HACCP体系在食用植物油精炼生产中的应用.doc

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1、文章编号：1003-7969(2005)12-0021-04中图分类号:TS225.1+9文献标识码:AHACCP体系在食用植物油精炼生产中的应用魏萍J许喜林I,易先琪2(1.华南理工大学轻工与食品学院,510640广州市；2.中盛粮油工业(东莞)有限公司，523147广东省东莞市)摘要：HACCP体系是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系。论述了HACCP体系的原理、实施步骤及在食用植物油精炼生产过程中的应用，着重讨论了关键点的确定及其危害分析，并详细说明了HACCP计划在油脂精炼中的具体实施过程。关键词：HA

2、CCP;食品安全;食用植物油；精炼；生产危害分析与关键控制点(hazardanalysiscriticalconlnJpoint,简称HACCP)是当今最有效、最科学、最合理并以预防为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，正在世界范围内推广应用。美国是最早应用HACCP的国家，并在食品加工制造中强制性实施HACCP的监督与立法工作。美国、欧盟和日本等主要食品贸易国对进口食品都有非常严格的安全和卫生要求，食品企业必须经过质量安全检测才准予其产品进入该国市场。我国从1990年开始引进HACCP体系应用于食品加工业，较多地应用在

3、肉禽产品、水产品、果蔬汁、乳品等产品中，目前正在逐渐的推广实施当中。为加强食品的安全管理,国家质检总局已下文要求自2002年下半年开始，首批实行对小麦粉、大米、食用植物油，酱油和食醋五类食甜的食站质量安全市场准入制度，对食品实施强制检验制度⑴。凡未获得食品生产许可证和未经检验合格而加贴食吊市场准入标志的食品，将不得在市场上销售。目前油脂工业不断发展壮大，在油脂企业开展HACCP认证工作为企业获得市场准入资格，进入国际市场提供了必要的前提。近年来食用油的安全性越来越引起人们的普遍关注,油脂企业要确保产品的质量与安全，不能仅仅

4、依靠终端检验，还必须加强生产管理,对产品质輦的控制要渗透到生产过程当中，实行全程监控。因此,在油脂的精炼过程屮建立HACCP体系势在必行。1HACCP体系的原理HACCP对食站生产过程及运输过程可能发生收稿日期：2005-08-22；修回日期：2005-10-08作者简介:魏^(1982-).女，在读硕士；主要从事食品工程与食品安全方面的研究工作。的生物性、物理性、化学性危害进行分析，将有显著危害的因素确定为关键控制点，采取相应的措施降低、减少其对人体危害的程度，并对控制的因素及控制的全过程进行监控、纠偏、审核等一系列的质

5、量控制起到预防危害发生的作用。目前使用的HACCP体系包括7个原理⑵：(1)危害分析。确定与食品生产各阶段(原材料的选择、食品加工过程、运输过程等)有关的潜在危害性以及可能对食品造成危害的程度。(2)确定关键控制点。在对潜在的危害因素进行分析之后，将经过控制可以被防止、排除或降低至可接受程度的危害因素确定为关键控制点(CCP)o(3)确定关键限值，保证CCP受控制。(4)确定监控CCP的措施。(5)确立纠偏措施。这是对没有控制好的CCP的一个补救方法。(6)确立有效的记录保持程序。要求把危害因素的分析、CCP、关键限值、监

6、控等信息、数据和结果保持完整记录，并按日期、批次整理保存下来。(7)建立审核程序，以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害•保证HACCP计划正常执行。2HACCP计划的实施HACCP的原理适合于不同种食品的安全生产计划的制定,但是对于某种产品的HACCP计划只能适用于该类产品及相同工艺的生产过程的质量控制。因此，不同的产品，不同的生产工艺应该有不同的可操作性的HACCP计划。这里介绍食用植物油精炼生产的HACCP计划的实施步骤。2.1建立HACCP实施小组企业实施HACCP系统的首要步骤即

7、确定合格的人员组成HACCP小组，制定HACCP计划,对油脂精炼过程中潜在影响油脂质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对精炼油的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。2.2产品描述精炼油是以原料榨取或浸出的毛油，经过一系列复杂的物理和化学过程将油脂中除甘油三酸酯以外的所有杂质从油脂中分离出来，从而得到更纯净、更健康的食用油脂。精炼油含有丰富的人体必需脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱

8、和脂肪酸,不仅营养丰富而且油中含杂质少，现今已逐渐成为人们食用油的主要产品°根据油脂的质量等级划分，按照国家食用油的新标准分为一级、二级、三级和四级油。通常以塑料瓶装，保存期18个月，可用于烹调各种食物。2.3工艺流程油脂精炼的工序包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤。以大豆毛油精炼为例，工艺流程如下：原料