餐服务与管理.ppt

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1、餐饮服务与管理第三章餐厅服务与管理第三章餐厅服务与管理第一节餐厅设计与布置一、餐厅概述（一）餐厅的概念餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件：1．一定的场所。2．提供食品、饮料和服务。3．以盈利为目的。（二）餐厅组织机构餐厅经理餐厅领班迎领值台传菜酒水收银服务员服务员服务员服务员服务员迎宾/咨客跑菜吧台（三）餐厅各岗位职责（略）二、餐厅主题的选择（一）餐厅主题选择的目的1、确定餐厅的种类功能2、体现餐厅的销售内容3、表明餐厅的规格水准4、反映餐厅的产品特色二、餐厅主题的选择（二）餐厅主题选

2、择应考虑因素1、客源市场的需求和流量2、与总体环境协调3、与产品特点协调4、业主的投资/回报三、餐厅的主题设计（一）餐饮形象设计1、名称2、Logo三、餐厅的主题设计（二）餐饮特色设计1、原料特色，如海鲜2、烹饪特色，如火锅3、氛围特色，如宫廷4、口味特色，如家常四、餐厅的布置（一）餐厅通道及内部空间的设计布置1．餐厅通道的设计布置：通畅、便捷2．餐厅内部空间、座位的设计与布局（1）餐厅空间：①流通空间：通道、走廊、座位等；②管理空间：服务台、办公室、休息室等；③调理空间：配餐间、主厨房、冷藏保管室等；④公共空间：侯餐区域、

3、洗手间等。餐厅设计与布置（2）餐厅座位：①桌：形状与大小；②椅：舒适度与牢固度。3．餐厅动线的安排（1）客人动线（2）员工动线4、餐厅灯光与色彩餐厅灯光色彩目的中餐厅暴露光源红色-喜庆交际灯火辉煌黄色-高贵热闹西餐厅可调光源褐色交际局部照明咖啡色情调星级饭店各场所的照明度要求（二）空气调节系统的布置餐厅室内外温度比较室外温度（摄氏）室内温度（摄氏）与室外温度比25℃22℃65%26℃23℃65%28℃24℃65%30℃25℃60%35℃29℃60%-10℃1~5℃45%-50℃5℃50%（三）音响1、独立的音响系统2、曲目精

4、心编排：（1）季节（2）节日（3）时段……（四）非营业性设施1、侯餐区域2、衣帽间3、卫生间4、公用电话设施5、收银台第二节中餐厅服务一、餐厅环境要求总体要求：优美、典雅、整齐、协调（一）门前环境1、候餐空间、衣帽间等整齐美观2、餐厅标牌：中英文，位置得当3、迎领台：位置恰当中餐厅环境要求（二）餐厅装饰1．地面装饰：协调2．墙面装饰：协调3．天花板装饰：耐用、防污、反光、吸音4．门窗装饰：耐用、防裂、易于保洁5．艺术品装饰：桌面、墙面二、餐前准备工作（一）清洁、整理餐厅1、计划卫生2、日常卫生3、保持空气清新4、正确使用抹布

5、5、卫生间6、候餐区域、衣帽间等二、餐前准备工作（二）准备营业所需物品1、准备餐酒用品。2、准备服务用品。3、准备酒水。4、收款准备。5、其他准备：衣架、塑料袋等。二、餐前准备工作（三）摆台二、餐前准备工作（四）掌握客源情况1、预订情况。2、VIP情况。3、客源预测：客源规律。4、菜肴销售结构：点菜频率。二、餐前准备工作（五）了解菜肴供应情况1、当日所供菜肴2、时令菜或推荐菜3、菜肴知识（六）其他准备工作1、餐前检查2、参加餐前例会../餐饮服务与管理%20（一天）.ppt#23.5、召开餐前例会二、餐前准备工作三、中餐厅服

6、务规程（一）迎领服务1、问候客人。2、接挂衣帽。3、询问有无预订。4、引入餐厅、安排餐桌。5、做好交接。6、复位纪录。三、中餐厅服务规程（二）餐前服务1、茶水服务。2、毛巾服务。3、铺餐巾。4、撤筷套。5、增减餐位。6、倒调料。三、中餐厅服务规程（三）接受点菜1、及时询问。2、适当介绍。3、点菜姿势。4、合理建议。5、填单记录。6、特殊处理。7、准确复述。8、及时传递。三、中餐厅服务规程（四）酒水服务1、接受点酒。2、准备酒水。3、调整酒具。4、示酒开瓶。5、斟倒酒水。6、撤走茶具。三、中餐厅服务规程（五）菜肴服务1、传菜服

7、务2、上菜服务（六）餐中（席间）服务1、酒水服务（1）续酒（2）推销（3）撤杯（六）餐中服务2、撤换餐碟3、撤换烟缸4、撤空盘5、洗手盅服务6、水果服务7、征求意见（七）结账服务1、取账单2、现金结账3、信用卡结账4、签单（八）送客服务1、拉椅协助2、必要提醒3、取递衣帽4、礼貌送别（九）收台服务1、检查有无客人遗留物品2、分类收拾餐酒具3、重新摆台4、送洗布件四、营业结束工作1、收拾餐桌2、送洗餐酒用品3、整理备餐间4、结算当餐收入5、回收“宾客意见卡6、关灯锁门第三节西餐厅服务一、西餐主要特点1、选料精细2、调料考究3、

8、少司单独制作4、注重菜肴生熟程度5、搭配丰富，营养全面牛、羊肉的生熟程度西餐烹制牛、羊肉时的生熟程度一般分为下述几种：　　（1）一成熟（Rare,简写为R）。肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来。　　（2）三成熟（MediumRare，简写为MR）。肉表面焦黄，中间为红色生肉