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《五星级酒店中餐厅操作标准手册.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、.部门:中餐厅工作岗位:领班、服务员任务编码:SOPF&BSR-01A任务:散台服务程序–餐前准备设备要求:做什么如何做为什么餐前准备1.检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、餐桌餐椅是否整齐划一,台布十字对餐桌中心。2.餐桌上的餐具要卫生洁净,银器不可有污渍且摆放整齐划一,台布不可有破损。3.备好开水、茶叶、茶壶、菜牌、酒水牌、芥辣、点菜单等营业用具。4.了解订台情况,订台客人姓名,以便称呼.5.从传菜处了解需推销菜式及缺货菜式、蔬菜、例汤等。6．开市前三至五分钟,站在自己负责区域内适当的位置,做好迎接客人的准备工作。营造一个一尘不染、一丝不苟的环境，礼貌专业
2、的服务及充分的准备，为高消费食客及公司宴请客户创造良好条件。准备:批准：.页脚.签名/日期签名/日期部门:中餐厅工作岗位:领位、领班、服务员任务编码:SOPF&BSR-01B任务:散台服务程序–接待客人设备要求:做什么如何做为什么接待客人1.当客人从大门进入时，首先迎宾应露出亲切的微笑，主动与客人打招呼,_先生/小姐,欢迎光临_等礼貌用语,声音要整齐、清晰、响亮。2.询问客人是否有订位，再问哪单位或电话号确认。3．如果没有订位则根据客人的人数合理带位。领位走在客人前面一到二米，依客人步幅前进，转弯前对客人说“这边请”，到桌前。为客人拉椅并请客人坐下。4．客人
3、进入某一区域,该区域的服务员应主动上前拉椅，递上洁净温热的毛巾,问茶,跟着送上客人喜欢的饮料或热茶。5．递上酒水牌及菜单。亲切的问候可创造良好的第一印象。主动而亲切的服务令客人宾至如归。准备:批准：.页脚.签名/日期签名/日期部门:中餐厅工作岗位:主管、领班、服务员任务编码:SOPF&BSR-01C任务:中餐厅房服务–接受点菜设备要求:做什么如何做为什么接受点菜1.待客人看一遍菜单后可为客人用标准简写写菜单,写菜单时,主动介绍菜式特点,为客人挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师长当日特别推荐的菜点。2.如有客人点相同的菜式,如汤和羹或两个酸甜味型的菜时,应有礼貌地
4、问客人是否需要更换菜式。3.点菜结束后,需复述一遍给客人听,若无异议，可下单出菜。若客人未到齐需征求客人意见是否延迟出菜。专业的工作态度令客人吃得愉快，对服务信任，进而成为熟客。准备:批准：.页脚.签名/日期签名/日期部门:中餐厅工作岗位:主管、领班、服务员任务编码:SOPF&BSR-01D任务:散台服务程序–酒水服务设备要求:做什么如何做为什么酒水服务1.菜单写好后,应询问客人需要什么饮品和酒水,摆上相应的杯,主动为客人斟酒。2.罐装饮料和有气体的酒,在客人旁边开罐和瓶,不要对着客人,并为客人斟进杯里,未斟完时,将罐或酒瓶放在为客人准备的小酒车上,酒车停放
5、在餐台旁边。3.斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,使酒标朝外进行操作,所有饮料(酒水、茶等)都应从客人右边上,绝不可左右开弓。斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行,在倒酒前应示意一下,如客人不需要则予以调换.外宾如带有夫人,先给夫人斟酒。酒水收入是对效益非常重要的。专业的酒水服务对增加这方面的收入是很有帮助的。准备:批准：签名/日期签名/日期.页脚.部门:中餐厅工作岗位:主管、领班、服务员任务编码:SOPF&BSR-01D任务:散台服务程序设备要求:做什么如何做为什么4.斟酒时,瓶口不可靠到酒杯,但也不宜太高,过高会容易溅出杯外。5.瓶
6、内酒越少,出口的速度越快,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。6.斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速度应慢些,或让酒沿着杯壁流下,斟酒时不可用手拿杯。7.斟红或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯1-2cm,斟完后将瓶口提高3cm,旋转45度后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下,斟酒完毕,应用口布抹净瓶口。8.斟酒时不可太满,烈性酒盛3/4杯,红酒2/3杯即可。拿杯时,不要触摸杯口。准备:批准：签名/日期签名/日期.页脚.部门:中餐厅工作岗位:主管、领班、服务员任务编码:SOPF&BSR-01E任务:散台服务程序–席间服务设备要求:做什么如何做为什么席间服务
7、1.为客人打开餐巾,铺在客人的膝盖上。2.从客人右边撤下茶杯。3.上菜时,向宾客介绍菜名。4.上菜如需跟佐料的,要先上佐料后上菜。上虾、蟹等菜需跟洗手盅,及换上洁净的热毛巾。5.上菜后,若客人未点主食，需提示客人。6.上汤或羹时,必须为客人分到碗中、上菜时要询问客人是否需要分菜。如不需要，可通知厨房上菜速度快些。7.服务过程中勤巡台,勤收盘和换骨碟，但绝不能在客人进食时侯撤换。8.收空盘时,动作要轻,避免汤渍撒落在客人身上,有相应的调味品和汁酱也一并撤走。专业的席间服务令顾客之饮食成为享受。准备:批准：签名/日期签名/日期部门:中餐厅工作岗位:主管、领班、服
8、务员.页脚.任务编码:SOPF&BSR-01E任务:
