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1、巧克力及巧克力制品制造(三)四、可可豆与可可制品1.可可豆可可树是热带常绿植物，属梧桐科，原产于南美的墨西哥和委内瑞拉等地。1753年，瑞典著名生物学家卡尔•林奈正式为可可树命名为TheobromacacaoL.(theobroma是希腊语，意即神的食物),拉丁语学名为Amygdalapecuniariao1670年，西班牙人将其移植至菲力滨群岛，而至西卬度群岛，此后继续传至非洲。如今，可可树的栽培已遍及中美洲全部(尼加拉瓜、哥斯达黎加等)，在南美洲北部(哥伦比亚、厄瓜多尔、秘鲁、巴西、加纳、委内瑞拉)也逐渐扩展开来
2、，非洲西-部、中部(象牙海岸、黄金海岸、喀麦隆、刚果)和亚洲斯里兰卡、爪哇、马来西亚、印度尼西亚等也栽培不少。因此，在不同的国家和地区里，生长着许多种类不同的可可豆，在它们的外形、色泽、香味和滋味等有齐自不同的特性，一般可以区分为三种主耍类别：(1)克里安洛种可可(Criollocacao)原产委内瑞拉克里安洛，冃前在中、南美洲的一些国家里都有这种可可生长。这一类可可豆的最大特点是含脂量高，香味纯正，但因产量不多，价格昂贵。(2)阿马仲尼恩一福拉斯蒂罗可可(Amazonianforasterocaoco)许多可可中一
3、个大类品种，广泛生长在非洲和南美洲，产量居各种可可的首位。这种可可豆的最大特点也是含脂量高，香味浓郁而强烈，适宜于生产各类可可制品。(3)特立尼达里安可可(Trinitarocaoco)这类可可最早产于墨西哥和特立尼达，冃前产量很少，也是一种香味型可可豆。可可树生长在南、北纬20度Z间，年平均气温24〜28°C,温度变化少，湿度比较高的地方，因其根浅最适宜在风暴少的地方，热带森林和岛地是可可树最适宜的生长环境。可可树种植从第4年开始采果，可可果(CocoaPod)长在短而强韧的树干上，呆实长约15〜25cm,外皮厚而
4、硬，屮间包含果肉和杲汁，果肉中形似杏仁的核，即为可可豆。每个果实约含25〜40粒豆(核)，多的50粒左右。可可豆从豆肉中取出后都要经过发酵处理，在发酵过程中可可豆产生了复杂的生物化学变化，提高了香气和风味，发酵温度不超过50°C，平均U寸间约5〜6天，甚至更长。在发酵屮生成可可豆特有的赤褐色色泽，转变成坚脆而有裂缝的组织。发酵完成后，经水洗放在阳光下风干装入布袋。可可豆的品质，一般分为四个等级，品质优良的可可豆，长约22mm,厚约8mm,颗粒饱满，每白粒豆的平均重量104g左右。但随着可可豆的类别和品种不同，其颗粒大
5、小也有所不同。一般可可豆中夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等疵豆,和发酵不完全的蓝灰色僵豆。判定可可豆的等级水平，就是根据疵身和蓝灰色豆的比例来划分成四个等级：一级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于5%。二级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于10%。三级豆：疵豆不得多T10%,蓝灰色豆不得多于20%。四级豆：疵豆不得多于10%,蓝灰色豆无规定。以上可可豆的等级标准，在国际贸易中，一般只接受一级和二级可可豆。1.可可制品可可豆经焙炒、轧碎、去売、磨细、榨油和磨粉加工最后可制成三种产品：一是可可浆质(Cocoamass)
6、或可可液快(Cocoaliquor),二是可可脂(cocoabutter),三是可可粉。可可制品加工流程如图所示。RjpJa]发酵J焙炒可可豆从果肉中分离出来后,发酵5〜6天，然后清洗、干燥、避免长雷。破碎滚轮焙炒増进产品香气和风味。可可豆焙炒后，通过带齿滚轮轧碎，浆果肉与果壳分离.压榨把破碎的可可豆磨成浆液,含有可可脂50〜55%,即为可可液快。将可可浆液压榨，分离出可可脂，含脂量100%,残留豆饼经磨细制成可可粉,含脂量10〜22%。（1）可可液快可可豆经焙炒、去壳分离岀来的豆肉，研磨成浆液即为可可液快。在温热状
7、态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其他的复杂成分。可可液成分的组成如下：可可脂51.75%,淀粉6.22%,其他非氮物质17.56%,蛋白质10.25%,灰分2.67%,纤维2.61%,水分7.44%,可可碱1.42%,咖啡碱0.08%o灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如A、B、E、D等。可可液块是制造巧克力的主耍原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%,其他可可成分50%计算。（2）可可
8、脂可可脂乂称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为同态时，有明显的收缩性，入口容易熔化,并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的一种必要原料。可可脂的化学组成，是由多种三甘油酯混合而成，其中与甘油化合的脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸和油酸；棕櫚酸为16碳饱和脂肪酸（简称P）,硬脂酸为18碳饱和脂肪酸
