大豆的营养价值及功效-论文.pdf

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1、■巾华豆制品中图分类号：S565．1文献标志码：A文章编号：1674—3547(2012)01—0051—03大豆的瞢C=，养价值及功效术张海生(山西省农业科学院作物科学研究所，山西太原(13()(131)摘要：大豆含有40％的蛋白质、20％的脂肪、10％的水分、5％的纤维和5％的灰之肉”、“绿色的牛乳”等美誉。分，是人们推崇的健康食品之一。大豆中亚油酸和亚麻酸的含量也比较高，同1．2有益于健康的脂肪酸时还含有能促进人体激素分泌的维生素E和大豆磷脂。此外，大豆中铁、磷等多大豆中脂肪含量为20％，其种元素的含量也比较丰富。大豆经加工制作

2、出的多种豆制品，是高血压、动脉中不饱和脂肪酸占6l％，富含的硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。它的营养价值很高，是数百种天然食卵磷脂有助于血管壁上的胆固物中较受营养学家推崇的食物。醇代谢，可预防血管硬化。单关键词：大豆；营养价值；功效不饱和脂肪酸为24％，亚油酸占52％～60％，亚麻酸占3％～大豆学名为Gliycinemax(L)1大豆的营养成分8％，还含有较多的磷脂。大豆Merrill，别名：黄豆(包括青1．1独特的优质蛋白脂肪熔点低，易于消化吸收，豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。大豆中的蛋白质含量位居并对儿童的生长发育，神经活中国是

3、大豆的故乡，其种植历植物性食品原料之首，高达40％动有着重要的功效。此外，大史约有4000多年。黄豆有“豆中左右，其中有80％～88％是可溶豆卵磷脂还具有防止肝脏内积之王”之称，被人们叫做“植物的，在豆制品加工中主要利用存过多脂肪的作用，从而预防肉”，营养价值极高。大豆中含的就是这部分蛋白质。组成大脂肪肝。高品质的蛋白质约40％，为其他豆蛋白的氨基酸有异亮氨酸、1．3丰富的维生素粮食之冠。大豆味甘性平，有亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等l8大豆中维生素含量很丰补肾强身、活血利水、解毒的种之多，而且组成蛋白质的氨富，特别是B族维生素，如附表功效

4、，民间自古就有“每天吃豆基酸比例接近人体所需的理想所示。大豆中脂溶性维生素主三钱，何需服药连年”的谚语，比例，尤其富含赖氨酸，正好要有维生素A、B一胡萝卜素、意思是说如果每天都能吃点大补充了禾谷类食物赖氨酸不足维生素E等；水溶性维生素有豆，可以有效抵抗疾病。黄豆的缺陷，使蛋白质互补。在所维生素B。、维生素B、烟酸、维富含多种营养素，对健康的贡有植物性食物中，只有大豆蛋生素、泛酸、抗坏血酸等。献更是“不可斗量”。概述了大白可以和肉、蛋、奶、鱼等动1．4富含钙质豆的营养成分、保健功效，供物性食物中的蛋白质相媲美，每100g大豆中含有钙20

5、0mg豆制品加工、医用食疗等作为在营养学上被称为“优质蛋左右，其钙含量是小麦粉的6参考。白”，享有“豆中之王”、“田中倍、稻米的15倍、猪肉的30收稿日期：2011—11—28第一作者：张海生，男，山西左权县人，副研究员，主要从事大豆育种：栽培、加工研究，E-mail：ddh@163$基金项目：山西省科技攻关项目(20100311008)；国家农业科技成果转化资金项目(2010GB2A300044)大豆科技【l】华豆制品■I50Y8E^NSCIENCETECHNOLOGY附表大豆中的维生素含量mg／lOOg乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发

6、病率，因此是理想的营养型抗癌保健食品。大豆的保健功效主要有以下几种：2．1健脑益智大豆中富含磷脂，是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。南于人的大脑20％～30％南磷脂构成，所以倍。大豆中无机盐和微量元素陷。大豆中富含的油酸及亚油多食富含磷脂的食物——大也很丰富，无机盐总量为5％～酸，具有降低胆固醇的作用，豆，可使脑中乙酰胆碱的释放6％，其种类大约有10余种，多对于防止血管硬化、高血压和增加，从而提高人的记忆和接为钾、钠、钙、镁、磷、硫、冠心病大有益处。大豆还含有受能力。此外，大豆磷脂中含氯、铁、铜、锌、铝等；此丰富的磷脂、

7、胆碱等对神经系磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，外，大豆的含钙量与蒸煮大豆统有保健作用的物质以及维生可增加神经机能和活力，有较(整粒)的硬度有关，即钙含量素E等抗衰老物质。大豆也含有好的保健功能。越高，蒸煮大豆越硬。精氨酸，是精子生成的重要原2．2防酸效应1．5特殊营养成分料。大豆皂苷能防止过氧化脂大豆磷脂中含有85％～大豆中富含大豆多肽、大质生成，延缓机体老化。大豆90％磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆磷脂对防治老年性痴呆和记忆胺、磷脂糖甙等，对人体器官皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等力减退有特殊功效。多吃大豆有很好的保健效应。

8、最近的研多种特殊营养成分，其中，大又可防治肥胖，增强耐久力。究成果表明，人体的各组织器豆多肽是一种极具潜力的功能据资料报道，盛产大豆的地官中含有大量磷脂，大豆磷脂性食品基料，已逐渐成为21世方，长寿的人多，所以，大豆可增