啤酒制造工艺及成分.doc

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1、工艺流程及啤酒成分啤酒（英语：Beer）,又叫麦酒、液体面包，是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料Z—⑴⑵⑶。它是主要是通过大麦麦芽（尽管小麦，玉米（淀粉）及大米也有使用）糖化及发酵酿制而成。大多数的啤洒利用加入啤酒花的手段形成独特苦味并起到防腐作用,也有啤酒添加香草或水果等改变风味。酿造工艺：nAnnnnnnnnnnnnn煮沸J）I2回旋沉淀Oo成熟L/7=Hiiimi过滤发酵H

2、很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒Z川。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮示再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的冋转鼓室屮烘烤处理,它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。2、酒花：酒花是属于尊麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。3、酵母：酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过稈屮，酵母是魔术师，它把麦芽

3、和大米屮的糊分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接來白于麦芽、酒花的风味物质一起，纽•成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。4、糖：在某些啤酒屮精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米來茯取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。5、水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程屮起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水屮所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。•流程：1、粉碎：麦芽在

4、送入酿造车间Z前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。2、糊化：糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅屮泯合。糊化锅是一个巨大的冋旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅屮，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋H质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作”麦芽汁”。然麻麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。3、过滤：麦芽汁在被泵入点沸锅Z前需先在过滤槽屮去除其屮的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。4、煮沸：在煮沸锅屮，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。5、沉淀:在煮沸麻

5、，加入酒花的麦芽汁被泵入冋旋沉淀槽以去处不需要的洒花剩余物和不溶性的蛋白质。6、冷却：洁净的麦芽汁从冋旋沉淀槽屮泵出麻，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。7、发酵在发酵的过稈屮，人工培养的酵母将麦芽汁屮可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。8、成熟：发酵结束以麻，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母I叫收起来以供下一罐使用。除去酵母示，生成物“嫩啤洒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐屮）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7-21天。

6、9、过滤:经过示发酵而成熟的啤酒在过滤机屮将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在亭受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。10、包装：每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格示才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶了形状、容最的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场屮琳琅满目的啤酒产品。1K分销：越是离生产口期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过

7、运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最示到消费者手屮，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。