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时间:2020-02-29
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1、糖水椰果作业指导书漯河市西斯帕诺食品有限公司产品中心研2010-305一、糖水椰果工艺流程图原果-漂洗(CCP1)-灭菌(CCP2)-溶糖、打胶体-冷却调配(CCP3)-装罐、封口-贴标,装箱-码堆、入库 二、工具与材料 1~9号漂洗池,1~9号搅拌器,过滤板2块,过滤盘2个,塑料篮2个,周转桶若干个,椰果原果。1~2号溶糖锅,管道过滤器1个,饮料泵1台,白糖,胶体。1~3号煮果桶,过滤盘3个,长柄不锈钢勺1个,不锈钢簸箕1个,周转桶若干个,椰果复原原果。1~4号大夹层锅,1~2号夹层桶,泵和过滤器1组,周转桶若干个,磅称1台,瓢4个,
2、不锈钢勺2个,小白桶4个,糖水、酸、护色剂、色素、香精和煮至原果。 三、操作规程 3.1目的 为达成椰果加工工艺的要求,规范加工作业。 3.2适用范围 椰果加工车间的各工序规范作业。 3.3原果 3.3.1原果到厂后必须经过品质部进行检验,检验合格后方可卸车入库,同时提供合格检验报告单给车间进行存档备查 3.3.2原果必须放置专门的原果房,并按要求进行分类,标识 3.3.3原果进入原果房前必须先用清水进行清洗表面脏物,然后用消毒水进行表面消毒后方可进入原果房 3.3.4原果房堆入的原果必须整齐,堆放高度适
3、当,一般为5层较为合适 3.3.5原果房在下班后必须打开紫外线灯进行灭菌 3.3.6质量不合格的原果严禁进入原果房,车间一律不接收。 3.3.7原果分类:正果与碎果 3.4漂洗 3.4.1根据生产指令单领取所需用原果。 3.4.2使用前应开箱检查原果质量,有无异味,规格是否符合,是否有杂质、昆虫,表面是否生霉,如有则将其放置规定的待处理区,并同时上报 3.4.3品管人员到场判断其可用性和处理方法。 3.4.4原果确认无质量问题后按如下标准投入原果池 3.4.5投原果时,边加水边投原果。 3.4.6漂洗池投入
4、完原果后,加水至八分满,开动搅拌器,记录开始时间。 3.4.7漂洗过程中要由专人进行对漂洗池表面的浮游杂质进行去除 3.4.8漂洗时间按如下标准进行 3.4.9漂洗换水进要关停搅拌器,静止10分钟,让杂质尽可能地浮到表面上来,以便于清除,然后用不锈钢过滤板挡住漂洗池的出口,关在出水开关的一下面放置不锈钢过滤盘,再打开出水开关进行放水,中途溢出到过滤盘的原果应用塑料篮反复捞取倒回漂洗池中,水放干后,马上关闭出水开关,注意:每次换水时必须尽可能地将池中水放干,(判定标准:出水水口没有水流出或水流不成线),以免影响下一轮的漂洗效果,换水的
5、次数和漂洗的时间根据原果的质量而定,重新放水前,必须先抽出过滤挡板,以免损坏搅拌器。 3.4.10出料时,先确认漂洗原果符合质量要求后在出口下放置不锈钢 盘,打开出口开关,通过真空泵将果抽至煮料锅内,注意:为加快出料速度,在出料的过程中打开搅拌器。 3.4.11真空泵的操作参照《椰果空压泵设备操作规程》 3.4.12出料完毕后要立即关闭搅拌器,然后对漂洗池进行清洗,准备下次使用。 3.4.13出料的判定标准为:果复原后四角分明,呈饱和状,无酸味,无异味,PH值在6.0以上。 3.4.14相关记录 《椰果漂洗记录表》
6、 3.5灭菌 3.5.1将漂洗好的果根据灭菌锅的大小,确定煮果数量 3.5.2投入原果数量标准:煮果桶中原果距煮果桶上沿高度至少在10cm以上。 3.5.3加水,水添加量的判断:水和果均匀分布或水面比果面高出1cm左右为宜。 3.5.4开始煮果时要边加热边搅动,加热至100℃后,进行恒温灭菌10-15分钟,然后关闭蒸气阀 3.5.5煮果判定标准:用口咀嚼后,没有明显的纤维感 3.5.6将煮好的果通过真空泵抽至相应的调配锅内,标准量以调配锅内标有的刻度为准 3.5.7煮料过程中要专人进行看守,记录好时间及温度 3
7、.5.8煮料锅的操作参照《煮料锅设备操作规程》 3.5.9真空泵的操作参照《椰果空压泵设备操作规程》 3.5.10相关记录 《椰果灭菌记录表》 3.6溶糖,打胶 3.6.1按生产要求领取相应的白砂糖、糖浆和胶体。 3.6.2使用前应开袋检查白砂糖的质量,糖浆在使用前要对桶外进行清洗干 净 3.6.3溶糖,打胶设备在使用前要用80℃热水进行清洗,包括其管道 3.6.4清洗煮糖锅后加入适量的水,加水标准根据调配的产品加至相应的刻度 3.6.5加水至相应刻度经确认无误后加热至100℃,开启搅拌机,投入称好的白砂
8、糖或糖浆,再次煮开。 3.6.6将称好的胶体物质混合均匀,在高速搅拌下投入糖水中溶解,至无白色颗粒状物质才算溶解彻底。 3.6.7投入的白糖,
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