【精品】食品营养学教学思考题.doc

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1、《食品营养学》教学思考题第1章绪论—、概念（1）营养：指机体通过摄収食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身休有益的物质作为构建机休纽织器官、满足生理功能和休力活动需耍的过程。（2）营养素（nutrien⑸营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能最满足人体需要的程度。（4）膳食营养素参考摄入®（dietaryreferenceintakes,DRIs）这是指一纽•每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推

2、荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最髙摄入量4项指标n第2章食物的体内过程—、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程.称为吸收。（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用？答：胆汁的作用：%1胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。%1胆汁中的服盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。%1胆-盐与脂肪的分解产物如游离

3、脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。%1通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。%1月片T酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异帘繁殖。胆汁是休内胆固醇排出体外的主要途径。2、简述蛋白质的消化吸收过程。答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋口质，把蛋白质分解为多肽：但山于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。食糜自胃中进入小肠后，蛋

4、白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1/3为游离氨基酸，2/3为寡肽。寡肽在小肠黏膜细胞的氨基肽酶的作用下被分解为二肽，二肽再经二肽酶的作用被分解成游离氨基酸。蛋白质的吸收氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程。在小肠黏膜细胞膜上，存在着运载氨基酸的载体,能与氨基酸及Na*形成三联体，将氨基酸和Na*转运入细胞，此后Nf再借助钠泵排岀细胞外，并消耗ATP0氨基酸构结构不同，其转运载体也不同。此外，小肠黏膜细胞上还存在着吸收二肽和三肽的转运体系，用于二肽和三肽的

5、吸收，并在胞浆中氨基肽酶的作用下，将二肽和三肽彻底分解成游离氨基酸。吸收入肠黏膜细胞中的氨基酸，进入肠黏膜下的中心静脉而入血流，经曲门静脉入肝。两周内的新生儿，可以通过肠黏膜细胞的胞饮作用摄入完全蛋白质。但这种作用仅在出生后前2周存在。第3章能量与宏量营养素—、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程.称为吸收。（2）基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能暈消耗。是指人体在清醍、空腹（饭后12〜14h）、安静而舒适的环境中（室温20〜25°C）、无任何体力活

6、动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官纽织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。（3）基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2・h）、kJ/（kg・h）或MJ/d。（4）血糖生成指数（GI）是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。一般定义为在一•定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的繭萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的百分比：命师小』比粉试验餐后2加•浆葡萄糖曲线下的面积IAA

7、r/血糖丄崛数飞㈱葡萄糖餐翩血浆葡萄糖曲线一卜的总而积灯°°%（5）食物的热效应指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。（6）体质指数（BMI是体重（kg）除以身高（m）的平方，即BMI=体重（kg）/身高（m）2（7）蛋白质的消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。蛋白质的消化率=食物氮一（粪氮一粪代谢氮）食物氮xl00%二、思考题1•为什么血糖升髙可导致糖尿病？答：2•影响基础代谢率

8、的因素答：影响基础代谢的主要因素有：（1）体型与机体构成（2）年龄及生理状态（3）性别（4）激素（5）季节与劳动强度3•影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些？答：基础代谢体力活动的能量消耗食物的热效应生长发育4•简述精氨酸、谷胱甘肽的营养学意义。答：精氨酸具有：①精氨酸对伤口的愈合有显著作用。%1精氨酸与人体免疫有密切关系。%1精氨酸可以改善血管的内皮依赖性舒张，减轻试验动物动脉粥样硬化的发病程度。%1精氨酸还可促进很多