食品添加剂色素香气PPT课件.ppt

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1、食品添加剂的测定1.第一节概述一、食品添加剂的种类食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。2.食品添加剂的种类很多，按其来源天然食品添加剂化学合成添加剂利用动、植物组织通过一系列化学手段或分泌物及以微生所得到的有机或无机物的代谢产物为原物质。料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。3.目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准

2、》，分类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它22类1500种（世界现在有4000多种）。4.二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。5.ADI——AcceptableDailyIntakeForMan（由联合国粮农

3、组织、世界卫生组织规定）名称ADI（mg/kg体重）NaNO20——0.2苯甲酸0——5山梨酸0——256.一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁类600EDTA果汁类2507.各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二钠GB2760—96甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009

4、.75—2003《食品添加剂中砷的测定》GB/T5009.76--2003甜度为蔗糖的300倍，在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定香港、欧盟与美国已禁用。医学文献证明“甜菊糖甙”可能令动物致癌,对人类的害处则未有定论。甜蜜素是蔗糖甜度50~60倍，环己基氨基磺酸钠.糖精300-500倍，邻磺酰苯酰亚胺8.第二节添加剂的测定方法食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。测定的意义：为了保障食品安全！9.一、亚硝

5、酸盐、硝酸盐的测定亚硝酸盐、硝酸盐概述1.亚硝酸盐、硝酸盐用于肉类制品作护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。2.亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。3.亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。10.4.作用机理：亚硝酸盐和硝酸盐亚硝基(NO)+肌红蛋白亚硝基肌红蛋白(MbNO)巯基(－SH)亚硝基血色原（）从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有

6、特殊抑制作用。5.硝酸盐固体加热放出氧亚硝酸盐鲜红色的分解退热后放出11.亚硝酸盐与硝酸盐的检测（GB/T5009.33—2003）《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(一)格里斯试剂(重氮偶合)比色法1.亚硝酸盐原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。说明：盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。12.硝酸盐的检测原理样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液

7、通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。在镉柱中，镉定量地将NO3-还原成NO2-Cd十NO3-CdO十NO2-13.镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用CdO十2HClCdCl2十H2O注意：在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。14.2.测定方法1）亚硝酸盐标准曲线的绘制亚硝酸钠标

8、准溶液配制，稀释成不同浓度的溶液，测定吸光度，绘制曲线。2）样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取3）样品亚硝酸盐的测定测出吸光度，从标准曲线上查得相应得亚硝酸钠含量。3.计算处理样品稀释倍数不同计算公式随之改变.15.（二）气相色谱法测定方法提要亚硝酸盐用高锰酸钾氧化成硝酸盐。用硫酸作催化剂在低于95度时，硝酸根与苯反应生成硝基苯。用气相色谱仪分析硝基苯，以2-氯奈作内标物，给出一定得峰值和保留时间。据此可推算出样品中亚硝酸盐和硝酸盐的浓度。16.二、二氧化硫及亚硫酸盐的测定