酒类添加剂PPT课件.ppt

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1、酒类添加剂调查组员：郑拔锋肖锐斌简思亮邹金庆调查地点：佳丰超市1.食品添加剂的概述酒类调查的结果与分析蒸馏酒中的添加剂——以中国白酒为例发酵酒中的添加剂——以啤酒为例配制酒中的添加剂——以竹叶青酒为例酒类添加剂对酒的影响调查小结展示内容2.食品添加剂定义为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。分为天然食品添加剂和合成食品添加剂3.主要作用1.利于保存，防止变质2.改善食品的感官性状3.保持或提高食品的营养价值4.增加食品的品种和方便性5.有利食品加工，适应

2、生产机械化和自动化6.满足其他特殊需要4.常见的21类食品添加剂酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他5.酒类中的添加剂在大家的潜意识中，酒精具有消毒杀菌的作用就认为酒类的添加剂种类会很少。的确在我们的调查中标签标注的添加剂也很少。其实不然，酒类中的添加剂远不能从一个标签里看出来，我们应该从酒类生产工艺剖析它的添加剂。6.白酒中的添加剂对于纯粮酿造的白酒，一般不需要使用添加剂，严格地讲，能在所有酒类中使用的食品添加剂只有高锰酸钾，其

3、最大使用量为0．5g／kg，且酒中残留量(以锰计)≤2mg／kg，它主要用在某些酒的前处理上。注：高锰酸钾在酒类最大使用量（0.5g/kg），酒中残留量以锰计：≤2mg/kg7.标签上是不会标注出添加剂的，但很多生产商为了牟取暴利以次充好，利用中低档的白酒加入食用香料来冒充高档白酒，还有些加入了如糖精的甜味剂，导致了食品安全问题出现8.添加剂在啤酒生产中的应用1:添加剂在麦芽萌发上的作用2:酶制添加剂在麦芽糖化的作用3:在发酵过程中运用4:添加剂在啤酒澄清中的运用5:口味稳定剂6:啤酒后期修饰添加的添加剂9.10.啤酒中酶制剂α-乙酸乳酸脱羧酶降低双乙酰形成。与冷麦汁一起加入发酵罐中，

4、添加于发酵开始时。作用：通过将α－乙酰乳酸转化为丁二酮，从而避免双乙酰的产生，显著降低双乙酰的形成量，改善啤酒口味，使口感更纯正，稳定啤酒质量；缩短发酵周期，特别适合啤酒旺季生产需要；可缩短（达50％）储酒时间，生产效率更高（7天或更短），减少固定资产投资。11.啤酒澄清剂单宁酿造单宁具有倍酰基和多倍酰基，能有选择的与相对分子质量在6000以上的可溶性蛋白质和带——SH的蛋白质发生沉淀反应。硅藻土聚乙烯吡咯烷酮硅胶12.啤酒中的稳定剂口味稳定剂—亚硫酸氢钠抗氧化作用，掩盖老化口味的作用，抑菌作用。修饰稳定剂—藻元酸藻元酸能增加啤酒泡沫稳定性，同时可以降低泡沫破坏因子所造成的影响，使啤酒

5、泡沫更加细腻，增加泡持时间和挂杯效果。注：GB2760-2011中在啤酒中添加亚硫酸氢钠的最大量（g/L)13.啤酒中的抑制剂甲醛浸麦过程中加甲醛可以杀菌，特别是使用循环水时可以去味。糖化是添加甲醛可以降低麦汁和啤酒中花色苷的含量，提高啤酒的非生物稳定性。在发芽是添加可以抑制根芽的生长，降低制麦的损失！溴酸钾氨溶液14.啤酒中的着色剂色素色素的透光性好，PH符合啤酒的酸度，价格低而普遍采用。如市场上的红啤酒，黑啤酒等都是用色素调的（注：从前黑啤酒用黑麦，现在大多采用色素）15.竹叶青中的添加剂竹叶青酒以汾酒为底酒，保留了竹叶的特色，再添加砂仁、紫檀、当归、陈皮、公丁香、零香、广木香等十

6、余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配伍，精制陈酿而成，使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津之多种功效。16.竹叶青中天然添加剂甜味剂冰糖（润肺生津)营养功能修饰剂砂仁——健脾和胃公丁香——温肾助阳当归——补血养血着色剂蛋清——用蛋清提纯的糖液加入酒液，呈透明晶莹的淡黄色香料陈皮，紫檀17.酒类添加剂对酒的影响“水能载舟，亦能覆舟”添加剂虽然能改善酒的色，香，味但如果添加剂添加过量就会导致如苏丹红，三聚氰胺等事件层出不穷。甲醛作为啤酒酿造的抑制剂，如果在工艺后期不出去会导致导致氧化损伤，主要表现在肝脏、心肌、肺和肾脏神经毒性。色素在适宜范围内添加可以让食品的色

7、泽好看，但很多无良生产商酿造干红葡萄酒就是用色素加水。色素具有致癌的危险。18.正确防范食品添加剂的危害一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者