HACCP在出口食品卫生注册企业中运用应注意的问题及建议.doc

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1、HACCP在出口食品卫生注册企业中运用应注意的问题王晓文（聊城检验检疫局）【摘要】本文指出了出口食品卫生注册企业在HACCP体系建立、实施过程中存在的易被忽略的问题并提出改进建议，以促进企业有效地实施IIACCP管理体系，保证产品安全卫生质量，也供对食品卫生注册企业进行体系审核与验证的审核员参考。【关键词】HACCP运用出口食品注册企业问题HACCP是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。HACCP的概念于二十世纪60年代由美国P订lsbury公司在一项太空食品研究计划中提出，致力于

2、建立防止沙门氏菌等有害微生物污染食品，保证食品安全的控制体系。随着围绕HACCP体系建立等理论的不断完善和发展，IIACCP在国际上己被认可为控制由食品引起疾病的最经济有效的方法，许多国家在诸如肉、禽、水产、饮料等重点食品加工行业强制推行，也成为各国政府保证食品安全、对进口食品设置技术壁垒的重要手段。山于HACCP的建立有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展，国内越来越多的食品加工企业开始自觉采用HACCP管理模式。自国家认监委《食品生产金业危害分析与关键控制点（HA

3、CCP）管理体系认证管理规定》（2002年第3号公告）和国家质检总局《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（2002年第20号令）颁布以来，在两年多的时间里，我国出口食品卫生注册企业全面开展了HACCP食品安全管理体系的建立、实施，极大地推动了出口食品质量安全管理水平的提高，对出口食品逐步实现“从农田到餐桌”全过程的控制起到了积极地促进作用。但由于出口食品在国际贸易中是敏感商品，不断被国外加以技术壁垒的限制，其食品安全性要求较高，而出口食品加工企业管理水平良莠不齐，笔者在对出II食品卫生注册企业HAC

4、CP体系进行验证过程中，发现企业在HACCP体系的建立、实施过程中存在着一些问题：1企业建立HACCP体系不应只关注出口食品由于国际贸易的风险性和多变性，很多出口食品卫生注册企业逐渐在生产经营上转变为“两条腿”走路，生产的产品一部分销往国外目标市场，一部分针对国内销售，由于产品目标市场口味不同等原因，两部分产品使用的辅配料和加工工艺区别很大，企业往往重视了国外产品的安全卫生质量及出口国家的耍求建立了HACCP管理体系，在产品描述、危害分析、建立关键控制点时只围绕出口产品，从而造成内销产品食品安全质量失控

5、，违背了HACCP体系建立的宗旨，造成企业HACCP体系建立不全面。2制定的SS0P难以实施，缺乏必要的S0P2.1众所周知，GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件°GMP是政府颁布的强制性食品卫生法规，是对食吊生产企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定要求，结合本企业生产的特点，编制的形成文件的卫生标准操作程序，至少包括加工用水、食品接触面、防止交叉污染、手的清洁和卫生间设施、有毒化合物控制、员工健康和虫害防治8个

6、方面的内容。企业建立了SSOP,IIACCP计划就会更有效。笔者在不少出口食品卫生注册企业中发现，企业SS0P只是按照相关标准坐在办公室编写，流于文件化的程序，未与企业现状相结合，员工难以按照程序操作。如对“水的安全”制定SS0P,其中对贮存水的设施进行卫生控制，仅要求每季度进行一次清洗消毒，既未说明本企业贮水池是水塔或自动供水设施，也未说明用多大浓度的何种消毒液，员工难以实施卫生控制；再如对“与食品接触表面的清洁度”制定SS0P,在对工作案台设置清洗消毒步骤时往往规定“开始加工前用82°C热水消毒”，

7、如此操作的结果是造成车间潮气湿度过大，冷热交叉易产生冷凝水，同时地面积水形成新的污染源，更不利于卫生控制。SS0P的制定应易于使用和遵守，不能过于详细，也不能过松，过于详细的SS0P将达不到预期的目标，因为很难每次都严格执行程序，而且可能被非正式的修改，同样，不够详细的SS0P对企业也没有多大用处，因为员工可能不知道该怎样做才能完成任务。2.2除了用SS0P进行卫生控制外，SOP即标准操作程序也必不可少。制定SOP是为了规范员工的操作，让员工在车间里的每个行动，每个加工步骤上都进行标准的操作，使生产有序

8、化，是对除卫生操作外的其他行为的规范，如操作仪益设备的标准程序、每个加工步骤加工规范等。有时SOP也成为国外官方注册检查时关注的重点，2004年3月份日本农林水产省官员前来检查输日热加工禽肉制品注册企业时，重点索耍了企业标准操作守则即SOP,包括了对设施设备操作、加工处理等多项操作程序。3HACCP体系缺乏持续改进应该说持续改进是HACCP计划验证的输出，但金业在制定和实施HACCP计划后，往往注重了对计划的确认和CCP点的验证，对可能引起