食品营养学部分思考题及答案

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1、食品营养学思考题1、简述胰液的成分和它们的生理作用？①　胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素；②　成分：是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4，主成分有NaHCO3和各种消化酶；③　生理作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。2、为什么说小肠是吸收的主要部位？答：首先，小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质；其次小肠的分节运动，可使食靡更充分地与消化

2、液混合，延长食靡在小肠内停留时间，增大食靡与小肠粘膜接触面积，均有利于消化和吸收：再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推进，移行性复合运动则将肠内容物，包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净；阻止结肠内的细菌迁移到终末回肠。因此，说小肠是吸收的主要部位。3、为什么胃液不会消化其自身？答：胃液的主要成分是胃蛋白酶、黏液和内因子，因为胃黏膜上面覆盖着一层天然保护膜，胃黏膜上的保护膜有两种关键成分起到保护黏膜的作用，一是黏液，二是具有碱性的碳酸氢盐(俗称小苏打)。它们是由胃黏膜的一类特殊的黏液细胞分泌的。

3、黏液具有较高的黏稠性，并联结成凝胶，铺在胃壁黏膜上，形成一层约0.5毫米厚的保护层，它除了具有润滑作用，减少粗糙食物对胃黏膜的机械性损伤外，还能阻止胃液中的胃蛋白酶和盐酸透过保护膜与胃壁接触。因此胃液不会消化其自身。4、试述能量的作用和生物学意义。答：能量是人类赖以生存的基础；食物中的各种营养素人体能量的重要来源；摄入与消耗能量之间的平衡关系，营养学上称为能量平衡。体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。5、试分析影响不同生理人群能量需要量

4、的主要因素。①　基础代谢，基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件的影响；②　对食物代谢的反应；③　体力活动等。6、你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。答：由于空气中含氧量一定，且可测定，故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量，然而人体的耗氧量可以通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算一定时间内机体的耗氧量。7、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。答：人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自

5、身健康。合理的饮食充足的营养，能提高一代人的健康水平，预防多种疾病的发生发展，延长寿命，提高民族素质。不合理的饮食，营养过度或不足，都会给健康带来不同程度的危害。饮食过度会因为营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病，甚至诱发中瘤，如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。饮食中长期养素不足，可导致营养不良，贫血，多种元素、维生素缺乏，影响儿童智力生长发育，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。怀孕期营养不良可引起流产、早产、甚至畸形。总之，饮食得当与否，不仅对自身的健康和寿命影

6、响很大，而且影响后代的健康。8、碳水化物消化、吸收过程的机理如何？答：碳水化合物的消化是从口腔开始的，但由于停留时间短，消化有限；胃中由于酸的环境，对碳水化合物几乎不消化。消化吸收主要有两种形式：小肠消化吸收和结肠发酵。消化吸收主要在小肠中完成。单糖直接在小肠中消化吸收；双糖经酶水解后再吸收；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。在小肠不能消化的部分，到结肠经细菌发酵后再吸收。9、碳水化物的主要功能有哪些？为什么说它是人体不可缺少的营养素?①　供能与节约蛋白质作用；当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质

7、转变为葡萄糖；②　构成体质：是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分；①　维持神经系统的功能：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；②　参与营养素的代谢：脂肪在体内代谢所产生的乙烯基必须与草酰乙酸(葡萄糖代谢产物)结合进入三羧酸循环中才能彻底氧化；③　解毒作用：肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。④　增强肠道功能：非淀粉多糖类如纤维素和果胶，抗性淀粉、功能性低聚糖等，刺激肠道蠕动，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，

8、有助于正常消化和增加排便量；⑤　增加胃的充盈感：摄入含碳水化合物丰富的食物，容易增加胃和腹的充盈感；⑥　食品加工中的重要原、辐材料。1、膳食中碳水化物的供给量应如何控制？如摄食过量的碳水化物会引起哪些后果？答：中国营养学会建议糖类供能以占总能量的60%一70％为宜。应当避免碳水化合物占总能量的比例较低，而脂肪占总能量的比例较高的现象。另外，总能