食品理化检验课件食品学习情境二.ppt

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1、食品理化检验技术学习情境二食品一般成分的检验学习目标【知识目标】了解食品中一般成分的种类、形态、性质及测定意义；熟悉食品中一般成分的分析原理；掌握食品中水分、灰分、酸度、糖类、蛋白质、维生素、脂类等成分的测定方法。【能力目标】能测定给定食品中水分、灰分、酸度、糖类、蛋白质、维生素、脂类等成分；能正确配制测定中所需试剂；能正确使用测定中用到的分析仪器和玻璃器皿。食品的一般成分包含水分、灰分、酸类物质、脂肪、糖类、蛋白质、氨基酸和维生素等基本组成成分，是食品中固有的营养成分。这些物质赋予了食品一定的组织结构、风味、口感以及营养价值，这些成分含量的高低，往往是确定食品品质

2、的关键指标。不同的食品，其成分的种类和含量各不相同，能够同时提供各种营养成分的天然食品较少，人们必须根据人体对营养的要求，进行食品的合理搭配，以获得较全面的营养。为此必须对各种食品的营养成分进行分析，以评价其营养价值，为人类合理地选择食品提供参考。此外，在食品工业生产中，通过对食品物料（原材料、辅助材料、半成品和成品）的主要营养成分及其含量的分析检测，可以保证生产质量优良的产品；同时，可以帮助生产部门开发新的食品资源、试制新的优质产品、探索新技术和新工艺等。另外，在流通领域中，对食品质量进行监督和管理，维护消费者的合法权益，也离不开食品一般成分的分析。食品一般成分的分析

3、是食品分析的主要内容。背景知识一、测定水分含量的意义二、食品中水分存在形式三、水分测定的方法1.水分含量是一项重要的质量指标2.水分含量是一项重要的技术指标3.水分含量是一项重要的经济指标1.自由水2.结合水直接测定法间接测定法任务2.1水分的测定【知识准备】原理仪器试剂分析步骤1.11.21.31.4食品中水分的测定1.直接干燥法试样中的水分的含量按下式进行计算：式中：X——试样中水分的含量；m1——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样的质量，g；m2——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，g；m3——称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，g。计算结果保

4、留三位有效数位。结果计算操作条件选择1.61.5说明：①在测定过程中，称量瓶从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重；②干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减褪或变红时，需及时出，可置135℃左右烘2h～3h，使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低；③在水分测定中，恒重的标准一般定为lmg～3mg，依食品种类和测定要求而定。【任务实施】原理仪器分析步骤结果计算2.12.22.32.42.减压干燥法说明：①真空烘箱内各部位温度要求均匀一致，若干燥时间短时，更应严格控制；②减压干燥时，自干燥箱内压力降至规定真空

5、度时起计算烘干时间，一般每次烘干时间为2h，但有的试样需5h。③本法一般选择压力为45kPa～50kPa，选择温度为50℃～60℃。【任务实施】食品中水分的测定仪器试剂3.23.33.蒸馏法说明：①试样用量：一般谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、乳制品约5g～10g，蔬菜、水果约5g；②对不同的食品，可以使用不同的有机溶剂进行蒸馏。③加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以全部回收。④为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须洗涤干净。原理3.1分析步骤3.4结果计算3.5试样中水分的含量按下式进行计算：式中：X——试样中水分的含量，mL/100g（或按水的20

6、℃密度0.99820g/mL计算质量）；V——接收管内水的体积，mL；m——试样的质量，g。计算结果保留三位有效数字。【任务实施】食品中水分的测定CONTENTSCLICKTOADDCONTENTS!CONTENTSCLICKTOADDCONTENTS!CONTENTSCLICKTOADDCONTENTS!食品中水分活度的测定方法一、概述水分活度是指食品中水分产生的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。即式中：Aw——水分活度；p——食品中水蒸气分压；p0——相同温度下纯水的蒸气压；RH——平衡相对湿度。知识拓展CONTENTSCLICKTOADDCONTENTS!

7、CONTENTSCLICKTOADDCONTENTS!CONTENTSCLICKTOADDCONTENTS!食品中水分活度的测定方法二、水分活度值的测定1.康卫氏皿扩散法1.1原理1.2仪器和设备1.3试剂1.4试样的制备1.5分析步骤1.6结果计算2.水分活度仪扩散法2.1原理2.2仪器2.3试剂2.4试样的制备2.5分析步骤2.6结果计算知识拓展一、食品中的灰分二、灰分测定内容三、测定灰分的意义1.判断食品的污染程度2.可评价食品的加工精度和食品品质任务2.2灰分的测定【知识准备】TEXTADDCONTENTS食品中灰分的测定1.总灰