，与米其林并无相悖之处，米其林的到来不会改变传统，只会形成一套“系统化、国际化的品质标准”，这恰恰是目前国内餐饮欠缺而米其林所擅长的。她说正如米其林进入徳国以前，传统徳国人也是不可能接受法餐的，甚至根本吃不饱！但米其林进入以后，不但

5、渐渐丰富了徳国人的饮食喜好，同时也为徳国餐饮打开了国际市场，“米其林并非仅仅代表西餐，它史大程度上象征着一种国际化品质高度”。通过一种美食去了解一个地域诚然在米其林进入中国大陆地区以前，我们目前能吃到的米其林星级餐厅终究还是以西餐居多，犹如用美食去打开国界之门，每到一处地方品味一家当地的米其林餐厅，有吋亦是了解那里的不错方式。首先能够拥有米其林荣誉的餐厅一定是相当具有独特性的，要么有无可取代的历史，要么有别无他寻的风景，“这本身就是旅程中的难忘经历，何况还有美食相伴”，郭莉说西餐正如西方人的性格，简单而直接，了解

6、了这一点便能更易去接纳西餐。不像中国菜会用那么多的修辞和装饰语来命名，西餐的菜单往往是缺乏想象力的，无非原材料加烹调方式的罗列，“但也从另一个侧面体现了西餐之精髓，那就是注重食材，还原本味”o哪怕是一道最平常的沙拉,也可以变化出很多滋味，难得在于它是健康而新鲜的。其次每一家米其林餐厅背后多少都有一个关于厨师或关于招牌菜的故事，倘若你是一个体验式旅行者而非观光式旅行团，那么这些故事不正是你所想寻找的吗。对生活有所热爱、对美食有所要求的人无论何时何地都会选择最好的，而这个“最好”没有一致标准，米其林更有可能成为一种值

7、得信赖的参考。用一餐饭的时间丰富自我“在米其林餐厅用餐更像是一次关于美食的分享与交流机会”，郭莉说这恐怕是国内餐厅与欧洲餐厅最大的不同，我们国人喜欢把吃饭变成一种借口，吃的是饭，做的、想的却是生意或其他；反之更注31亨受生活的欧洲人则仅仅是欣赏美食本身，食客如此，厨师亦如此,所以才不会躲在厨房背后，而更愿意“像艺术家展示心爱的作品一样走到前台来听取客人的意见，交流自己的创作心得”o这样的氛围下用餐，自然而然会了解并学到很多关于美食的知识。她还会把每次用餐视为•次品酒的大好时机，“大多米其林餐厅都有专业的伺酒师，会

8、根据每一•道菜、每一种食材推荐不…样的配酒,其中不乏当地的、小众的特色佳酿，可能是你在其它地方喝不到的，也可能是你以前并未关注过的”，用一餐饭的时间学到更多知识，领略更多美味，丰富更多生活的层面，何乐不为呢！