制冷工艺设计 教学课件 作者 李建华 第六章.ppt

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1、第六章库房设计主要内容冷却间设计冻结间设计冷却物冷藏间设计冻结物冷藏间设计学习目标1）了解不同冷间的种类、用途。2）了解气调冷库设计的相关知识。3）理解各冷间的要求及特点。4）掌握冻结间、冻藏间、冷藏间的设计方法。引言制冷装置＝制冷设备+消耗冷量的设备消耗冷量的设备＝蒸发器设计（冷却方式+面积）如何将冷量高效传给食品？蒸发器与库房的匹配特性；解决冷却设备的配置和气流组织问题。一、库房设计要素投资、节能、运行质量。食品的物性（热导率、比热、含水量、形状、散热面积、密度）。传热介质的性质、流动速度等因素。食品与介质之间

2、的温度差。库温及适应范围：库名房间库温蒸发温度应用范围高温库冷却间0℃～15℃冷却冷藏主要果蔬动物短期冷藏间0℃～＋4℃0℃～＋10℃～15℃低温库冻结间～23℃～33℃冻结冻藏动物长期速冻蔬菜冻藏间～18℃～28℃灵活调节库内温度、湿度的能力；风速、温度和湿度的均匀；最大温差不大于0.5℃，湿度差＜4％为了改善库内通风，合理码垛；控制冷库内温度和湿度的波动；可以调整空气成分。二、库房分类以物品的冰点为界=冷却间、冻结间按蒸发温度分为：冻结间、冻结物冷藏间、冷却物冷藏间、储冰及其他冷间第一节冷却间在冷加工过程中，需经冷

3、却的有肉类、水果、蔬菜、蛋类等。食品冷却的方法冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品冷风冷却ОООООО冷水冷却ОООО真空冷却О碎冰冷却ОООО一、肉类冷却间1.冷却的目的肉类冷却的目的是迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。2.冷却条件设计库温为0～–2℃左右。肉温降至4℃。空气流速不超过2m／s。一般采用0.5m／s以上。空气循环次数50～60次/h。冷却时间10～20h。3.冷却方法水冷冷却空气冷却两段法快速冷却第一阶段：温度为–

4、10～–15℃，空气流速为1.5～3m／s，约冷却1～4h。第二阶段：库温为～1℃左右，空气流速为0.5～1.5m／s，经过10～15h，直到热中心温度达到4℃为止。4.肉类冷却间的气流组织喷射送风肉类冷却间采用冷风机，无风道短风管，大口径圆形喷口集中送风，利用空气射流，强制空气循环；射程不宜大于20m。常设计成长12～18m、宽6m、高4.5～5m。喷风口设计喷口直径为200～300mm，渐缩角不大于30°。喷口长径比：冷间长小于12m时，长径比L：D=3：2。长12～15m时，L：D=4：3。长15～20m时，L：

5、D=1：1。喷口处气流速度采用20～25m/s。喷嘴射程为风口直径的60～100倍，射程以不超过20m为宜，喷口阻力系数0.93～0.97。纵向吹风冷却间布置平、剖面图1—冷风机2—喷风口3—水盘4—排水管5—吊轨二、果蔬冷却间1.冷却的目的果蔬迅速降温移走田间热降低呼吸作用减缓失水率抑制微生物生长2.冷却条件冷却间的温度：视果蔬的品种而定，一般在0～-2℃范围内。空气的相对湿度：保持在85～90％空气流速：一般为0.5～1.5m／s冷却时间：10～20h3.冷却方法（1）碎冰冷却果蔬能忍受冰水直接接触者；青葱、部份花

6、菜类、根菜类、茎菜类。（2）冰水冷却浸、冰水喷洒、冲淋；果菜类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。（3）空气冷却室内风冷风速每提高1～1.5m／s。冷却时间大约缩短5～10％。干耗增加0.1％～0.2％室内风冷适用于所有果蔬。差压风冷原理：利用压差，0℃以上的冷风以0.3～2m/s的速度流过箱体上开设的通风孔进行冷却。差压冷却的特点：能耗小、速度快、冷却均匀、冷却品种多，易于由强制通风冷却改建；食品干耗较大；箱子堆放麻烦(通风孔要对齐)。差压式冷却装置由强制通风冷却改建的差压式冷却装置(4)真空冷却水分蒸发带走潜热，产

7、品温度迅速下降，使蔬菜在短时间内得到冷却；适用于冷却表面积比较大的叶菜类、以及部分茎、花菜类；真空冷却原理真空冷却分为三个阶段第一阶段压力由101.33kPa降至2.4kPa，需要5min。第二阶段压力由2.4kPa降至1.3kPa，需要10min。第三阶段压力由1.3kPa降至0.66kPa，需要10min。(5)冷藏间冷却这种冷却以冷藏为目的，冷却速度慢，但操作简单，冷却与冷藏同时进行。适合鲜蛋、苹果、梨等产品。不易腐烂和成分变化快的水果、蔬菜。三、鲜蛋冷却间在冷库的穿堂、过道进行冷却每隔1～2h(小时)降温1℃。

8、待蛋温降到1～2℃时入冷库。在冷却库冷却库温度为0～2℃，相对湿度为75％～85％，冷却20～40h(小时)。蛋温降至2～3℃时转入冷藏库。第二节冻结间冻结间具有的功能：使食品迅速降温至冰点以下，将食品所含水分部分或全部转换成冰。功能要求，冻结间内的设置温度要足够低。合适的风速，加快冻结速度。冻结间内的温度场、速度场应均匀。一、搁