宴会设计ppt课件.ppt

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1、《宴会设计》1筵席、宴席、宴会什么是筵席？什么是宴席？什么是宴会？2筵、席就是古时铺在地上的坐具，紧贴地面的那层大而长的席子就叫作”筵“，筵上再铺的小而短的席子称为“席”。后来用“筵席”来代表宴会上的一整套菜肴席面。宴席又称酒席（现代词）是指具有一定规格质量的一整套菜品。宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。3宴会的类型1、按内容和形式划分：中式、西式、冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会等。（当然，在今天这样一个人财物大流动的社会，各种菜系甚至中餐与西餐之间也在实现某些融合，如现在一些中餐宴会中也会上牛排

2、、鹅肝。中餐和西餐的最大区别在用餐的形式上。西餐一般采取自助的形式，而中餐一般采取桌餐的形式。）2、按进餐形式划分为：立餐宴会、坐餐宴会、坐立混合式、分餐宴会、围餐宴会、分围混合式等。3、按规格和隆重程度划分：公务正式宴会有国宴、地方政府宴；民间正式宴会有：婚宴、商务宴会；非正式宴会有便宴。4、按进餐标准和服务水平划分为：高档、中档、普通宴会。5、按礼仪可划分为：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。4宴会的发展历史1、宴会的起源条件：物质基础：衣能蔽体、食能果腹、有一定的剩余产品先决条件：祭祀、宫室、器具、礼仪、节庆2、宴会的历史沿革：孕育雏形时期逐渐成长时期突破提

3、高时期完善成熟时期发展改革时期5当代宴会存在的问题及改革创新菜品结构进餐方式消费习俗传统观念6宴会的发展趋势中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵席构成、就宴礼仪、宴会布置、餐具放置、食礼和食趣、环境气氛的调运等都蕴涵极其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、创新、再改革、再创新的演变和发展历程，那么未来的中国宴会将怎样发展呢？营养化、绿色化、卫生化、节俭化、精致化、特色化、多样化、美境化、食趣化、国际化7中国名宴一、中国历代名宴1、中国古代名宴：周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴、满汉全席。2、中国文化名宴：孔府

4、家宴、红楼宴、素席宴。3、地方特色宴：洛阳水、两淮长鱼宴、全鸭宴、荆楚鱼宴、四川田席、纳西族的三叠水。4、鸿门宴二、中国现代名宴开国第一宴、世界中餐第一宴8910宴会作业流程图宴会预定宴会设计与策划宴会前准备宴会组织与实施宴会收尾工作11一、宴会预定流程：接待预定、受理预订、填写宴会预订单、填写宴会确认书（合同书）、收取定金、（情况跟进：信息变更或取消）、最后正式确认、发布宴会通知。内容：宴会主题、宴会对象、宴会时间、宴会场地、宴会人数、宴会种类和规格、宴会环境氛围、宴会活动安排、宴会菜单、酒单和其他。练习：两个同学一组完成一个完整的当面预定并在班上表演。12二

5、、宴会设计与策划定义：宴会设计与策划是指在受理预定后在举办宴会前，根据有关信息资料和要求，编制出主题突出、科学合理，令主办者满意的宴会活动计划书。内容：宴会厅环境氛围策划、主题宴会菜单设计、宴会服务策划、宴会活动和时间策划。本环节为重点内容，每位同学都要制作一份宴会活动计划书。13三、宴会前准备内容：布置场地、人员分工、物品准备、开宴前检查、开宴前集会。14四、宴会组织与实施对宾客：迎宾待客、礼貌用语、拉椅让座、派香巾、铺席巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席间服务。对工作人员：进行科学、合理、明确分工，做好监督和检查。15五、宴会收尾工作结账、送客、翻台、清场

6、、建客户档案资料、售后追踪。16二、宴会设计与策划（一）宴会环境氛围策划内容：宴会厅场地布置(台型设计、餐具摆放、布草颜色搭配、各类装饰物)、宴会灯光、宴会背景音乐等。17台型设计基本要求：合理利用场地条件、体现主办人的意愿、便于服务人员进行宴会服务。基本内容：确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、设计工作服务台等。中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以

7、主桌为准。中式宴会台形设计的基本组合“一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圆形、梅花形等。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。西餐宴会多采用长台，大多用长台和小方台拼合而成。常摆成一字型（直长台、横长台）、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。18中式台型图19中式宴会席位图同一桌上的席位也有主次之分，一般情况下，对着门口的席位是主位，背对着门口的是次位。主位向门是因为可以观全局，而次位靠近门是因为便于为大家服务。主位也可以按椅子的档次定，高靠背或有扶手的为主位。其他席位按照“近高远低，右高左低”的原则确定次序。也可以穿插安排

8、。如遇主宾的身份高于主人