资源描述：
《乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第!;卷第;期张庆芳等：乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究张庆芳$迟乃玉$郑燕!王淑琴!冯颖!孟宪军!薛景珍!魏毓棠!$（大连大学生物工程学院，大连，$$%%!!）!（沈阳农业大学食品学院，沈阳，$$"$%$）摘要对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究。其机理为：乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解!个阶段。在发酵的前期，培养液&’值!()*时，乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主；发酵后期，由于乳酸菌本身产生酸，使培养液&’值降低，"()"后，亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。由于乳酸杆
2、菌产酸能力强于球菌，乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于乳酸球菌，而在发酵前期（&’值!()*），杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别。关键词乳酸菌，亚硝酸盐，降解机理近年来为了缩短发酵周期，改善发酵蔬.0）；菜的品质，对人工接种技术进行了研究和应嗜热乳链球菌（!"#$%"&’&’’()"/$#0&%/,*()用。在接种乳酸菌腌渍发酵菜试验中发现，简写为,1）；接种发酵能显著地降低亚硝酸盐生成［$!+］。干酪乳杆菌鼠李糖亚种（-+’"&.+’,**()’+)$,但目前关于乳酸菌降解亚硝酸盐作用机理的)(.)%#/+01
3、&)()简写为.2）；研究未见报道。为了更好地应用人工接种技干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株术，降低发酵菜中亚硝酸盐含量（蔬菜腌渍发（-+’"&.+’,**()’+)$,)(.)%#/+01&)()简写为.）。3酵过程中，硝酸盐还原生成亚硝酸盐的现象以上菌株由沈阳农业大学食品学院微生是不可避免的，这早已被大量实验所证实）；物实验室提供。降低发酵肉制品中由于添加亚硝酸盐而造成!"#培养基及培养液配方亚硝酸盐过量的残留；降低青贮饲料中的亚$)!)$45,固体培养基硝酸盐的含量等，可以说乳酸菌降解亚硝酸葡萄糖$"6，
4、蛋白胨*6，酵母膏!6，盐作用机理的研究既有理论意义又具实践指2’!/7(!6，琼脂!"6，蒸馏水$"""8.，导作用。&’9)"。$)!)!液体培养基$试验材料与方法不加琼脂，其他成分同上。!"!试验菌株$)!)+乳酸菌计数培养基乳链球菌（!"#$%"&’&’’()*+)",’简写为,-）；葡萄糖+"6，其他成分同45,固体培养赖氏乳杆菌（-+’"&.+’,**()*$,’/0+11,,简基。写为.-）；$)!)(含亚硝酸盐的液体培养基植物乳杆菌（-+’"&.+’,**()%*+1"+#(1简写液体培养
5、基中添加一定量的亚硝酸盐。为./）；!"$试验方法乳脂链球菌（!"#$%"&’&’’()’#$0&#,)简写为菌数测定采用平板计数法；,0）；亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法；干酪乳杆菌（-+’"&.+’,**()’+)$,简写为&’值测定采用&’:#(&酸度计。第一作者：硕士研究生。收稿时间：!""!#"$#$$万方数据!9食品与发酵工业<==>?)><@A4@)’?’B=)C)>DE’AB@EF=#8!*G=8*养/*0，测各管的!"值。各菌株取!"1!-!结果与分析值一致的液体管，按,2接种量接入3!
6、+45／!"#乳酸菌降解亚硝酸盐试验$的亚硝酸盐培养液中，于,-.恒温培养，将"#，$#，$%，"&，$&，"’，$(，$)*株乳酸定时取培养液，测亚硝酸盐含量。结果见表菌活化后，各转入+支液体管中，,-.恒温培3。表#培养液中亚硝酸盐含量45／$菌株3!0!/0,10/*01-06!0"#6783*+18/-+6817//813/18,!/18,-$#6687-+186+/*8--/-8-+,/83-!18+-$%3-+81/+!813+38/1,,83*!,8-7378,!"&67836*-8/-67
7、81,+18/3+18--+-8/7$&7+8+7//81-,/833!+86,!38*6-8,7"’3-!81**+87!*-8--1/8,1+,8+/+38*-$(**8671/8*3138/+,/8++!!8173+833$)/*86*,/87!,381-3*87-3+8-73-8339(3!+8!-3!+86*3!+8-13!18--3!+8+13!+8/1由表3可看出，对照9(培养液中亚硝一时间，乳酸菌菌株不同，培养液中亚硝酸盐酸盐含量基本不变化，而接种乳酸菌的培养残留量也不同。为了进一步分析其
8、原因，对液亚硝酸盐含量都发生了变化；随着时间的接种乳酸菌培养液的亚硝酸盐降解量进行差延长，培养液中亚硝酸盐含量都降低。在同异显著性分析，结果见表!、表,。表!处理间差异显著性比较平均数差异显著性菌株（#$）#$:+387+#$:+687*#$:1787!#$:6683-#$:668/+#$:6686*#$:*687+$!!!!!!!!!!!!)7*8/,/18/*/-8/+!*8+3!38,,!-87*!-81+3-8/*$&
