糖化酶研究进展及其应用.ppt

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1、糖化酶研究进展及其应用目录糖化酶简介功能及应用结构特点及分类理化性质糖化酶的发酵生产一糖化酶简介糖化酶(Gluco-Amylase)又称葡萄糖淀粉酶（EC.3.2.1.3)能在常温条件下将淀粉分子的a-1.4和a-1.6糖苷键切开,而使淀粉转化为葡萄糖。是世界上生产量最大应用范围最广的酶类糖化酶是含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白分子量在60，000—1000，000之间。其中碳水化合物占4%—18%。二结构特点及分类文本文本文本文本文本文本文本文本2.1结构特点具有与生淀粉相结合的亲合位点Cp区域和GP-l。对生淀粉发

2、生作用。对糊化的淀粉进行作用但不能水解生淀粉或作用能力非常弱3二结构特点及分类2.2分类GAIGAIIGAIII三理化性质3.1底物特异性取决于酶的分子结构,底物结构及大小。它的最大反应速度随着碳链延长而增加,呈线形变化同一糖化酶，不同构型对同一淀粉的水解也不一样对生淀粉的作用能力均小于对可溶性淀粉的作用能力,其作用能力降低与酶对底物作用的Km值上升有关CLostridiumthermohydro-sulfuricum糖化酶是目前已报道的糖化酶中耐热最高的酶,在50%的淀粉溶液中,70℃下酶完全稳定,而且在10%酒液中仍很稳定。

3、三理化性质3.2PH稳定性最适pH一般为4.5—6.53.3热稳定性四糖化酶的发酵生产糖化酶产酶菌种主要是霉菌,我国多用红曲霉、黑曲霉以及根霉。根霉以固体发酵为主,红曲霉和黑曲霉多以深层液体发酵生产。4.1黑曲霉固体发酵法四糖化酶的发酵生产工艺流程:试管菌种→三角瓶扩大培养→帘子曲种→通风制曲→粗酶制品四糖化酶的发酵生产4.2液体深层发酵法工艺流程:试管斜面种子→种子扩大培养→发酵→过滤→浓缩→干燥→粗酶制剂五功能及应用5.1糖化酶的作用机制从淀粉、糊精、糖原等碳链上的非还原性末端依次水解α-1,4糖苷键,切下一个个葡萄糖单元

4、,生成葡萄糖并像β-淀粉酶一样,使水解下来的葡萄糖发生构型变化,形成β-D-葡萄糖当遇到支链淀粉的分支点时,糖化酶也可以水解α-1,6糖苷键和α-1,3糖苷键,五功能及应用5.2在食品工业中的应用1、冷冻食品采用淀粉酶对冷冻食品中的淀粉进行水解，并用糖化酶糖化使其生成葡萄糖。这种方法可以适当降低白砂糖、奶粉、奶油的用量，并增加淀粉的用量，从而降低了产品的生产成本。同时可使产品的口感细腻、柔软，质量得到改善。五功能及应用5.2在食品工业中的应用2、食醋酿造传统酿醋工艺存在着酒母培养条件差、酒母质量不稳定、原料淀粉利用率低、出醋率低

5、、高温季节生产不稳定等诸多生产技术难题。在发酵工艺中应用耐高温酒用活性干酵母和糖化酶。降低了原材料的消耗,而且显著提高了淀粉利用率和出醋率。五功能及应用5.2在食品工业中的应用3、白酒我国传统白酒的生产用固态发酵法,大多使用淀粉质原料,一般以曲为糖化剂,成本高、产酒率低。利用糖化酶代替部分曲,以提高出酒率,降低生产成本,已被众多白酒企业普遍采用。五功能及应用5.3使用糖化酶的优点糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。糖化酶一般无任何毒副作用。可节约粮食可降低劳动强度，改善劳动条件。使用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于各厂的稳定生产。

6、质量稳定，使用方便，利于连续糖化，提高产品质量，降低成本。使用糖化酶有利于生产机械化，有利于实现文明生产。Thanks