食品添加剂专题教学ppt食用色素课件

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1、调色类食品添加剂食品着色剂食品护色剂食品漂白剂苏丹红一号”色素含有苏丹红成分的食品苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。2.1食品着色剂定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。作用：（1）使制品色泽统一；（2）刺激消费者购买食欲；（3）改善加工食品的色泽；（4）增加营养、疗效作用；（5）通过颜色区分、识别食品；光的三原色RGB——红

2、、绿、蓝假如两种色光(单色光或复色光)以适当地比例混合而能产生白色感觉时，则这两种颜色就称为“互为补色”。例如，红色光和青色光为互为补色光；品红与绿、黄与蓝、亦即三原色中任—种原色对其余两种的混合色光都互为补色。补色相减(如颜料配色时。将两种补色颜料涂在白纸的同一点上)时，就成为黑色。补色并列时，会引起强烈对比的色觉，会感到红的更红、绿的更绿。如将补色的饱和度减弱，即能趋向调和。天然色素：来自天然物质(动植物或微生物代谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。优点：多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：性质稳定，着色力

3、强，成本低廉近年发现多数有害茜草，别名血见愁、土丹参、红内消等。茜草科植物，多年生攀援草本，根数条至数十条丛生，外皮紫红色或橙红色，叶四片轮生，具长柄，叶片形状变化较大，有卵形、三角状卵形、宽卵形至窄卵形，浆果球形，红色后转为黑色，花期6-9月，果期8-10月。茜草在我国分布广泛，生于山坡路旁、沟沿、田边、灌丛及林缘，春、秋季采挖。茜草色素（Madderrootcolour）可谓是一种驰名中外的古老的天然植物绿色色素。早在古代我们的祖先即将其应用于丝绸织品、药品等方面。茜草色素远在1500年前的南北朝汉武帝时代即开始作为丝绸织品的色素。史书有“染绛茜草也”的记载，

4、并为我国灿烂的丝绸之路文化的兴起、发展和兴旺作出了卓越的贡献。随着消费者对更天然、更安全化妆品的追崇，绿色化妆品逐步走进人们的生活。以植物提取物为主要成分的化妆品功效好、副作用小,无过敏现象，越来越受到广大消费者的青睐。茜草色素，可以尝试应用于绿色化妆品的天然色素。允许使用的天然色素1．红曲米(1)醇溶性(2)对pH变化稳定，耐光，耐热(3)对蛋白质丰富的食物着色力强2．焦糖用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3．甜菜红：植物类色素，不限量4．虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/k

5、g5．β-胡萝卜素：属营养素6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定一、食用天然色素天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。按其来源不同可分为植物色素、动物色素和微生物色素和无机色素；按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。天然色素：β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，N

6、P红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙、胭脂虫红等优点：天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。动植物来源稳定使用天然材料可进一步深加工环境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法天然色素缺点：1.较难溶解，不易上色均匀。2.染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。3.坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。4.难

7、调色。不同色素相溶性差，难调。5.成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。6.受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。提取方法红曲红色素用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。红花黄色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来源：菊科植物红花的花瓣。姜黄色素为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除去细根，煮

8、或蒸至透心