大豆营养价值,品质分析.pdf

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1、ACADEMICFORUM学术论坛大豆营养价值及品质分析李峰徐小洲张文伟*李可夫（庆阳市农业科学研究院甘肃庆阳745000）基金项目：庆阳市科技计划项目（KZ212-71）摘要：大豆是我国农业生产的主要粮油经济作物，也是食品工业的主要原料。本文通过对大豆主要营养价值汇总和我国主栽大豆品种的品质分析，论述了大豆在食品加工中的重要性和不同大豆品种的营养价值。为大豆在食品工业发展中的合理利用提供指导。关键词：大豆营养成分商业价值大豆含20％左右的脂肪，产量为我国四大油料作物之首；含有1.4异黄酮40％左右的蛋白质，是植物蛋白的主

2、要来源，同时富含多种维生素大豆异黄酮于1940年首次引起人们的注意，羊在采食富含大［1］等，是一种高蛋白，高脂肪含量的作物，具有很高的营养价值。豆异黄酮的植物后出现繁殖问题，发现了大豆异黄酮的植物雌激1、大豆的营养价值素作用。1950年试验发现大豆异黄酮也具有抗雌激素作用。随后1.1蛋白质研究发现，大豆食品在疾病预防、抑制骨质疏松等方面的重要作［6］大豆是农作物中蛋白质含量最高的作物，其蛋白质含量在用。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。异黄酮40％左右，高蛋白大豆高达50％，是小麦、玉米的3～6倍。大豆能够影响

3、人体激素分泌、生长因子活性、蛋白质合成等，对于癌蛋白质中富含赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色症的预防具有非常重要的作用。［2］氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸8种人体必需氨基酸，具有较好品质。1.5矿物元素、维生素及其他营养价值食用豆制品对于维持人体营养平衡具有非常重要的意义。具研究表明，每100g大豆中钙的含量为200-300mg，铁为1.2脂肪6-10mg，硫胺素0.3-0.8mg，核黄素0.15-0.40mg，是植物性食物大豆同时是重要的油料作物，其脂肪含量为15％-20％。所中矿物元素的良好来源。除此之外，大豆中

4、还富含多种维生素，以大豆在其他工业应用前，多数都要通过压榨技术提取大豆中的对全面补充和平衡营养有重要的作用。大豆中的生物凝血素、胰脂肪，以提高大豆的综合价值。大豆食用油约含人体必需脂肪酸蛋白酶抑制素、膳食纤维等物质，对于提高免疫力、抗癌、改善含量占80％以上，亚油酸含量占50％以上，是一种优质食用油。消化器官功能和脂肪代谢、降低血糖、血压、防止动脉硬化和减［2］1.3卵磷脂肥具有较好的功效。大豆磷脂是在大豆油脂加工后的副产物中发现的，其主要成分为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇，以及少量的磷脂酸、糖脂、碳水化合物和维生

5、素E等。大豆卵磷脂含有20％卵磷［4］脂、8％脑磷脂、20％磷脂酰肌醇及磷脂酰丝氨酸等。卵磷脂水解后可以得到甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱，有α和β两种异构［5］体，由于来源不同，分子中脂肪酸成分也不同。大豆卵磷脂是药用动植物和人体中含量最高的磷脂，具有增强人体生理机能，改善［3］脂肪代谢等功效。56CFI（4）APR2016ChaoXingACADEMICFORUM学术论坛参考文献［1］赵文伟，吴东根.大豆的营养价值与加工利用［J］.现代农业科技，2007（18）：126-127.［2］张海波.浅析大豆的营养价值及其加工利用［

6、J］.山西农业科技，2009，7（5）：73—75.［3］李峰，乔红霞，李可夫.大豆卵磷脂在医学中的研究应用进展［J］.中国食品工业，2014：48-52.［4］周爱儒，查锡良.生物化学［M］.北京：人民卫生出版社（第五版），2002：123.2、大豆品质分析［5］李涛，王天志.卵磷脂的研究进展［J］.中药表1大豆品质状况表材，2002，25（10）：753-756.指标值品种［6］蔡娟，等.大豆、大豆异黄酮研究历程［J］.饲料工粗脂肪含量（g/粗蛋白含量（g/variety水分（％）业，2013，34（3）：17-20.

7、Kg，干基）Kg，干基）黑农685.87202.8335.0黑农485.83197.7361.0黑农645.93202.6334.0夏播黑农515.93204.8331.0大豆黑农526.14200.9328.0黑农666.14196.5336.0黑河436.4190.4358.0黑河506.02194.2346.0汾豆565.05217.5423.3汾豆795.42217.6431.8汾豆785.79210.1427.2晋豆195.88230.4348.3春播张豆1号5.09206.9434.9大豆冀豆205.45191

8、.7435.1冀豆175.50210.8421.2冀豆125.83195.8450.0中黄395.97191.9398.6按照大豆播种时间，将品种分为夏播大豆和春播大豆，从表1上可以明显看出，春播大豆的粗蛋白含量高于夏播大豆。其中，冀豆12的粗蛋白含量最高为450g/Kg，其他粗蛋白含量超过400g/K