巧克力及巧克力制品制造7

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1、巧克力及巧克力制品制造（七）④精炼设备随着生产发展和精炼形式的变化，巧克力的精炼设备也在不断改进，已有多种类型，归纳起来有以下几种型式：1）滚轮往复式精炼机这是一种最早出现的精炼机，机内有花岗石制成的滚轮，通过连杆传动沿缸壁作往返运动，巧克力物料在加热保温下，由滚轮往返推动，从一端涌向另一端落下，又随滚轮返回另一端，经不断地翻动和磨擦下进行精炼。这种精炼机示意图如图1：巧克力酱料在这种精炼机中经过长时间不断滚动摩擦产生特殊揉和作用，可以去除物料中不愉快与不适宜的气味，使物料成为光滑的流体，具有良好的精炼效果，所以，后

2、来发展的精炼设备仍保留有一种机械揉和作用。但这种精炼机生产能力太小，最小容量每次投料为100kg，最大的为1000kg，精炼时间长达48～72h以上。2）犁状混和式精炼机这是一种具有高度减湿，脱气作用和增进巧克力香气的精炼机,由半圆形对称缸和两个立式搅拌柱附有刮板和犁状拌和桨组成，在干炼时能增加与空间接触面，增强充气作用。精炼缸为套层的，能迅速进行冷却或加热。犁状混和式精炼机示意图如图2：精炼机为双速传动：慢速用于干精炼，快速用于液相精炼。精炼机容量有1200kg、3000kg和6000kg，最大的容量为8000kg

3、。3）三缸三轴双翻覆式精炼机三缸三轴精炼机，外侧两缸直径小于中间缸的直径，全部为套层保温装置，包括边壁。臂沿相对方向转动，但转速不同，外侧两搅拌轴转速比中间轴速度较快。所有三轴都能作强力运作由油箱螺旋齿轮传动，搅拌器的转动速度和方向使精炼机产生双翻动作用。该精炼机示意图如图3：精炼机由两个大小不同的电动机传动，由气动联合器驱动传动齿轮，在干精炼时联合器转向中轴的右侧，电动机耗用更大功率，转速较慢，而当最后液相精炼时联合器转向中轴的左侧，电动机速度加快。这种精炼机有四种不同生产能力，其技术参数如表1：4）内外缸四搅拌器

4、精炼机这种精炼机设有内缸和外缸，内缸为锥形花岗石制成，在中间装有作行星式运转的锥形金属滚轮，内缸安装在外缸中心顶部。外缸为四个圆弧形缸壁组成，有夹套保温装置，并有四组附有叶片和刮板的搅拌器，缸的中央装有蜗杆螺旋器把外缸物料输送到内缸中间。巧克力物料通过内外缸形成三阶段精炼：最初阶段物料从精磨机研磨后直接输送到精炼机的外缸，进行干精炼，经搅拌器叶板的强化拌和作用，使物料连续不断地曝露，颗粒之间相互摩擦产生热量，促进水分和挥发性酸的减少；当干炼进行4～6h，粉屑状物料在外缸经过充分搅拌后，变成团块状，此时内缸还未曾运作，

5、添加小部分的磷脂或可可脂后，同样的物料逐渐转变成酱状开始第二阶段精炼，物料从外缸向上通向内缸，精炼机的锥形滚轮和高速开始运转，经数小时炼后，物料不断受锥形滚轮研磨和摩擦，分散成更加细小的颗粒，提高了流散性，使物料不断从锥形内缸周围溢流下去，再从外缸输送到内缸进行循环运作，这段精炼完全可以获得与传统往复式精炼相同的效果；第三阶段把剩余部分的可可脂和磷脂加入，继续进行最后精炼，使巧克力物料得到最大的流量和光滑、细腻、润和的口感，形成独特的产品质量。此精炼机示意图如图4：精炼机有两种不同型号：一为生产能力3000kg，主电

6、动机为40/55kw，辅电动机3.3/4.4kw；二为生产能力6000kg，主电动机为88/45kw，辅电动机6/8kw。电动机均为双速的，在干炼时主电机电流不超过150A，湿炼时不超过60A。辅电机湿炼时不超过10A。5）精磨精炼机这种精磨精炼机是把混合、均质、研磨、精炼于一体的通用巧克力精磨精炼机，最早由苏格兰Macintyre公司生产，称为Macintyre精磨机或精磨精炼机，实际上它是一种多功能巧克力精制设备，我国已普遍采用这种设备，称为巧克力精磨机，也有称作圆筒形精磨机，因其简化工艺，操作方便，一次性投资少

7、，比较容易上马，所以许多中小型工厂都乐于采用。精磨精炼机示意图如图5：精磨精炼机为双层圆筒组成的夹套圆筒体，直径为960mm，长900mm。夹套可通冷却水或热水。围绕着圆筒的内壁排列有截面呈平锥体的合金钢条。圆筒底部有夹套冷却水的进水口，顶部有冷却水的溢水口和温度计。在缸体背面装有酱料温度计。主轴上装有圆形刀架，刀架上装有刮刀数十把。刮刀与圆筒内壁之间的间隙，可通过主轴上伞形调节器进行调节，在主轴的后端有一刻度标尺，上面的读数表示伞形调节器的前后伸缩状况，亦即刮刀与筒壁间隙的松紧程度。在精磨精炼机启动后，首先将熔化好

8、的可可脂、可可液快加入机内，保持温度50～55℃，然后慢慢地加入配方中规定量的奶粉、糖粉等原料，混和运转。按配方中油脂用量，不宜全部加入，应留下3～5%在精磨细度达到要求后，在出料前数小时加入，因油脂加入量过多，巧克力酱料稀薄，流散性好，不容易把颗粒磨细，就会延长研磨时间。一般精磨时间为18～22h。投料后分2～3次上紧刮刀，上紧程度参照松紧调