公共营养师技能题答案.ppt

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1、技能题答案（2007年11月）四、13、维生素D缺乏的体征和表现，并说明二者之间关系并写出五种富含D的食物？（116页）1、维生素D（钙）缺乏的体征与症状儿童时期出现佝偻病：(重要）1）神经精神症状表现为多汗、夜惊、易激惹特别是入睡后头部多汗，形成枕秃或环形脱发2）骨骼表现颅骨软化、肋骨串珠、胸廓畸形、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形，出现0型腿及X形腿及手足镯、严重时可出现骨折3）其他表现发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍成年人骨质软化症：表现为骨质软化骨样组织增生，骨骼变形，特别是妊娠、哺乳期妇女和老年人主要表现

2、为骨骼软化、变形，易折断，严重时出现骨骼脱钙，骨质疏松骨折。佝偻病诊断：25－（OH）D3水平正常值为10－80mmol/L,碱性磷酸酶活性>28单位与钙关系：维生素D调节钙代谢，在肠道内促进钙的吸收，在骨骼里促进钙的利用，在肾脏促进钙回吸收。富含维生素D食物：食物中富含：动物性食物中含有维生素D3以鱼肝油和动物肝脏中最丰富，其次在鸡蛋、牛肉、黄油和咸水鱼中。五、5岁小孩膳食指导原则？331理论书1、每日饮奶2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯配餐原则：252页满足儿童膳食营养需要各营养素之间比例要适宜食物搭配要合理三餐比例要合理注意制作和烹调方法五、

3、案例分析：15：1）饮食要点：低能量、低脂肪、低胆固醇、低钠2）指导原则：控制总能量，达到并保持标准体重蛋白质占总能量10%-20%，优质蛋白质占30%-50%脂肪小于总能量25%，胆固醇小于300mg，烹调用油不超过节25g，脂肪酸比例饱和、单不饱和、多不饱和：1：1：1碳水化合物控制在55%-60%控制单双糖、限制甜食，多选谷类维生素A、C、E、可促进胆固醇降解，降血脂保证供给充足矿物质减少钠摄入，控制在4克以下，增加富含钾、钙、锌、铬食物增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维不少于30克3）、食物选择方法和烹调方法：减少脂肪摄入量，烹调油不超过25克，

4、多选择不饱和脂肪酸含量多的植物油，减少食盐摄入量，包括酱油、味精、咸鱼、增加钾钙食物：牛奶香焦、蔬菜、水果；限制饮酒、限制甜食、糕点、增加膳食纤维摄入量，主食可多选择粗粮、全麦食品、多选用炒、炖、蒸、拌，忌用煎、炸、烧、烤熏等手法。2008年1月份公共营养师技能试题三、8、（1）请以11岁女生为例，结合所学知识做以解释？（2）为保证学生蛋白质摄入量，怎样在植物、动物蛋白质之间进行选择，指导原则是什么？解：为了保证学生生长发育，每天应有充足蛋白质，一方面补充消耗；另一方面用来增长和构成新组织，主食可做为植物蛋白主要来源，动物性食物和大豆是优质蛋白质来源占

5、领30%-50%，多选择些鱼类、瘦肉类、禽类、蛋类和奶类食物要多样化，植物性食物和动物性食物要合理搭配，混合食用提高蛋白质营养价值（3）能否选择鸡蛋作为蛋白质供给食物，请通过营养质量指数对鸡蛋进行评价？鸡蛋INQ=（13.5/75）/（144/2200）=2.6鸡蛋INQ.>1说明鸡蛋提供蛋白质能力大于能量能力为营养质量合格食物，是富含蛋白质食物，能满足蛋白质需要，可选择鸡蛋作为蛋白质供给食物。2008年5月公共营养师三级技能题三、计算题：6混合食物营养评价：分别食用粳米、绿豆和牛奶时，其AAS分别为0.55、0.67和0.87，把三种食物混合（重量分

6、别为30g、15g和220g）后，AAS为0.87，明显高于粳米、绿豆单独的AAS，并与牛奶的AAS相同。这充分说明，通过不同来源的蛋白质互补作用，可以提高食物的蛋白质营养价值，促进蛋白质在体内的利用（合成机体组织），尤其是把动物性食物（如牛奶）和植物性食物（如粳米和绿豆）搭配，蛋白质互补作用更为明显。2008年9月18日公共营养师三、综合计算题10、请计算街道60岁以上老年人口中女性人数构成比？老年人口中女性人数构成比：（3436+5459）/（6357+10455）*100%=8895/16822*100%=53%11、2006年A、B社区60岁以

7、上老年人口中缺铁性贫血的发病率进行对比？A小区贫血发病率：658/6367*100%=10.3%B小区贫血发病率：890/10455*100%=8.5%四、简答题：牛奶和酸奶有哪些营养特点？牛奶中蛋白质含量恒定在3%左右，主要由酪蛋白和乳清蛋白组成是优质蛋白，脂肪含量在3%左右，对乳风味和口感起重要作用。碳水化合物以乳糖为主，有利于钙的吸收。但是人体缺乏乳糖酶，可产生不耐受症状：腹泻、反酸。牛奶中含有丰富矿物质，是钙是最好来源。同时也是B族维生素良好来源，乳品中含有丰富生物活性物质，包括免疫球蛋白，活性肽等1、请计算街道60岁以上老年人口中女性人数构成

8、比？老年人口中女性人数构成比：（3436+5459）/（6357+10455）*100%=88