现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法.doc

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1、现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法四川大学食品工程系吕远平主要内容1肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法2蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法3水产品掺假快速鉴别方法4乳与乳制品质量优劣及掺假快速鉴别方法5食用菌掺假快速鉴别方法6食用植物油掺假快速鉴别方法主要内容7酒精饮料质量优劣及掺假快速鉴别方法8蜂蜜掺假快速鉴别方法9冷饮类、茶叶、咖啡等食品质量优劣及掺假快速鉴别方法10调味品掺假快速鉴别方法11谷物和谷物食品质量优劣及掺假快速鉴别方法12其他食品掺假快速鉴别方法1肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法1.1猪肉新鲜度的感官鉴别1.2畜禽肉注水的鉴别1.3米猪肉的鉴别1.459/59

2、现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法四川大学食品工程系吕远平主要内容1肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法2蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法3水产品掺假快速鉴别方法4乳与乳制品质量优劣及掺假快速鉴别方法5食用菌掺假快速鉴别方法6食用植物油掺假快速鉴别方法主要内容7酒精饮料质量优劣及掺假快速鉴别方法8蜂蜜掺假快速鉴别方法9冷饮类、茶叶、咖啡等食品质量优劣及掺假快速鉴别方法10调味品掺假快速鉴别方法11谷物和谷物食品质量优劣及掺假快速鉴别方法12其他食品掺假快速鉴别方法1肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法1.1猪肉新鲜度的感官鉴别1.2畜禽肉注水的鉴别1.3米猪肉的鉴别1.459/59

3、瘟猪肉的鉴别1.5老母猪肉的鉴别1.6嫩鸡与老鸡、健康鸡与病鸡的鉴别1.7塞肫、灌水家禽的鉴别1.8山羊肉与绵羊肉的鉴别1.9碱发肚的鉴别1.10肉制品质量及掺假的快速鉴别1.1猪肉新鲜度的感官鉴别(1)色泽59/59鉴别优质猪肉:表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。劣质猪肉:表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉:表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊。(2)弹性鉴别优质猪肉:质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

4、劣质猪肉:肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉:腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。(3)气味鉴别优质猪肉:具有鲜猪肉正常的气味。劣质猪肉:在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉:腐败变质的猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(4)脂肪鉴别优质猪肉:脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。劣质猪肉:脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉：脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织

5、很软，具有油脂酸败气味。(5)肉汤鉴别优质猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。劣质猪肉:肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸几或显著的腐败臭味。1.2畜禽肉注水的鉴别注水畜肉的鉴别检验(1)直观检验  若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。未注水的瘦肉，颜色鲜红。(2)手摸检验  用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。(3)纸贴检验  用卫生纸或吸水

6、纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水。否则有注水之嫌。1.2畜禽肉注水的鉴别59/59注水家禽的鉴别检验(1)拍肌肉  注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有“啵、啵、啵"的声音。(2)看翅膀  翻起鸡鸭的翅膀仔细观察，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明己经注了水。(3)掐皮层  在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。(4)抠胸腔  有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜中，你只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭网膜一破，水便会流淌出来

7、。(5)用手摸  未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。(6)用纸试  用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，否则为注水的鸡鸭。1.3米猪肉的鉴别识别米猪肉的方法主要是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在，囊虫包为白色、半透明。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1c