厨房退菜管理规定

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1、厨房退菜管理规定 1．厨师长：厨房的主要产品是菜品，厨师长为每一道菜品最权威的鉴定者，每一道从厨房进入餐厅的菜品都应该是厨师长从心里贴上合格证的产品，必须为每一道菜把关负责。2．大厨或面点师：为产品制造者，认可了工资，认可了岗位，也认可了责任，酒店要的是合格产品的制造者，而不是麻烦的制造者，应该为自己制造的麻烦负责。一．退菜分类：1．A级为责任事故：指菜肴原料中有异物虫蝇，原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，若由此发生的赠送打折等发生金额由责任人负责，原则上赔偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如果有特殊情况令作处理

2、。2．B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等，对负责人处以菜肴价格相同的赔偿，若由此造成的其它发生金额由负责人承担，成本高于30元者折算处理，以上两种情况当餐客人投诉超四次（含四次），对厨师长罚40元。3．C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。4．D级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。二．其它责任归属：1．凡在规定时间内菜品未

3、上齐造成退菜属C级退菜，超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。2．凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理，赔偿比例为切配100%。3．AB两级退菜每出现一次厨师长失职一次，每次罚10元，多配漏配厨师长无责任。4．D级菜品退菜厨师长免于责任罚款。5．其他人员检验出的质量问题，每次奖励10元。三．退菜程序：1．所退菜品直接到厨房，其他部门不得私自扣留。2．接到退单后或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认。3．厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施，同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因

4、及要求（不超过1分钟）。4．B级退菜如客人要求换菜品（制作人原价买单价格差额由负责人负责），新换菜品必须立即加工优先烹制，上菜时间在6分钟之内，鱼类在10分钟之内。5．退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。6．每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并提出预防措施。四．罚金用途：1．所有罚金以月为单位计算一次，1/2用作对及时发现不足避免出现失误的员工的奖励和本月考察活动所需，1/2对优秀员工奖励。每月公布一次罚款金额及用途，接受员工监督。2．规定菜品出品时间整桌宴会菜品不得超过45分钟，零点所有菜品因慢造成退菜，只要超过15分钟接受责

5、任归属1处理。问题菜品导致退菜、打折的相关赔偿规定酒店各部门：为了弥补酒店因问题菜品导致消费者退菜，账单打折的损失，现作出如下细则规定：一、由于菜品问题导致的退菜，则由该菜品厨师赔偿问题菜品售价的60%。如在一个月内，该菜系厨师连续出现三次以上（不含三次）菜品问题投诉，则按该问题菜品的酒店销售价全额赔偿，并由质检部开出50元罚单，逐次翻倍。二、由于菜品问题导致客人投诉并要求打折，运营服务部应严格按照相关规定权限，在职权范围内与客人协商处理，如越权处理，超过部分则由运营服务部承担所超出折扣权限全额的40%，出品部承担超出折扣权限全额的60%。三、

6、所有问题菜品运营服务部相关区域需妥善保管，待财务部、出品部、运营服务部以及质检部进行责任鉴定，财务部稽核人员根据质检部填制鉴定结果《报告书》，依据相关责任及金额开具《奖罚单》附后：该奖罚单必须有区域经理或主管在《奖罚单》上鉴字认可，问题菜品出现遗失、破坏等影响责任鉴定的情况，则有运营服务部按问题菜品的酒店售价60%赔偿。四、对责任无法鉴定的，将上报总经理予以裁定。