一 大豆的营养价值

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时间:2018-07-15

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1、一大豆的营养价值,常吃豆类及其制品人体摄入蛋白质中的氨基酸,须有一定的比值。大豆蛋白质的氨基酸比值,比较接近人体的需要。它的赖氨酸含量高,蛋白质含量低,大豆配面食用,可大大提高膳食蛋白质的营养价值。大豆脂肪的不饱和脂肪酸含量在85%以上,有很好的降血脂、保护心血管作用。新近美国一项分析表明,每天摄入30~50克大豆能显著降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、三酰甘油水平,而不影响高密度脂蛋白胆固醇水平。大豆脂肪中含有1.8%~3.2%的磷脂,能降低血液中胆固醇含量和血液粘度,促进脂肪吸收,有助于防止脂肪肝和控制体重,并且有溶解老年斑、促进腺体分泌等多种功能。大豆神奇的降脂作用还与血脂水

2、平高低有关,血脂水平越高,大豆降脂作用越显著。据日本学者研究,大豆中蛋白抑制剂是一种预防胃癌的保护因子,所以,大豆制品既是预防、消除亚健康的食品,也是肿瘤和心脑血管病防治专家推荐的理想食品。食用大豆,需合理地加工和烹调,方能提高其消化吸收率。据分析,大豆中粗纤维含量为4.8%、多聚树胶糖、多聚半乳糖和半乳糖醛酸结合形成的半纤维素含量约10%左右,它们存在于大豆的细胞膜中,影响人体消化系统对大豆营养的吸收消化。但若对大豆进行加工,如磨成豆浆或做成豆腐等,则它的粗纤维及半纤维素构成的细胞膜被破坏,消化吸收率就可以大大提高。豆类及其制品的营养特点:   豆类包括大豆和其它豆类,是人类重要的

3、食物之一,等量大豆所提供的能量虽然与粮谷相近似,但其提供的蛋白质和脂肪量要比粮谷高出数倍。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高,而且比干豆类容易消化吸收。   豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高.大豆类常指黄豆、青豆和黑豆,是最佳的豆类,含有较高的蛋白质和脂肪,碳水化合物相对较少,含有较多的矿物质,B族维生素含量也多于谷类。 大豆除了大量的蛋白质和脂肪以外,大豆中还有胡萝卜素、硫铵素、核黄素、尼克酸等为人体所必需也最容易吸收的营养素。这更是瘦肉、鸡蛋、牛奶以及其他畜产品所少有的。大豆还含有人体必需的各种矿物质,且其含量远远超过作为主食的米面和玉米等。

4、,大豆含钙丰富,因而也是人体所需的钙的一个重要来源。以人体所需的铁来说,一个成年人每天需要的铁约10毫克,所以缺铁性贫血患者,每天在膳食内适当加些大豆,是非常有益的。大豆内所含的维生素A、维生素B、烟酸等,也接近或超过大米、面粉等主粮。   蛋白质:据测定,干大豆的蛋白质含量高达40%,优等的大豆甚至达到50%左右,相当于瘦猪肉的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。熟大豆的蛋白质含量是11%、荷包蛋是13%、乳酪是23%、碎牛肉是22%。在面粉中掺入5%的大豆粉,可使这种混合面粉的蛋白质含量提高19%。大豆含蛋白质35%~40%,是粮谷的3倍~5倍,也高于牛肉的含量,氨基酸的组成和比例较

5、适合人体需要,与牛奶、鸡蛋相近。而且富含赖氨酸但蛋氨酸较低,是粮谷蛋白质互补的理想食物。大豆蛋白质必需氨基酸的量及构成比例与WHO/FAO提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比,只有氨酸含量稍低。其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似,是优质完全蛋白质。(蛋白质是组成人体细胞、组织的重要物质,是生命的存在方式。与生命有关的许多活性物质,如酶、抗体、激素等,主要是由蛋白质构成的。人体的代谢活动、生理功能、抗病能力、酸碱度调节、体液平衡以及遗传信息传递等,都同蛋白质密切相关。从这个意义上讲,大豆是人们日常饮食中不可缺少的食品。)脂肪:大豆含脂肪甚为丰富,平均为18%

6、,其中不饱和脂肪酸为84.7%,饱和脂肪酸为15.3%,脂肪酸中55%为亚油酸,此外含21%的油酸、6%的棕榈酸、6%的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂约占1.5%,其中主要是大豆磷脂(植物性油脂,约含15%-20%,是不饱和脂肪酸,易于消化吸收),含量高于鸡蛋。   碳水化合物:大豆碳水化合物含量约为25%,其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等,另一半是一类能形成粘质纤维素的物质,如棉籽糖、水苏糖等,这些物质存在于豆细胞壁,不能被消化吸收,属于无效糖,在肠道中以细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨,引起腹部胀气,在计算大豆营养价值时,其碳水化合物应折半计算为宜。   维生素:大豆

7、含有一定量B族维生素,其含量比粮谷类多数倍,大豆虽然没有维生素C,然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素E。而将大豆发芽为豆芽的时候,却产生较多的抗坏血酸。   矿物质:大豆含有丰富的钙、磷、铁,每100克大豆中,含有钾1660毫克、磷532毫克、钙426毫克、镁180毫克、铁11毫克、锌5.07毫克、钠4.8毫克、锰2.37毫克、铜1.14毫克、硒4.22微克,但铁的吸收率不高。   在食用大豆的各种加工方法中,从蛋白质消化率高低来看,干炒大豆不如煮大豆好,

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