云南饮食文化与风物特产介绍

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1、第六章云南饮食文化与风物特产《云南导游基础知识》第一节云南饮食文化云南风味概况云南风味是以昆明地区为中心,汇集滇地各方区域风味,以及各民族菜和寺院菜而构成的风味名菜.云南风味的特点第一，用料广泛，讲究鲜嫩第二，口味以酸辣为主，甜度适中。第三，技法多样，古风犹存滇南、滇东南地区烹饪水平高，重配料，强调菜肴的色、香、味、形、质等俱全，追求菜肴的药膳保健功效。如：汽锅鸡、过桥米线、鸡丝草芽、石屏豆腐等回族：凉鸡、牛肉冷片壮族：岜夯鸡、三七炖鸡彝族：清蒸乳饼蒙古族：太极鳝鱼、煮全羊岜夯鸡:“岜夯”为壮语，即酸汤之意。岜夯就是用红青菜或野菜制作的一种酸菜汤。汽锅鸡过桥米线滇西地区白族乳

2、扇凉鸡（属素菜）、砂锅鱼白族乳扇滇西北地区擅长烹制牛羊肉和腌制琵琶猪，不重配料，强调牛、羊、猪肉的原汁原味追求饮食高热量之御寒功效，用名贵药材入菜。藏族：油炸虫草、油松茸牦牛肉、烤犏牛肉、赛蜜羊肉纳西族：虫草鸡、贝母鸡、天麻扣岩鸡、酿松茸普米族：红烧琵琶肉、醉鸡虫草鸡酿松茸宁蒗彝族砣砣肉滇东北地区烹饪技艺和风味受川菜影响较深，其菜肴有川味麻、辣、烫、浓之特点，以配料和腌制见长，强调麻辣以御寒防潮湿，追求口感好与味厚浓，有“昭通多名厨”之说。代表菜肴：竹荪汤爆肚、酥红豆、罗汉笋、牛干巴、宣威火腿、昭通天麻火锅等昭通天麻宣威火腿中国三大名火腿：云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋

3、火腿苦菜酥红豆滇西、滇西南地区四个特点：1、绿色的都是菜2、会动的都是肉3、蘸料突出4、腌、烤、炸、生吃发达西双版纳香茅草烤鱼德昂族竹筒菜版纳黄蚂蚁蛋滇池、昆明地区特点：1、古老的“饵食”遗韵犹存2、南北风味，交错杂呈3、靠山吃山，山珍独冠4、小吃兼快餐，风味缤纷5、果品与蔬菜，四季并存6、点心尤精美，滇味悠长云南各类风味菜简介筵席菜在筵席菜中常以云南特产宣威火腿和食用菌来做菜肴。比较著名的食用菌有：竹荪鸡枞松茸竹荪松茸美味山珍——鸡枞云南小吃米制品类：过桥米线、腾冲大救架、小锅卤饵块、豆焖饭、云腿桂花饭、豆花米线、蒙自年糕、烧饵块等豆类：石屏烧豆腐、凉豌豆粉、抓抓粉等面点类

4、：三线炒面、大酥牛肉面（回族）、破酥包子、太师饼、丽江火腿粑粑（纳西族）、火腿坨、玫瑰鲜花饼、燕窝酥等丽江火腿粑粑火腿坨蒙自年糕云南少数民族菜肴彝族：鹿子干巴、锅贴乳饼、油炸蚂蚱、火烤猪肉白族：乳扇凉鸡、大理沙锅鱼、鱼茸乳扇卷、凤羽酸干、泥鳅钻豆腐傣族：牛撒撇、香茅草烤鸡、丁香烤羊腿、红扣牛鼻哈尼族：炸竹虫、灰焐干巴、竹筒鸡、石崩炖蛋纳西族：丽春铜火锅、酿松茸、琵琶猪、风肝壮族：脆溜蜂儿、油炸沙虫、白炒三七花田鸡锅贴乳饼鱼茸乳扇卷红扣牛鼻炸竹虫白炒三七花田鸡云南药膳大炖鹿冲、天麻鱼、三七汽锅鸡、臭参炖排骨、沙锅枸杞乌鸡、虫草鸭、天麻扣岩鸽、银耳乌龙汤、贝母鸡云南茶文化中国是最

5、早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开了，又隔了很久很久，才逐渐见诸文字记载。勐海巴达乡——野生大茶树镇沅千家寨——野生型茶树王澜沧县邦崴村——过渡型茶树王茶之艺沏茶、煨茶、煮茶、烤茶回族的盖碗茶煨茶煮茶烤茶三道茶盖碗茶“盖碗茶”，是成都最先发明并独具特色。所谓“盖碗茶”，包括茶盖、茶碗、茶船子三部分，故称盖碗或三炮台。茶船子，又叫茶舟，即

6、承受茶碗的茶托子。回族的盖碗亦称三炮台。因盛水的盖碗由托盘、喇叭口茶碗和茶盖三部分组成，故称盖碗或三炮台。盖碗茶因配料不同有不同的茶名，如红糖砖茶、白糖清茶、冰糖窝窝茶等。用滚开水沏成。给客人上茶，要在吃饭前。倒茶时，要当着客人的面，将碗盖揭开，放入茶料，然后冲开水加盖，双手捧送，表示对客人的尊敬。回族泡盖碗茶，须用滚烫的开水冲一下碗，然后放入茶料盛水加盖，沁茶的时间约为二至三分钟。一些懂茶道的回族老人很会品茶，他们认为，如果茶香而不清则是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能称之为上等茶，只有鲜、爽、活的茶才是最好的茶。回族群众把饮茶作为待客的佳品，每当开斋节、古尔邦节或

7、举行婚礼等家里来客人时，主人会热情地给您先递上盅盖碗茶，端上些油香、馓子、花花等干果一类，让您下茶。进茶也有许多良好的礼节，即当着客人的面，将碗盖揭开，将碗里放入茶料，然后盛水加盖，双手捧送。这样做，一方面是表示这盅茶不是别人喝过的余茶，另一方面是表示对客人的尊敬。如果家里来的客人较多，主人根据客人的年龄辈分和身份，分出主次，把茶先捧给主客。回族喝盖碗茶也很讲究，不能拿掉上面的盖子，也不能用嘴吹漂在上面的荷地，而是用盖子刮几下，一刮甜，二刮香，三刮茶卤变清汤。每刮一次后，把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝