发酵产业分析课程论文.doc

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1、生物与食品工程学院发酵工业分析课程论文学生姓名:专业:学号:班级:课题:口期:张雅君生物工程060512137生物工程（•）班乳酸菌产业分析2015.11.11目录%1.乳酸菌的基本属性3%1.乳酸菌的定义3%1.乳酸菌的发现人3%1.孚L酸菌的发酵原理3%1.家庭酸奶制作方法3%1.我国酸奶行业发展前景3七•酸乳工艺流程4八.乳酸菌的应用标准6九•可用于食品菌种名单7%1.乳酸菌的基本属性中文学名：乳酸菌界：细菌介门：厚壁菌Firmicutes纲：芽砲杆菌纲Bacilli0：乳杆菌HLactobacillales科：乳杆菌科Lactoba

2、cillaceaeM:学L杆菌属Lactobacillus代谢类型：异养厌氧型%1.乳酸菌的定义乳酸菌属于益牛菌，是指在代谢过程屮能产牛乳酸的所有细菌的总称。其屮能进行乳酸发酵的大部分都是细菌，色括•球菌、杆菌，且一般不会运动。乳酸菌在口然界中利啖很多，分布极广。有些牛活在动物的肠、胃、口腔中以及皮肤表面；有些牛活在乳制甜、肉制品屮；有的生活在水果、蔬菜、谷物和动植物制站上。它们以单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）为基质，代谢产物是乳酸。三•乳酸菌发现人巴斯德四•乳酸菌发酵原理乳酸菌的无氧呼吸：首先是葡萄糖经过糖酵解牛

3、成内酮酸，内酮酸再脱氢产牛乳酸。五•家庭酸奶制作方法准备材料：1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒（第一次作“引子”）2、白砂糖两大勺（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以）3、牛奶一大袋4、另备干净容器一个制作过程：1、5勺酸奶（引子）放入容器2、2勺糖放入容器（爱吃甜的多放，想减肥、不怕酸的不放），3＞倒入牛奶，搅拌均匀4、加盖，放到温度高一点的地方（原参考值：我家18度时，早上做晚丄吃，晚上做早上吃，真的是〃吃〃而不是〃喝〃，H前我家牛奶消耗量成倍增长）5、耐心地等上12个小时左右，打开盖子（中间不许偷看！）…凝固得象豆腐脑似的，就成功了，应该用平湖如镜

4、來形容6、先别着急品尝，先留出5大勺酸奶做引子呵呵，其实简单地说就是：5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶搅拌均匀，静置12小时左右即可加上应市的水果再冰镇一下味道会更好'不过一定要先留下〃白〃酸奶做引六.我国酸奶行业发展背景我国乳品工业起步较晚，产品结构单一。要改变以奶粉为主的产品格局，产品上要大力发展液体奶的牛.产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶和乳酸菌饮料等。特别是以新鲜为主要特点的杀菌奶、超长保质期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产站。奶粉要适当增加全脂奶粉牛产，大部分作为食品工业的优质原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉牛产。应

5、用新技术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。H前国外膜技术在乳品工业屮的应用主要有：乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等。再如冷冻干燥技术能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面破化,增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质，免疫乳及其制品应采用此种加工技术。我国乳詁机械也要适应乳甜牛产结构的调整进行调整和更新，增加设备甜种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分离机械技术水平，提高消毒

6、乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干酪的成套设备水平。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经杀菌后再向牛奶屮添加有益菌（发酵剂），经发酵后，冷却灌装的一种乳制品。酸奶除了保留了牛奶的全部营养外，其与牛奶最显著的差杲就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。按成站的组织状态，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶的特点是浓稠厚实，香润滑爽，深得各年龄阶段消费者的喜爱，其制作方法是将精选原奶、辅料按照一定比例混合，经杀菌、接种、灌装，在合适的温度发酵数小吋，经冷却、后熟，最后包装上市。公司的“青海老酸奶”产品属于典型的凝固型酸奶。由于

7、制作方法和青海传统凝固型酸奶的制作方法相似，口感和传统凝固型酸奶接近。该产詁组织状态均匀，持水性强,乳清析出较少，口感细腻，营养丰富，状如玉脂，富有弹性。近年来，随着人们对酸奶营养价值认知的不断提高，酸奶的需求量稳步上升，成为乳制品屮需求增长最快的一个品利*数据显示，全国城镇居民人均购买酸奶从2001年的1.36千克提升到2010年的3.67千克，复合增长率达到11.66%,远高于同期液态奶1.81%的复合增长率。但与欧美发达国家相比，我国的人均酸奶购买量仍有较大差距。%1.酸乳工艺流程1・总流程乳酸菌纯培养物一母发酵剂->牛产发酵剂I原料

8、乳预处理一标准化一配料一均质一杀菌一冷却一加发酵剂灌装在零售容器内一在发酵室发酵一冷却一后熟一凝I古I型酸奶在发酵罐屮发酵〜冷却一添加果料〜搅拌一灌装一后熟〜搅拌型酸奶2.分类流