淮安市淮安区小餐饮食品安全问题及对策研究.pdf

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1、目录目录巧要１ＡＢＳＴＲＡＣＴＩＩＩ一章引育第１１．１研究背亲、目的及患义１１．Ｕ研究背虽１１丄２研究目的２１丄３研究意义３１．２国内外研究综述３１．２．１食品安全研究３１．２．２餐饮业食品安全研究５１．２．３小餐饮业食品安全研究６１．３基本概念及理论７１．３．１Ｓ本概念７１．３．２基本理论７巧二＊材巧与巧法９２．１调查对象９２．２调納容９２．３调查方法９２．４数据鱗９２．５龍控制９第云章结果１１３．１许可证持有情况１１３．２许可管理情况１２

2、３．３人胃鑛情况１２３．４场所环境情况１３３．５设施设备情况１４３．６采购贬存情况１４１３．７加工制作情况５３乂胃洗消毒情况１５３．９动态等级评定情况１５第四章讨论１７４．１许可证持有问题１７４１．２许可管理问题８淮安市淮安区小餐饮食品安全问题及对策研巧４．３人员管理问题１９４．４场所环境问题２０、４．５设施设备司题２１Ｉ４乂采购胆存问题２３４．７加工制作问题２５４乂清洗消毒问题２５４．９动态等级评定问题２６第面ｔ对策巧５．１强化企业自律２９一５．１．１强化小餐饮

3、经营备作为食品安全第责任人的主体责任２９＂＂５丄２充分发挥食品安全管理人员的纽带作用２９５丄３强化从业人员的食品安全培训３０＇５丄４充分发挥餐饮斤业协会的自律作用３０５丄５鼓励巧支持小餐饮企业提升管理水平３１５．２强化政府胜管３１５．２．１加强执法队伍建设３１５３２．２．２建立健全基层管理体系５．２．３合理配置检验检测资源３２５巧．２．４严格市场准入５．２．５加大日常蓝管力度３４５．２．６加大行政处罚力度３４５．２．７提高对无证经营的打击力度３５５．２．８开展预防性行政辅导３６＊５．２．９全面实施量化分级３６

4、５．２．１０加快食品安全信用体系建设３７５．３强化社会监哲３８５．３．１完善投诉举报及有奖挙报制度３８５．３．２加强食品安全社会宣传和舆论蓝督郎５．３．３重视发挥消费者的促进作用巧结语４１４５財巧＊饮化巧食品安全脚喊态等圾评定表４７致谢４９摘要淮安市淮安区小餐饮食品安全问题及对策研究摘要小餐饮是餐饮食品安全监管王作的重点和难点，加强小餐饮食品安全蓝管理论的研究对推动整个餐饮行业的健康发展意义重大。淮安市淮安区是江苏省经济欠发达地区，通过对该地区开展小餐饮食品安全现状及对策的的研究，有利于提升该地区小餐饮企业

5、的食品安全水平，并可在更广的范围内对同类地区加强小餐饮食品安全管理提供借鉴和参考。本研究采取分层抽样方法，对淮安区小餐饮企业餐饮服务许可证持有情况及持证单位许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采胸胆存、加工制作、清洗消毒等方面情况进行调查，作出动态等级评定，并对存在问题的成因进行分析。成因错综复杂，既有历史沿革的原因，又有社会变革的原因；既有企业主体责任落实不到位的原因，也有政麻部口监管不力的原因；既有小餐饮自身特点造成的原因，也有现实困境造成的原因；既有小餐饮经营者的主观因素，又有小餐饮经营者的客观因素。在调查分析的基础上，本文重点对如何规范小餐饮食品安全

6、管理，从强化企业自品安全是＂＂律、政府监管和社会监督互方面分别提出对策建议。食产出来的，也是＂。业食品安全业主体责任管出来的。实现小餐饮，需要企、政麻监管责任和社会监王者共同落实缺一不可。企业自律方面，包括强化小餐饮经营者作为食品安督责任，＂。一人的主从业人责任、充分发挥食品安全管理人员的纽带作用全第体责任、强化员的食品安全培训、充分发挥餐饮行业协会的自律作用、鼓励和支挣小餐饮企业提升管理水平；政府监管方面，包括加强执法队伍建设、建立健全基层管理体系、合理配置检验检测资源、严格市场准入、加大日常监管为度、加大行政处罚力度、提高对无证经营的打击为度、开展预防性行政

7、输导、全面实施量化分级管理、加快食品安全信用体系建设；社会监督方面，包括完善投诉举报及有奖举报制度、加强食品安全社会宣传和舆论监督、重视发挥消费者的促进作用。目前，关于小＃ｉ欠食品安全研究，国外较少涉及，国内系統性的理论研究也化较王缺乏文结合，，本作实践在此方面进行了初步探索希望对规范本地区及同类地区小餐饮食品安全管理，提升餐饮行业食品安全整体木平有所启示。关键词：小餐饮；