高级公共营养师技能题答案解析

《高级公共营养师技能题答案解析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、高级公共营养师技能试卷解析一、简答题（1-2题每题6分，3题8分，满分20分)1、简述膳食纤维的含义和主要生理功能。答：膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等主要生理功能如下：①.有利于食物的消化过程。②.降低血浆胆固醇③.预防胆结石形成④.维护结肠功能，降低结肠癌的发病率⑤防止能量过剩和肥胖。2．简述膳食宝塔的主要结构和运用原则.平衡膳食宝塔共分成五层，反映出各类食物在膳食中的地位和比重；平衡膳食宝塔建议的各种食物摄入量是指食物的生重：一层：谷类是面粉，大米、玉米、小

2、麦、高梁的总和，是膳食能量的主要来源，多种谷类掺着吃，比单吃一种好，建议250——400g；饮用水1200ml;二层;蔬菜水果各有优势，不能互补，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果营养丰富，建议各蔬菜类300—500g；水果类200--400g；三层：鱼肉蛋类可提供动物性蛋白、矿物质和维生素，建议50--75g，鱼虾类含饱和脂肪酸较低，可多吃，建议75--100g，蛋类含胆固醇较高，一般每天不超过一个,25--50g；四层：奶类及奶制品主要是鲜奶和奶粉，宝塔建议300g鲜奶或奶粉28g，豆类及坚果类30--5

3、0g。五层：油盐要适量，建议油25--30g、盐6g；此外，每天要有相当于6000步的活动量。膳食宝塔在应用时应遵循以下原则：（1）根据个人年龄、性别和劳动强度确定个人食物需要量（2）注意同类互换（3）合理分配每天三餐的食量（4）因地制宜充分利用当地资源（5）养成习惯长期坚持3、简述我国缺铁性贫血的高危人群、造成贫血的原因及防治措施。答：婴幼儿、孕妇、乳母及老年人是我国缺铁性贫血的高危人群，造成贫血的主要原因是（1）铁摄入不足（2）膳食铁生物利用率低（3）对铁的需要量明显增加。防治措施：（1)通过营养教育，掌

4、握均衡膳食的原则（2）多吃含铁丰富的食物，如动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜（3)对食品进行强化，如铁强化酱油、面包。（4）加强妇幼保健，预防早产，做好喂养指导，纠正偏食等综合防治措施。二、案例分析题(4—6题，4题15分，5题为14分，6题为16分，共45分)4．某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动，全天需要能量2400kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重记录如下表：餐别饭菜名称食物原料名称食物重量（g）可食重量熟鸡蛋花卷（g）重量重量（g）（g）早餐红豆二米粥粳米353565100小米3030面粉

5、红小豆101026g查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为:原料名称可食部能量（kcal）蛋白质（g）粳米1003437.7小米1003589.0红小豆10030920.2小麦粉10034411.2鸡蛋8815713.7该早餐提供多少能量和蛋白质？该早餐安排的合理吗？若不合理，如何改进？解：（1）该早餐提供的能量为：35÷100×343+30÷100×358+10÷100×309+65÷100×88%×157+26÷100×344=437.59（kcal）（2）提供的蛋白质为：35÷100

6、×7.7+30÷100×9.0+10÷100×20.2+65÷100×88%×13.7+26÷100×11.2=18.04g.（3）早餐能量占比：437.59÷2400=18.23%，早餐的蛋白质占比：18.04÷75=24.05%;能量和蛋白质摄入量均不足30%，故该早餐安排不合理，主要是能量和蛋白质摄入不足，且没有蔬菜与水果；（4）改进的要点是适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量，如可以增加100克花卷，增加一个肉丝炒西兰花200克（其中猪肉30克）。5．某健康成年男性，身高175cm，体重65kg，轻体力

7、劳动。其一日食谱如下：早餐：鲜牛奶150ml,馒头一个（100g）中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g、盐2g晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、盐2g、草鱼150g、葱5g、淀粉3g、糖2g、酱油3g、醋3g、姜末1g。（1）、该男子每天获得的能量不包括（）A．蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素（2）、根据该食谱可知，该男子获得的维生素主要缺少（）A.VAB.VDC.VED.VC（3）、奶类中的酪蛋白属于哪一种复合蛋白质（）A.脂蛋白B.金属蛋白质

8、C.磷蛋白D.色蛋白（4）、你认为该男子最需要补充()A.蛋白质B.矿物质C.维生素D.碳水化合物（5）、虾皮中主要含（）A.铁B.钙C.锌D.碘（6）、肉类属于（）A.酸性食物B.碱性食物C.中性D.以上皆非（7）、根据中国居民平衡膳食宝塔模式，我们每天摄入最多的食物应该是（）A.谷类食物B.动物性食物C.蔬菜、水果D.奶类和豆制品（8）、食谱中不含优质蛋白质的是（）A.牛奶B.米饭C.肉D.豆腐