乳品质量知识办法.doc

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1、142/142起草：麻利审核：审批：日期：2012年8月20日前言“质量是企业的生命”，为了让全员关怀质量、重视质量、提升质量、让在佳源乳品行业中健康兴盛。为了能全面有效的提升质量，提升全员的质量基础知识，从乳品知识、设备知识、GMP知识、QACP、以及前期工作的质量事故重点知识进行着手，从而提升公司全体人员的质量知识，为后续的工作做好扎实的基础；确保质量管控工作的有效开展，无质量事故、无批量质量问题的发生；对公司给予消费者的承诺负责。142/142为了让相关部门在质量知识中能全面有效进行培训，为此

2、特编制质量知识手册；提供给全员进行知晓，将相关知识能有效的结合到实际工作中，使质量管控工作能够得以提升到更高的水平。河南佳源乳业有限责任公司142/142目录l第一部分：乳品基础知识；l第二部分：质量术语及定义l第三部分：卫生要求l第四部分：设备基础知识l第五部分：工厂QACP操纵l第七部分：质量相关问答l第八部分：包装完整性142/142l第九部分：库房及装卸治理第一部分：乳品基础知识1.什么是乳？是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质（泌乳期：300天，5胎／正常牛）

3、。2.牛乳中含水分约87%左右，总乳固体约13%左右。水分总乳固体脂质磷脂质：卵磷质、脑磷质、神经磷质脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素胆固醇非脂乳固体蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物糖　类：乳糖、葡萄糖矿物质：要紧含钙、磷、钾、氯；　　　　少量含钠、镁、硫、铁；　　　　微量含锌、铝、铜、硅、碘　　　　痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟色　素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、还原酶、蛋白质酶

4、等气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等3.牛乳的成分依照其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体。详见概括图142/142牛乳4.乳成分分类：乳要紧成分分类：n水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质；乳的微量成分：142/142n色素、酶类、维生素、磷脂、气体4.1蛋白质：乳中的蛋白质有95%是乳蛋白质，5%为非蛋白态氮。乳中蛋白质包括：酪蛋白、乳清蛋白其中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的少量脂肪球膜蛋白蛋白质的营养价值：（1）蛋白质是生命的物质基础。

5、（2）人体的生长发育离不开蛋白质；（3）在生物体内营养物质的运输；（4）生物的运动离不开蛋白质（5）抵抗致病微生物及病毒。酪蛋白：（一）组成用自然界面电泳法能够从酪蛋白中分出：α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白。α-酪蛋白又可分出：αs-酪蛋白和K-酪蛋白。（二）酪蛋白胶束142/142酪蛋白胶束是复杂的，含有绝大部分乳蛋白和专门大部分的钙和磷的颗粒。它的作用是给小牛提供重要的营养。胶束决定着乳制品在加热、浓缩及贮存期间的稳定性，在干酪的制造中是起要紧作用的。胶束及其变化大致上决定着酸乳和浓缩乳制品

6、的流变学特性。乳清蛋白原料乳中去除了在PH4.62等电点处沉淀的酪蛋白（在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6或4.62时沉淀的一类蛋白质。）之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。脂肪球膜蛋白142/142它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，牛乳在70－75度瞬间加热，则结构就会被破坏

7、。4.2脂肪脂肪是指采纳哥特里－罗兹法测得的那一部分乳脂质。乳脂肪要紧是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物。甘油三酸酯的结构：脂肪的营养价值(1)是动植物体生命活动所需的能源之一。(2)氧化后给人体提供热量；(3)提供人体自身不能合成的脂肪酸；(4)是构成生物膜的重要成分；(5)关心维生素A、D、E、K的汲取4.3乳糖：乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖结合而成的双糖。142/142乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖

8、，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的要紧缘故。乳糖的营养价值：(1)牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。(2)乳糖在人体胃中不被消化汲取，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被汲取。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。(3)乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。(4