中国饮食文化及风物特产(一).doc

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1、中国饮食文化及风物特产讲师@黄金豆第一节  中国的烹饪流派第二节  中国名酒第三节  中国名茶第四节  中国的陶瓷器第五节  织绣工艺品第六节  雕塑工艺品第七节  漆器及金属工艺品第八节  文房四宝与木版年画第一节  中国的烹饪流派所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。一、中国饮食文化的基本内涵    中华饮食文化内涵大体上可以概括成为四个字:        精，孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍

2、、制作等过程无不体现着一个“精”字。美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。情，中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。它是人与人之间进行交往的重要途径。    礼，指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固的传统文化有很大关系。二、中国烹饪流派的分类   （一）依照地域范围划分    早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放后开始出现了“菜系”这一特指

3、烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。    解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。（二）依据原料的使用划分    我国的菜系分为:荤菜和素菜两个流派. 荤菜:是以各种动物性原料为主的菜肴。    素菜:指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。（三）根据功用来划分    根据菜肴的功用，可分为:普通菜肴和保健菜肴。    中华药膳在烹饪中独具特色。其特点是以中医理论为基础,对

4、中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹饪原料结合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用.   （四）根据时代的不同    根据时代的不同，我国有:现代菜和仿古菜。    宫廷菜、孔菜都属于仿古菜。三、主要风味流派简介    （一）鲁菜        1.形成与特点鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是:   （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。     （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候.   （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。   （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调

5、味。2.代表菜肴    葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。    3.著名小吃    蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。  鲁菜 我个人非常喜欢吃  出去玩觉得最好吃的鲁菜的地方是 济南彩虹坊里面的那家人最多的馆子 那次 我点的是 真是再想多去几次啊 糖醋黄河鲤鱼  还有荷叶蒸鱼  还有九转大肠荷叶蒸鱼 的做法是：先将鱼煎熟  然后放到荷叶里面蒸  那味道 真回味还有 煎饼肯定是不可少的裹着大葱 蘸酱好啦 下一个菜系（二）川菜    1.形成与特点西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠

6、定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是:   （1）原料使用。取料较广泛。   （2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长.   （3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。    2.代表菜肴:    鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。我个人更觉得 川菜 是家常菜 原材料没有什么不方便或者是特别名贵的鱼香肉丝 这个菜 在各地做法都不一样有的里面有 黑木耳 笋丝有的里面还有莴苣丝不管怎么说 这道名菜就是好吃 下

7、饭！还有就是麻婆豆腐豆腐泡在辣油里面 上面满满花椒铺盖外加一点葱花  麻辣舒爽下饭佐酒必备下一个  3.著名小吃    四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。（三）粤菜    1.形成与特点       粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行.    粤菜的特点是:   （1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。   （2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善