复习与测试 (4).ppt

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1、专题一传统发酵技术的应用复习课课题1果酒和果醋的制作果酒制作菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适20℃18～25℃pH：偏酸C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、无氧呼吸：酵母菌制酒制作果酒（前期需氧，后期厌氧）果醋的制作菌种原核、好氧细菌、只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌pH:偏酸最适生长温度30～35℃1、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙

2、醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋制作果醋（一直需氧）醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√实验设计发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液制酒时关闭课题2腐乳的制作腐乳制作菌种：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。真核、丝状真菌、异养需氧型制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。二实验设计：让豆腐长毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制课

3、题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。C6H12O62C3H6O3酶+能量原理：泡菜制作菌种：乳酸菌原核、单细胞细菌、异养厌氧型实验设计修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量随堂检测1.在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象（）A.酵母菌死亡，不产生酒精B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精D.酵母菌数目较少，不产生酒精C下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制果醋的温度要比制果酒的温

4、度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满B在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上的本质区别是（）A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D.前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核C下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生B下列腐乳制作过程中可以防止杂菌污染的操作，错误

5、的是（）A.用盐腌制时，盐的用量合适，不能过低B.卤汤中酒的含量应该控制在12%左右C.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰D.腌制用的玻璃瓶，洗刷干净后用70%酒精消毒D下列关于泡菜制作中亚硝酸盐测定的叙述不正确的是（）A.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，在N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色燃料B.大部分亚硝酸盐随人体尿液排出，只有在特定条件下转变成致癌物亚硝胺C.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康D.腌制泡菜时间过长，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加D下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是（）A.选取新鲜的

6、蔬菜来制泡菜，因新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量低B.按照清水与盐的质量比为3:1的比例配置盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防止污染D.在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境B在制作泡菜时，大蒜、生姜以及其他香辛料要放在（）A.坛底B.坛中间C.坛表面D.与泡菜混合均匀，分布在整个坛内B在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A.无氧、有氧、无氧、有氧B.有氧、无氧、无氧、有氧C.无氧、有氧、有氧、无氧D.有氧、无氧、有氧、无氧A