面包改良剂技术.ppt

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1、面包改良剂技术--------------------------------沈阳科纳提克生物科技有限公司面包改良剂技术一.概述二.面包改良剂在烘焙方面的技术功能三.面包改良剂的使用四.粉状面包改良剂的贮存和保质期2021/10/92一.概述有相当数量的潜在的配料,可以添加到面包及其他各种烘焙产品中，极度优化面团物理性能和各质量参数。面包改良剂是各种不同成分的集成混合物，通常为粉末状，在面包和糕点烘焙过程中完成诸多功能。烘焙(面包)改良剂一般以大豆粉或小麦粉为基础，其中含有化学乳化剂，各种糖类，酶，维生素，

2、麦芽粉，各种酵母营养素，酵母精，酸麦粉等。2021/10/93面包改良剂不是酵母，也就是没有发酵能力；但是它能提供酵母必需的养分，帮助酵母菌繁殖，增加酵母产气量。一般来讲，面包改良剂是一种浓缩物质，在最终配方中为面粉重量的1-5%；如今面粉改良剂可高度容忍剂量错误，通常可以过量使用。面包改良剂中的所有成分都是食品级的，并基本趋向“天然”产品，尽可能避免含有化学成分。市场上可提供各种用途的面包改良剂。2021/10/94改良剂质量一般符合以下变量：·当地小麦粉质量·所使用的面包制作方法（中种发酵法，直接发酵法

3、）·面包种类（模制面包，硬皮面包卷,维也纳小面包，软面包，汉堡面包，法国辊式面包，阿拉棒，面包条等）·货架期要求根据对面包发酵和烘焙的化学性质的良好理解，制定一套标准面包改良剂是可行的，也可根据不同客户的特殊需要量身定做改良剂。2021/10/95DATEM（二乙酰酒石酸单甘酯）用作面包乳化剂。在烘焙中的作用是提高面团搅拌韧性，提高孔隙结构的均匀性，增大面包体积。维生素C的作用是作为快速氧化剂。抗坏血酸在缺乏空气（氧气）的时候实际上是还原剂，因此不适合在封闭环境做氧化剂使用，如连续调粉机。然而，在大气条件下

4、的常规调粉机操作中，相关酶能将抗坏血酸快速氧化成脱氢抗坏血酸，它能通过吸收硫氢基上的氢原子而逐渐氧化面粉中蛋白质的硫氢基。2021/10/96改良剂通常含有葡萄糖或类似的单糖，其作用是双方面的。首先葡萄糖是完全的可发酵糖，同时对于酵母来说，它也是容易利用的碳水化合物源。葡萄糖作为还原糖,可与面粉，牛奶，鸡蛋及其他配料中的蛋白质反应，形成烘焙食品表皮的香味和色泽。褐色反应也称美拉德反应，是烘焙食品良好口感的重要来源。2021/10/97面包改良剂种最重要的成分就是酶。最常用的酶就是淀粉酶和复合淀粉酶，但是会出

5、现副作用，这主要是由于产生了对面团影响很大的协同作用。淀粉酶提高了面团中可发酵糖的发酵水平。增大面包体积。改善面包表皮颜色。淀粉酶产生的还原糖与面包中的其他反应，生成美拉德反应产物。这都是生成典型的金色面包表皮的原因。面包的香味通过淀粉酶产生的单糖和美拉德反应产物得到改善。面团持气性通过淀粉酶引起的淀粉改性而得到改善。面包芯保湿性能同样通过淀粉酶引起的淀粉改性而得到改善。耐热淀粉酶可阻碍面包老化。2021/10/98二.面包改良剂在烘焙中的技术功能首先我们应该明确改良剂在什么制作方法中起作用：它们在所有的并

6、且只在用酵母发酵的面粉烘焙中起作用。所以不仅用于所有面包生产中，也用于酥饼或羊角面包生产中。改良剂在生产化学发酵蛋糕（使用化学发酵粉）时不起作用，需要专门制定的蛋糕改良剂。2021/10/99面包改良剂最重要的的功能如下：减少搅拌时间，提高过度搅拌时面团韧性。持续生成酵母营养素以保持酵母最高繁殖速度及最大化CO2产气率。增强面团筋力，改善低筋面粉烘焙效果。提高不同面粉质量差异容忍度。增大成品面包体积，使面包芯形状规则，颜色更白，面包皮颜色更好，味道更佳，改善产品整体质量。保持成品面包水分，抗老化，延长保鲜期

7、。2021/10/910一般情况下，面包改良剂会很大程度的改善产品最终外观，在生产过程中起到关键性的作用；面包改良剂可被建议用于难调制和发酵的高筋面粉中，或使用在低筋面粉中，可大幅度增大面包体积，改善食用品质。我公司所有标准面包改良剂均可实现上述功能;还有一些特殊改良剂用在一些非标准面包制作方法中。给您提供思路如下，我方可能提供如下产品：（见下页）2021/10/911我公司可提供产品如下：针对冷冻面团或冷冻发酵面团的面包改良剂：针对酵母和面筋特点制定的具有防冷冻功能的特殊面包改良剂，可延长货架期，最佳化成

8、品外观。汉堡面包改良剂：改善面包柔软度和食用品质的特殊面包改良剂。法棍用面包改良剂：在使用直接烘焙方法制作法棍时，使用此酶制剂获得典型法式面包风味。2021/10/912三.面包改良剂的使用作为精制粉末，改良剂极易溶于水，使用方法简单，剂量精确。根据我们用直接发酵法面包制作的经验，最好在添加酵母和水之前，先往调粉机里的面粉中添加改良剂。中种发酵法中，改良剂应在最终调粉阶段添加，因为面团种子的低pH值会抑制某些酶的