【求务实 谋发展 促创新】专题四.doc

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1、【求务实谋发展促创新】专题四优化格局规范管理提升服务——餐饮服务中心三年工作规划餐饮服务工作是我校后勤保障的基础性工作，事关广大学生的健康成长和切身利益，事关我校的正常秩序，事关社会和谐稳定，事关后勤事业的健康发展，是一项必须常抓不懈的重要工作。为进一步明确餐饮服务中心今后3年的工作目标、工作思路和工作举措，平稳有序、切实有效地推进餐饮各项服务经营管理工作，推动我校餐饮服务工作步入良性可持续发展轨道，更好地服务学生成长和校园稳定，特制定本方案。—、指导思想以科学发展观为指导，按照总公司整体发展思路，紧紧围绕餐饮服务中心三年服务经营目

2、标，以发展、创新、务实为理念，以各餐厅周边学生公寓区和教学区师生服务需求为依据，以规范餐饮服务中心内部管理体制和运行机制，优化餐厅资源配置和服务经营格局为重点，以建立健全全成本核算体系，加强技术和管理人才队伍建设，推进菜肴研发和服务标准化工作为抓手，形成以大众餐饮服务为主体，其他特色经营性餐饮协调发展，能满足不同消费群体服务需求，安全卫生、消费结构合理的餐饮服务保障体系。二、工作目标（一）总体目标力争经过3年的努力，服务满意率保持在85%以上，自营餐厅总营业额力争突破2000万元。建成管理规范有序，服务经营格局和消费结构相对合理，管

3、理技术人才支撑有力，成本核算和考核分配激励机制科学，服务标准，受师生欢迎的餐饮服务保障体系。（二）年度服务经营目标2012年度实现服务满意率达到80%,自营营业额达到1600万元;2013年度实现服务满意率达到85%,自营营业额达到1800万元；2014年度实现服务满意率达到85%,自营营业额达到1900万元；2015年度实现服务满意率达到85%,自营营业额达到2000万元。三、主要举措1.明确岗位职责，提高管理运行效能一是根据岗位聘任的结果，本着有利于管理，有利于考核，有利于提高工作效率，责权利相统一的原则，结合管理、操作流程对各

4、岗位的工作职责进行明确；二是针对岗位职责，分批次、分类别对餐厅班组、各条线管理、技术人员进行专项培训，转变员工观念，提高员工的工作责任心，确保餐厅管理服务工作顺畅，效能提高。2.完善四级成本核算体系，提高餐厅菜肴供应品质一是根据供应菜肴品钟的类别，如单一品种、伴性质、红烧、白烧、清蒸等，测算并建立单菜成本核算公式；二是根据餐厅日供应菜肴品种，建立餐厅日半成本核算报送制度，当日即时掌控餐厅毛利控制情况；三是以10天为周期，中心参与餐厅库存物资的盘点，建立餐厅旬半成本核算台帐制度，监控餐厅日半成本核算控制的准确度；四是建立餐饮服务中心月

5、全成本核算制度，掌握与中心全成本核算相关的营业额、支出、毛利、毛利率、效益情况。通过以上成本核算体系的建立，稳定毛利，提高菜肴供应的品质。3•制订大众餐厅菜谱，确保菜肴供应花色品种一是由中心牵头，各餐厅厨师长参与，形成以“春、夏、秋、冬”四季为大类的季节性菜谱，季节性菜谱允许单一品种的交叉如大排等，每个季节性菜谱再按肉类、拌炒类、蔬菜类、红案、白案等进行分类，可选品种一般为100支；二是根据单菜成本核算的公示，对各菜进行相应毛利控制的定价，形成售菜价；三是各餐厅以周为单位制订菜单，每餐菜单的品种控制在30个左右，并通过相关平台（如电

6、子显示屏）对外公布。通过以上菜谱的制订和选配，确保菜肴供应品种翻新有预期、有保证，确保菜肴供应的花色搭配科学。4•以岗位聘任为契机，科学设岗定编一是对中心办和餐厅现行的岗位设置进行调研和论证，结合管理、操作流程、服务流程的实际需要，对中心办和餐厅的岗位重新设置。中心设立办公室，设主任、办事员，餐厅设班长、厨师长、领班及厨师、炊事员、保洁员、服务员岗位；二是根据服务模式，结合指标数，餐厅班子（班长、厨师长、领班）根据岗位确定各岗位所需人数报中心审核，公司审定形成最终编制数。5.实行全成本目标责任管理，理顺餐厅管理体制一是餐饮服务中心与

7、后勤服务总公司签订全成本目标责任管理责任书，对餐饮服务中心实行全成本目标责任管理；二是餐饮服务中心进行目标分解，根据餐厅服务经营定位与各餐厅、班组同步签订全成本目标管理责任书，同时完善全成本目标责任管理制度、监控制度、考核制度、薪酬分配制度等配套政策及管理制度。6.完善服务管理经营规章制度，理顺内部运行机制一是对中心现行的与服务、管理、经营有关的各项规章制度进行梳理，剔除不合现状的制度、完善不健全的制度、建立缺失的制度；二是将修订、完善后的或新建的与中心日常管理、运行息息相关的制度如成本核算制度、分类经营管理制度、考核激励机制（侧重

8、技术原则）、设施设备管理制度、收银管理制度、人事管理制度，验收制度、仓库管理制度、二级监控制度、办公室日常管理制度、台账档案管理制度、应急预案等装订成册，并根据管理程序严格执行。7.充分调研论证，调整餐饮服务经营格局按照公益性和经营性