毕业论文--论大豆的营养价值

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1、学校代码:12904学号:中图分类:密级:无吉林农业工程职业技术学院毕业论文大豆的营养价值学生姓名：王凤禹指导教师：所在学院(系)：生物工程系学科专业:吉林农业工程职业技术学院中国·四平2009年12月摘要大豆具有丰富的营养成份，具有极高的营养价值，尤其是丰富的大豆蛋白在膳食中发挥这着很大的作用。大豆不仅富含丰富的大豆蛋白，还有丰富的矿物质以及卵磷脂、对人体有极大的益处。但是其中的抗营养因子也值得引起人们的关注。关键词：大豆营养价值大豆蛋白抗营养因子目录一、大豆的基本概述二、大豆的营养价值三、大豆蛋白的价值四、抗营养因子的认识一、大豆的基本概述大豆

2、，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。大豆素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，大豆的营养价值最丰富。干大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现在大豆制品的饮食产品非常的多，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。大豆，是豆类中

3、营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。　　大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。相信“医食同源”的中华民族很早就认识到大豆食品的保健作用。二、大豆的营养价值大豆营养丰富，含有大豆蛋白质，磷脂，不饱和酸，，

4、大豆皂苷，膳食纤维，异黄酮，维生素、矿物质、低聚糖等多种营养素。（1）大豆蛋白质大豆中的蛋白质是植物中蛋白含量相对较多的品种之一，与动物蛋白有等同的营养价值，有“优质蛋白”的美称。大豆中蛋白质含量约为40%，含有8种人体必需氨基酸，其蛋白质中氨基酸的组成可以与鸡蛋和牛奶的相媲美。（2）磷脂大豆中富含卵磷脂，是人体需要的脂类成分之一。对人体新陈代谢，生命成长有一定作用。卵磷脂能为大脑神经提供充足的养料，使脑神经之间的信息传递速度加快，提高大脑活力，保持活力，消除疲劳，提高学习和工作效率。（3）大豆油大豆含有丰富的不饱和酸，且不含胆固醇，有亚油酸、油酸

5、和亚麻酸等不饱和酸，约占80.O8%，其中亚油酸的含量较多，是人体不可缺少的脂肪酸，具有很重要的生理功能。（4）膳食纤维大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类，包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维虽然不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。[1]（5）维生素和矿物质大豆中含有维生素B1，维生素B2、、维生素C、叶酸、维生素E等维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等10余种矿物质元素，满足不同人群需求。（6）大豆皂苷大豆皂苷具有较强

6、的生理活性[2]。对人体生理活动能产生重大影响，对一些疾病也起到一定预防作用。（7）异黄酮大豆中的异黄酮是黄酮类化合物中的一种，有植物雌激素的说法。大豆异黄酮的雌激素作用能影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，对抗癌有独特的作用。（8）低聚糖大豆低聚糖主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖，人体不能消化，会产生胀气因子，但能促进肠道内有益菌的增长和繁殖，抑制有害菌的繁殖，促进人类胃肠道的蠕动，防止便秘，预防结肠炎。棉子糖等低聚半乳糖还能促进肠道内钙、镁元素和无机盐的吸收，抑制肠内菌群产生亚硝基化合物，降低致癌性。三、大豆蛋白的价值大豆蛋

7、白在众多的植物性蛋白质中营养价值最高且不含胆固醇，在日常生活中被人们广泛利用。我国居民传统食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等，但黄豆食用过多容易引起胀气，而豆腐及其制品、豆浆中的蛋白质含量低。现在，经过现代方法加工的大豆蛋白质量有很大的改变，一般脱脂大豆粉的蛋白质含量可达50％；大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提高到大约70％；而经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺分离出来的大豆分离蛋白，其蛋白质含量可高达90％，并且消化率也大大提高，对人体具有多种重要的保健作用。（一）免疫调节　　人体内的免疫细胞、免疫器官和免疫分子一起组成了人体的

8、免疫系统，用以识别侵入人体的病原体，然后产生一种特殊的抵抗力，从而有效清除病原体，维护人体健康。而这些人体的健康卫士均是由