浅析高纤维椰果的研制

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1、浅析高纤维椰果的研制文章标题：浅析高纤维椰果的研制摘要：高纤维椰果是用新鲜椰子水经醋酸发酵，由液面上层形成的不溶于水的白色或乳白色凝胶状物，可依加工需求切割成不同形状。本文主要介绍高纤维椰果的制作工艺，该工艺主要分为复水除酸、煮糖液、混合加热、静置蜜汁、热灌装、封口、灯检、杀菌、清洗、保温、贮藏等几个步骤。成品质量指标为口感光滑细腻，气味酸甜，色泽为乳白色，pH在4.0以下，总酸在0.1％～0.3％之间，固形物含量大于80，菌落总数小于1000个/g，大肠菌群为阴性。关键词：高纤维椰果；生产工艺；质

2、量指标高纤维椰果是一种天然食品原料。它是经优质的椰果采用100％的新鲜椰子水发酵制成，是一种白色或乳白色凝胶状物质，可添加于杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中[1]，它具有调节血糖值、抑制胰高血糖素分泌、预防糖尿病、调节血中脂质、调节血中胆固醇，防止肥胖等功效[2][3]。椰果在国外已有100多年的发展历史，在我国则是近几年才从海南发展起来的。椰果被认为是目前发现的较好的膳食纤维之一，有“白色金矿”的美誉，深受广大消费者的喜爱，随着公众对这种新兴的健康食品认识的提高，该产品必将有更广阔的发展前景

3、。1原料和设备1.1原料椰果白砂糖1.2仪器设备夹层锅，胶体磨，200目板框过滤器，搅拌器，糖度计，封口机，压力锅。2工艺流程3操作要点3.1复水除酸将压缩的高纤维椰果12.5公斤放于塑料桶中,先加少量清水将椰果浸泡,使粘了一块的椰果分散开,继续慢慢的加入清水,应不断的搅拌,使压缩的椰果尽快恢复原状,,这样应浸泡1～1.5小时后用纱网捞起，并用水冲洗，沥干后倒掉第一次清水.第二次加入与第一次相同量的水，也应不断的搅拌，这样使得椰果中的酸水尽快除掉,以保证成品的酸度和PH，这样浸泡大概需要0.5～1小

4、时后，捞起沥干后再进行第三次浸泡,在个过程中也应该不断的搅拌，这样可缩短去酸时间，加快复水，浸泡终了，捞起少许椰果并沥干，在椰果滴水不成线的情况下，用PH试纸测定椰果内水分的PH值，应该在6～7之间。3.2煮糖液以白砂糖:水=7:3的比例加入夹层锅中，加热并不断的搅拌，尽量使糖快速、充分溶解，当糖溶解并煮开后用糖度计测定，其糖度应为70°。3.3糖液过滤将煮好的糖水用200目板框过滤器过滤，以免有黑点或杂质，影响成品的外观。3.4混合、加热将浸泡好的椰果与煮好的70°糖水以1:0.65的比例混合放于

5、夹层锅中，椰果为75公斤，糖液为53.5公斤，同时应加入用水溶解并过滤的柠檬酸105克，并加入用6公斤水和34克三仙胶混合经胶体磨辗磨后并用200目板框过虑后使用的增稠剂。混合好后加热，并不断的搅拌，搅拌的过程中切记不能用旋转速度超过60转/分钟的搅拌器搅拌，否则会将产品搅碎。等混合均匀后,用温度计测定其温度,应达到60℃。说明：柠檬酸溶解后并过滤后加入锅中,以免有杂质混入。柠檬酸有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖，并使成品的酸味更柔和。［4］三仙胶(黄原胶)，在水溶液中黏性最大，低浓度时即呈高黏性，

6、对悬浊液和乳化液有很高的稳定性。溶液的黏性与温度，PH和电解质浓度的变化关系不大，对酶也有极好的稳定性，在食品中有很好的口感和保香能力，货假期长。3.5静置蜜汁将加热好的椰果产品放于塑料桶中静置8小时，使椰果内的糖度达到与外界相同的程度，最终椰果内的糖度和糖水的糖度达到平衡。如果时间太短就会影响椰果内部的吸收。在此过程中要将塑料桶加盖，防止杂物混入其中，影响产品质量。3.6再加热将蜜汁好的椰果重新加热，并加入消泡剂大约25克（20溶液），使产品中出现较少的泡沫，以便于灌装后便于封口。在加热的过程中应

7、不断的顺时针搅拌，切不可将椰果搅碎，影响其外观。加热一会，使其温度达到60℃后用糖度计测定糖度。椰果内部的糖度在28～30°之间。在测定过程中糖度一定要控制好，如发生问题，应及时调整，以免造成成品的不合格。如果糖度太高应适当的加入少许水，使其达到要求的范围，此时的温度应高于60℃。椰果的测定方法：取少许椰果把内部的水挤出来测定其糖度，在28～30°之间为好。每次应测定5～8粒，并测定糖水的糖度。3.7热灌装将加热的产品应立即装袋，装袋专用的工具应清洗干净，装袋的温度应不低于60℃，如不符合需要应重新

8、加热。在装袋时只有温度不低于60℃，才能满足真空包装的要求，避免微生物的繁殖。3.8封口用脚踩式封口机封口时应尽量排除袋内的空气，封口处不要有皱折，注意不要让糖液污染封口处，封口过程中应经常检查封口的质量，根据封口情况及时调整封口温度，保12全文查看证封口处没有泄漏且外观平整。3.9灯检封口好的产品由专人进行灯照检查，如果发现黑点或其他杂质应将之剔除，开袋后去杂质后按要求重新封袋封口。封口过程中一定要态度认真，仔细观察，以免将不合格产品流入下道工序。3.10杀菌按照规