超市生鲜蔬菜培训资料.ppt

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1、会议开始前，请把手机关闭或调为震动状态！生鲜蔬菜部培训重庆生鲜营运蔬菜部2012年6月1日3目录蔬菜柜组时间理念蔬菜柜组的工作内容柜组经营过程中的部分问题柜组经营理念分享日销售波峰图单位：万元营业时间05：30-22：00一天的工作安排是围绕部门销售展开的。1、检查商品的质量、包装，做好先进先出2、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生标准达标3、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等4、检查工作范围内的设施的温度是否正确5、合理使用生鲜易耗品，节约成本6、整理原料仓库，确保仓库

2、的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则7、遵守商品的试吃原则和丢弃原则8、对本柜组和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修9、完成每月的仓库盘点新员工岗位职责理货蔬菜柜组工作内容下单收货保鲜陈列商品营销损耗管控团队建设蔬菜下单下单依据熟悉品项安全库存关注重点市场行情商品营销损耗控制“巧”下单根据近期销售数据与历史数据；根据库存量、断货时间与到货时间；根据正价销售占比与折价销售占比；根据店内海报、DM及促销计划；下单依据根据天气、节气、节假日需求；根据商品市场行情与到货质量；关注季节性与非季节性商品；关注商品质量、成本价、损耗率；关注地域与周边

3、消费群体习俗与需求；关注重点关注库容与商品周转期；关注竞争对手及周边市场。熟悉品项了解每月上市和下市的单品了解每月主推单品及相关销量了解蔬菜各个品项的营销最佳时机端午节：汉菜、艾叶、菖蒲春节：调味类及反季节性蔬菜秋冬时节：腊肉－扁豆、荷兰豆季节性蔬菜：如当前的豆类、瓜类、空心菜、区域性：主城区---季节性蔬菜，靠质量、价位取胜远郊店---在反季节性蔬菜方面有优势节气、节假日、区域性、季节性蔬菜了解部分蔬菜产地、规格、销售情况西红柿云南、广西、山东、本地（川渝）等苦瓜云南、山东、本地（川渝）等黄瓜云南、山东、本地（川渝）等花菜云南、甘肃、本地（川渝）等土

4、豆云南、山东、甘肃、本地（川渝）等……………………………………活鲜蔬菜水果及时了解产地和批发市场动态通过沟通，了解哪些商品适合门店销售保持与采购人员和基地人员的信息沟通目前本柜组哪些商品可做营销了解市场相关行情动态不能直接向采购加单当商品质量不变，进价下降时当商品质量不变，进价上升时当商品质量上升，进价不变时当商品质量下降，进价不变时如何下单？灵活下单结合前面的依据进行下单本店销量前十的蔬菜需求量【把握重点商品】本店销量较小的蔬菜需求量促销计划商品需求量临时促销商品及断货替代商品近期到货商品质量情况与成本波动情况下单依据熟悉品项安全库存下单关注重点市场

5、行情商品营销损耗控制“巧”下单蔬菜收货＆保鲜一、收货蔬菜到货后让收货人员通知本柜组人员协同收货，收货对易损商品要轻拿轻放，如泡沫箱装、袋装绿叶菜、纸箱装瓜类、调味类等，降低收货过程中的人为损耗。收货过程中严格把控质量与重量。对整件商品进行质量抽查，量大商品进行不定期的重量抽查，并如实反馈差称、质差商品（如有条件，可附上相关照片）。我坏啦！收货重点关注商品质量，加大抽检力度关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异关注有单无货，空单无货入库关注称重后，四联单填写数量与实际称重的差异关注内部领用、调拔、出入库手续关注退、换货过程中商品出库手续我们都

6、是活的，是有生命的！顾客都不要我！蔬菜收货检查主要是质量，可以根据目识作判断，不良品种如下：叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软瓜类：变色，变软，擦伤豆类：枯萎，变色地茎类：长芽，变色，擦伤，出水有切口菜：切口变色，内茎腐烂二、保鲜收货后要及时安排员工对蔬菜进行归类入库保鲜。须入保鲜库商品：豆类、部分调味类、菇类、叶菜类、花果类、泡沫箱装的瓜类、部分根茎类等须分筐保鲜商品：椒类、茄果类、结球类、部分纸箱装瓜类等普及基本保鲜知识，做到人人都会保鲜，才能更好控制损耗。部分蔬菜保鲜方法冰水保鲜法复苏保鲜法翻筐散热保鲜法冰水保

7、鲜法空心菜（水藤菜）蒜苔复苏保鲜法适用商品：茄果类1.准备：将需要复苏的商品准备好2.操作：使商品完全浸泡3.结束：浸泡到商品恢复新鲜感即取出复苏后的商品必须快速销售翻筐散热保鲜法操作注意事项：易损商品需用手取出不可直接倒出，且要将有损伤或腐坏的商品挑选出来；未分框散热的商品需打开（或割开）原包装散热。大部分商品都需要散热处理，特别在天气炎热时。适用商品：纸箱装的瓜类、豌豆角、胡豆角、茄子（夏季泡冰水池）、黄瓜、椒类、玉米、翻筐后需入库保鲜：小葱、蒜苗、黄葱、韭菜、韭黄、芹菜、山东大葱、菇类、蒜苔（或泡冰水）、散装筐装绿叶菜类、1.拆开原包装：不损伤商

8、品2.保鲜操作：分筐或打开原包装商品轻拿轻放3.结束操作：商品存放在阴凉通风处清洁卫生我要呼吸