高级餐厅服务员培训计划.doc

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1、高级餐厅服务员培训计划根据餐厅服务员国家职业标准，结合我系餐饮管理与服务专业的人才培养目标，使同学们能更好地完成高级餐厅服务员的职业技能鉴定考核，特制定以下培训计划。一、培训目的通过培训达到国家高级餐厅服务员的职业技能鉴定要求。二、培训对象餐饮管理与服务专业学生三、培训形式1、理论培训、技能培训各环节有机统一，采取项目培训方式，突出岗位技能培训。学生动手操作与教师面授讲解相结合，全面提高学生综合素质。2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、实用、实效为目的，提高学生的兴趣，达到培训目的。四、培训要求（一）知识要求1、具有高中以上文化或同等

2、学历。2、掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种民俗的知识。3、掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。4、有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。5、精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。6、掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。7、掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。8、具有预防、判断和处理食物中毒的知识。9、掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。（二）技能要求1、能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。2、能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体

3、包餐菜单。3、具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。4、能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。5、具有餐饮成本核算的能力。6、及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。7、能妥善处理宾客的投诉和突发事故。8、具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。9、能培训和指导初、中级餐厅服务员。 五、培训项目培训项目培训内容技能要求相关知识培训形式培训场所培训时间（课时）接待服务做好针对性接待服务能运用恰当的语言艺术，根据服务程序规范接待中外就餐宾客餐厅服务艺术；西餐服务程序技能培训实训场地2摆台服务1、中高档宴会的餐

4、厅布置能独立布置宴会厅，达到规范、典雅、方便、实用的要求餐厅的布局、装饰、陈设知识技能培训实训场地102、中高档中餐宴会摆台能独立完成中、高档中餐宴会摆台操作中餐宴会摆台知识3、中高档西餐宴会及零点摆台能独立完成中、高档西餐宴会及零点摆台操作西餐宴会及零点摆台4、中西餐宴会餐台插花能独立完成中、西餐宴会摆台餐台插花餐台插花知识5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台能合理布置冷餐会、自助餐、鸡尾酒会餐厅及餐台冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台知识宴会服务1、高档酒水质量鉴别与斟倒服务能运用看、嗅、品的方法对酒品进行鉴别；能进行高档酒水和鸡尾酒斟倒服务酒品鉴别基本方法；鸡尾酒的种

5、类与特点理论与技能培训实训场地与多媒体教室102、名菜名点服务能够进行名菜名点服务特殊加工制作菜肴的特点、加工方法与服务；名菜名点的产地、特点与服务方式3、茶艺服务能够根据差的不同饮用方法进行茶艺服务茶的种类及特点；茶艺服务基本知识4、营养配餐能根据消费者需求拟定符合营养要求的高档宴会菜单营养基本知识；宴会菜单的种类、作用和编制方法餐、酒用具的管理高档餐、酒用具的使用与保管能运用正确的方法使用、保管餐酒用具高档玻璃、金银器皿等餐酒用具的使用与保管方法理论培训多媒体教室2餐厅管理1、经营与销售能够合理安排人力、物力，组织经营销售了解影响餐饮企业人员定额定编的因素理论

6、培训多媒体教室43、沟通与协调能够及时将顾客的消费信息反馈给烹调师及有关人员；能够组织协调餐厅服务与其他各个环节的关系市场预测知识；服务与消费的关系；餐厅服务与厨房制作的关系4、妥善处理问题具有一定的应变能力，能解决各科提出的服务问题公共关系基本知识培训指导培训指导能够对初级、中级餐厅服务员进行培训指导培训的内容；培训的步骤与方法；新服务员岗位培训；知识培训与技能培训理论培训多媒体教室2六、考核与评价学生学完每一个培训项目后，由教师采取笔试、口试、现场操作、模拟操作等方法对学生进行阶段测验。附：高级餐厅服务员技能试题第一题中餐宴会花台插花1、内容及操作要求独立完成

7、直径1.8m、10人宴会的花台插花。要求：①做好插花前的准备工作；②选好花草及插花所需物品；③操作符合规范。2、准备工作准备直径1.8m、10人用圆台1张，台布1块，铺有台布的边台1张，剪刀1把，切刀1把，插花器1个，浸过水的花泥1块，喷壶1个，主花15枝，绿草适量。3、考核时限（1）基本时间准备时间5min，正式操作时间15min。（2）时间允差每超过限定时间1min从总分中扣1分，不足1min按1min计算，超过15min此项不得分。4、评分项目及标准（见下表）序号评分要素配分评分标准得分备注1做好插花前的准备工作10花草不达标扣4分；花泥不浸水扣3分；用具不

8、全扣3分