3600餐饮服务与管理

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1、2012年秋期成人教育（专科）《餐饮服务与管理》课程期末复习指导2012年12刀修订第一部分课程考核说明1.考核目的通过木次考试，了解学生对木课程的基木内容、重点和难点的掌握程度，以及运川本课程的基本知识、基本方法和基本理论分析和解决实际问题的能力。同时还考察学牛在平时的学习中是否注意了理解和记忆相结合，理解和运用相结合。2.考核方式本课程期末考试为闭卷笔试，考试时间为90分钟。3.适用范围、教材本复习指导适用于重庆电大成人教育专科酒店管理专业的必修课《餐饮服务与管理》。本课程考试命题依据的教材采川徐红军主编，经济科学出版社出版的《餐饮管理学》（2005年9月

2、第1版）。4.命题依据本课程的命题依据是《餐饮服务与管理》课程的教学大纲、教材、实施意见。5.考试要求考试主要是考核学牛对基本知识、基本理论和基本方法的理解和应用能力。在能力层次上，从了解、掌握、重点掌握三个角度来要求。了解是要求学牛对本课程的基本知识和相关知识有所知晓；掌握是要求学牛在知道基本理论、基本方法是什么的基础上，还知道为什么;重点掌握是要求学生能综合运川所学的内容，根据所给的条件，分析冇关餐饮服务与管理的一些具体问题。6.试题类型及结构考题类型及分数比垂大致为：填空（10%）,单项选择题（10%）,多项选择题（20%）,名词解释（20%）,简答题（

3、40%）o第二部分期末复习指导第一章餐饮管理概述一、重点名词餐饮产品市场定位管理法二、重点掌握1、餐饮管理的棊本理念。三、一般掌握1、餐饮业的经营特征；2、厨房生产管理的环节与对彖。第二章餐饮文化概述一、重点名词饮食文化二、重点掌握1、中西饮食文化比较。三、一般掌握1、世界饮食文化的三大体系；2、中国饮食思想与書理；3、中国饮食文化的特点。第三章厨房管理一、重点名词厨房厨房管理二、重点掌握1、厨房管理的主要任务；2、烹调师配置的原则。三、一般掌握1、制定厨房管理制度的意义；2、厨房安全制度的内容；3、建立厨房组织机构的意义；4、厨房各班组的职能；5、行政总厨、

4、打荷工、水台岗的岗位职责；6、厨房设计与布局的要求；7、厨房设备布局的类型；8、厨房的高度设计要求。第四章厨房产品质量管理一、重点名词厨房产品质量厨房产品质量控制二、重点掌握1、厨房产品全面质量管理的含义；2、烹调失误退回厨房的菜点处理要求及程序。三、一般掌握1、厨房产品的质量内涵;2、烹调阶段质量管理的内容；3、厨房卫生操作规范的内容；4、厨房安全管理的主要任务；5、割伤、烧烫伤的预防措施。第五章餐厅服务管理一、重点掌握1、餐厅服务的四个环节；2、西餐宴会摆台的程序；二、一般掌握1、按服务方式进行分类的餐厅类别；2、西餐中三种常用的服务方式各自的适用范围;3

5、、中餐常用服务方式的种类;4、中餐宴会摆台的作业程序;5、引客人入座的技巧和方法；6、菜单服务过程中，服务员应注意的事项；7、中餐宴会的上菜程序；8、分餐派菜的次序。第六章餐厅服务质量管理一、重点名词现场控制PDCA循坏二、重点掌握1、餐厅服务质量的内容；2、PDCA循环的具体步骤。三、一般掌握1、餐厅服务质量控制的三种方法。第七章餐饮经营方式一、重点名词餐饮经营餐饮经营定位连锁经营特许经营二、重点掌握1、餐饮经营的特点。三、一般掌握1、餐饮经营与餐饮管理；2、餐饮经营的观念；3、常见的经营定位方法；4、连锁经营的3S特征；5、特许经营对受让者的好处和不利Z处

6、。第八章餐饮菜单一、重点名词菜单区分需求定价法低价诱饵法二、一般掌握1、菜单的作用；2、宴席菜单的编排原则。第九章餐饮营销与营销管理一、重点名词餐饮营销二、一般掌握1、餐饮內部营销的方式；2、特殊活动推销的时机；3、餐饮外部促销的方式。第十章餐饮原料管理一、重点掌握1、食品原料采购的特点。二、一般掌握1、综合效益是采购的重耍评判依据；2、餐饮实体对供货单位的选择；3、适合易坏性原料的采购方法；适合非易坏性原料的采购方法。第十一章餐饮成本管理一、一般掌握1、餐饮成木的控制方法。第十二章营养与食品卫生一、一般掌握1、食品可能带来的危害来自哪几个方面。第十三章餐饮经

7、营管理创新一、重点名词餐饮创新二、一般掌握1、餐饮创新的基本原则；第十四章餐饮产品创新一、重点掌握1、餐饮菜品的创新方法。第三部分综合练习题一、填空题1.餐饮产品由冇形的和无形的两部分构成，并被归为产品。2.F1前世界饮食文化通常分为三个口成体系的地域类型，即饮食文化体系、饮食文化体系和饮食文化体系。3.中国饮食文化具你、博采众长、兼容并包和的特点。4.科学的厨房管理是依靠一•整套的來运行的，它应该成为厨房生产运转的支撑平台。5.厨房是厨房生产运作的基础和载体，是保证厨房生产良好运行的前提。6.厨房的高度设计，主要是指炉灶烹调操作间的高度，应控制在米较为合适。

8、7.厨房安全管理的任务就是实施和,通过