[精品]退菜制度.doc

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1、[精品]退菜制度　　退菜制度　　一、目的控制成本，减少损失。　　二、职责　　（1）厨师长、前厅经理、负责对不合格菜品的鉴定；　　（2）划菜员负责退菜记录；　　（3）各部负责人负责对不合格菜品的责任的落实。　　三、不合格菜品的分级　　1、A级退菜（菜品中含有杂物）构成A级退菜的责任处理厨房承担100%责任；杂物在菜品表面的退菜前厅传菜及服务生各承担10%的责任，厨房承担80%的责任。　　2、B级退菜(超时)构成B级退菜的责任处理厨房承担100%责任因单据有误造成B级退菜的前厅承担100%责任。　　菜品烹制时间表菜品系列煲仔饭汤羹卤水系列凉菜系列

2、生嗜系列避风塘系列时令煲仔烹制时间35分钟20分钟15分钟5分钟10分钟15分钟20分钟菜品系列小炒系列合味蒸菜时蔬系列笼仔饭系列广式粉面饭靓粥家常菜系列烹制用时15分钟35分钟15分钟15分钟15分钟15分钟15分钟上客率90%以上时，上述烹制时间均续延5分钟　　3、C级退菜（口味不好，菜品变质）构成C级退菜的责任厨房承担100%责任。　　4、D级退菜（无责任退菜）经鉴定菜品无品质问题，且客人对此保持原有态度者，原则上不与客人争论，由总经理批准无责任退菜。　　四、处理原则菜品出现上述退菜情况，处理过程本着公平、公正、合理并遵守规则的原则进行

3、。　　对A级、C级责任落实时，责任菜品外的经济损失由相关责任人一并承担;管理人员并负有连带责任。　　前厅处理问题时，应在尽量减少公司损失的前提下，做到让顾客满意。　　高第街56号餐厅xx.11.29。　　　　内容仅供参考