海航酒店中餐厅培训手册

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1、....中餐部培训手册Chineserestauranttraininghandbook精品资料....培训手册目录1、中餐厅培训前的序言2、各部员工的仪容仪表、礼仪礼貌、及服务意识等方面的常识3、餐饮部人员结构图4、餐饮部经营区域范围数据和电源开关及使用5、中餐厅的各岗位职责及各岗位工作流程7、运营管理制度9、中餐餐具的使用方法和保养10、餐厅各种用具的使用方法和保养11、各种汁酱的名称和搭配使用方法12、茶叶的种类和特性以及它的冲泡方式13、中餐各种菜品份量的认识和计算14、中餐菜谱的讲解和认识15、酒水知识16、日常操作各种做法：托手盘、斟

2、酒水/菜水、铺桌布、摆位、分菜、起鱼骨、片皮鸭、点菜、入单和结帐、红/白餐酒的开瓶方法、花雕酒暖酒方法。17、散餐所有服务工作程序精品资料....18、宴会、自助餐、会议、贵宾房工作程序19、传菜服务工作程序20、咨客服务工作程序21、客人日常问题的处理方法：22、操作技能1）练习叠各种款式的餐巾花2）练习摆各种位数的餐桌3）练习铺各种尺寸和台布4）练习跟客人点菜（销售技巧）5）练习写入厨单6）练习跟客人结帐的过程7）练习斟酒水/茶水8）练习分菜9）练习起鱼骨10）练习片皮鸭11）练习开红/白餐酒的瓶塞12）练习站立姿势13）练习散餐服务过程14

3、）练习贵宾房服务过程15）营业前后的检查表16）餐厅日记交接本23、考试精品资料....中餐厅培训前的序言中餐的释义中餐（Chinesefood），即指中国风味的餐食菜肴。其中有粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成了东亚大陆特色餐饮类别。-----------中国风味的餐食菜肴中餐特点:1、在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜

4、、动、植，无所不食。2、原料加工上,中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。3、烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。4、口味上,中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。5、主食上,中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品为什么要培训？1．统一工作做法2．提高工作水准、效率3．减少不必要的浪费，杜绝事故的发生4．提高自信心各员工自述姓名、地址、和以后的理想。精品资料....仪容仪表、礼仪礼貌、及服务意识等方面的常识一、仪容仪表1、员工必须保持良

5、好的精神状态，上班时必须按规定穿着工作制服，并保持服装整齐、清洁、无破损、无异味，工号牌要佩戴在指定位置，工鞋保持光洁、干净、男员工需深色袜子，女员工穿肉色丝袜。2、不可烫(染)奇异发型，男员工发脚不过衣领、不盖耳、不留滴絮、不蓄小胡子，女员工短发不过肩，长发需盘起、不披头散发、不留长指甲、不涂指甲油。3、女员工化妆宜保持清淡，不得浓妆艳抹，并避免使用味浓的化妆品。4、饰物佩戴只限于简单大方的装饰(限一只戒指和一快手表)，女员工只能佩戴贴耳耳环，不可佩戴垂吊耳环。5、保持身体清洁、勤洗澡，勤更衣、勤剪发、勤修甲、勤刷牙，确保没有口臭和体臭，保持手

6、及指甲干净。6、站立时要挺胸、收腹、抬头、两眼平视；就坐姿式要端正、稳重、自然、亲切，给人一种舒适的感觉。7、不在客人面前：挖鼻、揉眼、梳理头发、修指甲、化妆、抽烟、剔牙、打哈欠、伸懒腰等。二、礼仪礼貌及工作态度1、礼仪——员工对宾客和同事的最基本的态度，要面带笑容，使用敬语，“请”字当头，“谢”字不离口，接电话时先说“您好”，做到宾客至上，热情有礼，给客人一种“宾至如归”的感觉。2、喜悦——最适当的表示方法是常露笑容。“微笑”是友谊的“天使”，是连接宾客的桥梁，它会使员工乐业并带给宾客以亲切和轻松的心情。3、效率——提供高标准的服务，全面掌握和

7、完备工作上的技术细节，急宾客所急，为宾客排忧解难，藉以蠃得宾客的满意及提高酒店的声誉。4、责任——无论是常规的服务还是正常的管理工作都应尽职尽责，一切务求做到及时圆满的效果，给人以高效率、高水准的良好服务印象。5、协作——是酒店管理的重要因素之一，各部之间，员工之间应互相配合，真诚协作，不得互相扯皮，应同心协力解决疑难，维护公司声誉。6、忠实——忠诚老实是酒店员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情况，不得文饰非，阳奉阴违，诬陷他人。精品资料....1、餐饮人员的素质要求A、思想素质a、树立牢固的专业思想从事餐饮服务的工作人员必须充分

8、认识餐饮服务工作对发展旅游业及整个社会文化事业的重要作用，热爱自己的工作，有意识地培养对专业的兴趣，不断学习，尽忠职守，开拓创新。b、培