餐具破损控制程序.ppt

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1、BreakageControlProgram破损控制程序2017年度餐饮餐具破损及丢失率：4‰破损分类：自然破损员工赔偿客人赔偿定义及报损自然破损：定义：因质量问题或使用过程中非人为损坏。报损：每月由管事部统计破损清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。定义及报损员工赔偿：定义：员工（包含临时工、帮宴员工）因操作不当或人为所造成的破损。报损：按成本价赔偿，填写餐具损耗单到管事部报损，管事部制作报损清单走扣款流程。定义及报损客人赔偿：定义：非酒店员工在用餐等情况下对餐具造成的破损。报损：根据客赔单价要求客人赔偿（客赔单价不得

2、低于成本价的130%），并打印付款凭证交管事部报损。定义及报损布草报损：各分部每月25日将破损布草及清单交管事部，由管事部整理和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。定义及报损用具、工具报损：各分部每月25日将损坏的用具、工具交管事部，由管事部拍照和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。定义及报损固定资产报损：部门填写“资产损耗报告”，走审批流程。备注：资产如因维修不好而报损，需工程部填写维修说明。AGENDAPART1:Whatisbreakage什么是破损PART2:Breakagereason破损原因

3、PART3:Breakagesituationandactionpoint目前现状和行动要点Breakageisanormalandbudgetedoperatingexpenditure破损是常有的问题，其成本通常已被计入营运预算之中BREAKAGE:CHINA,GLASSESORSILVERdefinedinfoodserviceindustry:破损的明确定义：Broken破裂Chipped缺口Shownsignsofwornglaze脱釉Lost遗失Stolen被盗Aged老化Etched腐蚀Faded褪色Chemic

4、allyburned化学品烧坏Mis-shaped变形Peeling(silverplate)表层脱落（银质碟子）HOWTOOPERATE如何操作12Chipped缺口Broken破裂Shownsignsofwornglaze脱釉HOWTOOPERATE如何操作Lost遗失Mis-shaped变形Broken破裂HOWTOOPERATE如何操作WareHandlingCycle餐具使用流程Bussing收集Decoysystem引导系统Racking装筐Washing清洗Store贮存Transport运送Wet-Scrapi

5、ng花洒冲洗Unloading卸载Pre-Scraping预先刮渣CustomerPlaceSetting客人使用HOWTOOPERATE如何操作Donotcarryplatestoyourside;it’sunbalanced.Alwayscarryplatesinfrontofyouandawayfromyoubody.Max:20plates搬运盘子时，盘子不要在身体侧面，不平衡。要在身体前搬运，并离身体有一定距离。最多一次搬运20个盘子。一、Collectandtransport餐具的收集和运输Don’tcarryt

6、oyourside不要在身体侧面搬运盘子15HOWTOOPERATE如何操作一、Collectandtransport餐具的收集和运输DONOTSTACKtoomanyonyourtray不要在托盘上摞放过多Stackmaximum5highin3piles托盘最多可摞放三组,每组最多五个盘子1617HOWTOOPERATE如何操作Donotpushtrolley,PULL!MaintainclearvisionStackbelowshoulderheight运餐具时不要推，应该要拉动推车！保证清晰视野货物高度低

7、于肩部一、Collectandtransport餐具的收集和运输MaintainclearvisionDifferentitems&SizesStacking不同型号及种类的摆放TrayOverload-OverStacked托盘摆放过多Unbalance不平衡Un-orderly不整齐HOWTOOPERATE如何操作一、Collectandtransport餐具的收集和运输18HOWTOOPERATE如何操作Beforepouringhotdrinksintoglassware,alwayspre-heattheg

8、lasswithhotwater在运输过程中，餐具的摆放要分类；不可以将刀叉放入餐具中。19一、Collectandtransport餐具的收集和运输20HOWTOOPERATE如何操作Nevermoveasettablewhetherbyyourselforwithaco